Íslenskur kokkur vekur athygli í Litháen

Íslenski matreiðslumaðurinn Arnór Ingi Bjarkason hefur komið sér vel fyrir í litháísku veitingalífi og rekur í dag veitingastaðinn Skog í miðborg Vilníus.

Arnór Ingi er í ítarlegu viðtali við litháíska ríkismiðilinn LRT, þar sem farið er yfir feril hans, veitingarekstur, Michelin, litháíska matargerð og framtíðardrauma hans.

Arnór flutti til Litháen fyrir um fjórum árum og hóf fljótlega störf á veitingastað lúxushótelsins Pacai í Vilníus. Síðar lá leið hans á Red Brick í Ukmergė-héraði, þar sem hann starfaði sem yfirkokkur.

Red Brick hlaut græna Michelin stjörnu árið 2024 fyrir áherslu sína á sjálfbærni. Á staðnum var mikið unnið með hráefni frá lífræna býlinu Farmers Circle í nágrenninu.

Ætlaði upphaflega í blaðamennsku

Arnór segir í viðtalinu að hann hafi alls ekki stefnt að því sem barn að verða kokkur. Hann hafi þó alltaf haft gaman af matargerð og meðal annars hjálpað móður sinni og ömmu í eldhúsinu.

Á unglingsárunum hafði hann mikinn áhuga á BMX hjólum, ljósmyndun og myndbandsgerð og hugðist um tíma leggja fyrir sig blaðamennsku.

Matreiðslan varð hins vegar ofan á. Arnór komst í starfsnám á Noma í Kaupmannahöfn og starfaði síðar meðal annars í Finnlandi, Svíþjóð, Danmörku og á Íslandi áður en hann flutti til Litháen.

Opnaði Skog árið 2025

Veitingastaðurinn Skog í Vilníus.

Árið 2025 ákvað Arnór að láta gamlan draum rætast og opna eigin veitingastað.

Hann rakst þá á húsnæði í miðborg Vilníus og ákvað ásamt eiginkonu sinni og bróður hennar að slá til.

Þar varð veitingastaðurinn Skog til.

Nafnið Skog merkir skógur og hugmyndafræðin byggist á norrænni matargerð þar sem fyrst og fremst er unnið með litháískt hráefni. Sjávarfang er helsta undantekningin.

Arnór segir markmiðið einfalt: að elda mat sem honum sjálfum þykir góður og vonast um leið til að gestirnir séu sammála.

Skog er nú skráður í Michelin leiðarvísinn.

Elta ekki Michelin stjörnuna

Arnór segir að hann hugsi vissulega um Michelin stjörnu en sé ekki að eltast við hana hvað sem það kostar.

„Helsta stefnan er að vera betri á veitingastaðnum í dag en við vorum í gær,“

segir Arnór í viðtalinu við LRT.

Matseðill Skog breytist á um þriggja mánaða fresti og Arnór segir stöðugt horft til þess hvað megi gera betur.

Hann telur að Michelin stjarna geti komið með tímanum ef áfram sé unnið markvisst að gæðum. Hann ætli þó ekki að fara að brjóta diska fái veitingastaðurinn ekki stjörnu.

Mjótt getur verið á munum í veitingarekstri

Arnór segir Skog rekinn með hagnaði, en bendir jafnframt á að bilið milli vel rekins veitingastaðar og staðar sem þarf að loka geti verið afar lítið.

Hann telur mikilvægt að hafa starfsmannahópinn ekki of stóran en leggja þess í stað áherslu á öflugt fólk.

„Það er hægt að græða peninga í þessum rekstri en það er líka mjög, mjög auðvelt að tapa þeim,“

segir Arnór.

Hann segir ástríðu fyrir matargerð vera grunninn að starfinu, þó hún ein og sér greiði vitaskuld ekki reikningana.

Arnór með nýtt verkefni á Íslandi

Arnór Ingi vinnur jafnframt að nýjum veitingastað á Íslandi ásamt bróður sínum, Sigurði Birni, og foreldrum þeirra, Laufeyju og Bjarka.

Staðurinn hefur fengið nafnið Laut og verður í Norræna húsinu í Reykjavík. Þar verður lögð áhersla á norræna matargerð, íslenskt hráefni og innblástur úr íslenskri náttúru og sjávarfangi.

Stefnt er að opnun Lautar í október, en Arnór mun samhliða því halda áfram rekstri Skog í Vilníus.

Sjá einnig: Nýr veitingastaður með norræna matargerð opnar í Norræna húsinu

Segir aldrei nei við dumplings

Þótt dagarnir fari að stórum hluta fram í kringum vandaða matargerð segist Arnór borða mun einfaldari mat heima.

Hann segist til dæmis aldrei segja nei við litháískum dumplings með sýrðum rjóma.

Þá kann hann einnig vel að meta steikt brauð, cepelinai og kugelis, sem eru meðal þekktari rétta litháískrar matargerðar.

Á Skog hefur hann jafnframt leikið sér með eigin útfærslur af hefðbundnum litháískum réttum.

Ef Arnór mætti aðeins velja einn rétt til að borða það sem eftir væri ævinnar yrði það þó hrísgrjónagrautur ömmu hans með kanil, sykri og rúsínum.

Sér mikil tækifæri í litháísku hráefni

Arnór telur Litháen hafa alla burði til að byggja upp enn sterkara orðspor sem matarland.

Hann nefnir sérstaklega fjölbreytt úrval sveppa í landinu og telur að þeir gætu orðið eins konar einkennismerki litháískrar matargerðar.

Þá telur hann að lægra virðisaukaskattshlutfall á veitingarekstur gæti hjálpað veitingastöðum að fjárfesta meira í hráefni og gæðum.

Arnór sér fyrir sér að reka Skog áfram næstu árin en draumurinn til lengri tíma er að reka stað þar sem stór hluti hráefnisins yrði ræktaður eða framleiddur sérstaklega fyrir veitingastaðinn.

Hann nefnir Red Brick og sænska veitingastaðinn Äng sem dæmi um staði þar sem slíkar hugmyndir hafa verið þróaðar langt.

Í lok viðtalsins fær Arnór meðal annars að velja á milli skyrs og sýrðs rjóma.

Þar var enginn vafi.

„Skyr, alltaf,“

svaraði Arnór.

Nánar má lesa um Arnór Inga Bjarkason og veitingastaðinn Skog í viðtali Jonas Deveikis á LRT.

Myndir: úr einkasafni