Gæti ÓX orðið næsti íslenski veitingastaðurinn með tvær Michelin-stjörnur?

Þráinn Freyr Vigfússon, matreiðslumeistari og eigandi ÓX í Reykjavík.

Á mánudaginn verður Michelin Guide Nordic 2026 kynntur í Kaupmannahöfn og spennan fyrir athöfninni hefur sjaldan verið meiri. Michelin Guide fyrir Norðurlöndin nær yfir Danmörku, Svíþjóð, Noreg, Finnland, Ísland og Færeyjar og hefur á síðustu árum fest sig í sessi sem einn mikilvægasti leiðarvísir heims fyrir nútímalega matargerð.

Norðurlöndin hafa á síðustu tveimur áratugum orðið eitt áhrifamesta afl heims þegar kemur að matargerð og veitingamenningu. Sú þróun hófst að stórum hluta með New Nordic-hreyfingunni sem Noma í Kaupmannahöfn leiddi á sínum tíma, en í dag er norræna matsenan orðin mun stærri en einn veitingastaður eða ein borg.

Michelin og Norðurlöndin

Michelin hóf útgáfu sérstaks leiðarvísis fyrir Norðurlönd árið 2014. Síðan þá hefur staða svæðisins styrkst jafnt og þétt og í dag eru nokkrir af hæst metnu veitingastöðum heims staðsettir á Norðurlöndum.

Danmörk er enn miðpunktur þróunarinnar, sérstaklega Kaupmannahöfn sem hefur lengi verið í fararbroddi á sviði matargerðar og veitingareksturs. Borgin státar af óvenju mörgum Michelin-stjörnum miðað við íbúafjölda og hefur þróast í alþjóðlega miðstöð framsækinnar og tilraunakenndrar matargerðar.

Í dag eru aðeins fjórir veitingastaðir á Norðurlöndum með þrjár Michelin-stjörnur:

Geranium í Kaupmannahöfn
Maaemo í Osló
RE-NAA í Stavanger
Frantzén í Stokkhólmi

Áður hafði Noma einnig þrjár Michelin-stjörnur áður en staðurinn lokaði. Þess vegna vekur alltaf mikla athygli þegar rætt er um mögulega nýja þriggja stjörnu veitingastaði.

Anders Husa spáir stórum breytingum

Anders Husa, einn þekktasti sérfræðingur Evrópu í Michelin-veitingastöðum, birti í vikunni ítarlegar spár sínar fyrir Michelin Guide Nordic 2026. Anders hefur byggt upp sterkt orðspor fyrir nákvæmar spár um Michelin-úthlutanir og fylgjast bæði kokkar, gagnrýnendur og veitingamenn náið með greiningum hans ár hvert.

Samkvæmt spám hans er stærsta spurning ársins hvort Alchemist í Kaupmannahöfn hljóti loks þrjár Michelin-stjörnur.

Alchemist stærsta umræðuefnið

Alchemist hefur lengi verið talinn einn mest spennandi veitingastaður heims og margir telja hann nú þegar vera á þriggja stjörnu gæðastigi. Veitingastaðurinn opnaði árið 2019 undir stjórn Rasmus Munk og hefur síðan verið meðal umtöluðustu veitingastaða heims. Kvöldverðurinn samanstendur yfirleitt af 40 til 50 réttum og upplifunin tekur um sex klukkustundir þar sem matur, ljósahönnun, tónlist, tækni og samfélagsleg skilaboð eru samofin í eina heild.

Michelin hefur hins vegar verið fremur íhaldssamur gagnvart mjög óhefðbundnum veitingahugmyndum og því hafa margir beðið eftir því hvort leiðarvísirinn sé tilbúinn að taka næsta skref. Ef Alchemist fær þrjár stjörnur verður það ein stærsta Michelin-frétt Norðurlanda síðustu ára og fyrsti nýi þriggja stjörnu staðurinn frá því RE-NAA hlaut sína þriðju stjörnu.

Anders nefnir einnig Koan í Kaupmannahöfn sem mögulegan óvæntan kandídat fyrir þrjár stjörnur, þó flestir telji líklegra að staðurinn þurfi aðeins meiri tíma.

Koan, VYN og ný kynslóð norrænnar matargerðar

Koan hefur á skömmum tíma orðið einn umtalaðasti veitingastaður Norðurlanda. Þar eru norrænar og kóreskar matreiðsluhefðir sameinaðar á skapandi hátt og staðurinn hefur hlotið mikið lof frá alþjóðlegum gagnrýnendum.

Í Svíþjóð beinast augu margra að VYN, nýju verkefni Daniel Berlin. Daniel rak áður Daniel Berlin Krog sem var meðal virtustu veitingastaða Norðurlanda áður en honum var lokað árið 2019. Endurkoma hans hefur vakið mikla athygli og margir telja VYN líklegan framtíðar þriggja stjörnu veitingastað.

Þessi þróun sýnir einnig hvernig norræn hátíðarveitingamennska er að breytast. Fyrsta kynslóð New Nordic-hreyfingarinnar byggði að miklu leyti á terroir, staðbundnu hráefni og naumhyggju. Nýja kynslóðin er hins vegar oft dramatískari, tæknivæddari og persónulegri.

Samkvæmt Anders Husa færist Michelin í auknum mæli í átt að upplifunum sem byggja á sterkari frásögn, yfirgripsmeiri matarupplifun, chef’s table-hugmyndafræði, mjög staðbundnu hráefni og persónulegri nálgun matreiðslumanna.

Það skýrir hvers vegna staðir á borð við Alchemist, ÓX, Koan og VYN eru taldir meðal sterkustu kandídatanna í ár.

Ísland gæti fengið mikilvægar fréttir

Fyrir Ísland er stærsta spáin sú að ÓX í Reykjavík fari úr einni Michelin-stjörnu í tvær. Samkvæmt Anders Husa er ÓX einn sterkasti kandídat Norðurlanda fyrir aðra Michelin-stjörnu og hafa margir alþjóðlegir gagnrýnendur þegar lýst staðnum sem tveggja stjörnu veitingastað.

ÓX er lítill chef’s table-veitingastaður þar sem aðeins fáir gestir njóta upplifunarinnar á hverju kvöldi.  Staðurinn hefur hlotið mikið lof erlendis fyrir nákvæma útfærslu, sterka íslenska sjálfsmynd og afar persónulega upplifun.

Ef staðurinn hlýtur aðra Michelin-stjörnu yrði það stór stund fyrir íslenska matarsenu og líklega stærsta Michelin-frétt Íslands síðan Dill fékk sína fyrstu stjörnu.

Margir nefna einnig Hosiló sem líklegan kandídat fyrir sína fyrstu Michelin-stjörnu eftir að staðurinn komst inn í Michelin Main Selection á síðasta ári.

Færeyjar halda áfram að vekja athygli

Þrátt fyrir að KOKS verði ekki hluti af Michelin Guide Nordic 2026 halda Færeyjar áfram að vera einn áhugaverðasti áfangastaður mataráhugafólks á Norðurlöndum.

PAZ í Þórshöfn vakti mikla athygli þegar staðurinn hlaut tvær Michelin-stjörnur á skömmum tíma og margir telja hann einn mest spennandi veitingastað Norðurlanda í dag.

Veitingastaðir á borð við Ræst og ROKS hafa jafnframt hjálpað til við að móta sterka matarmenningarlega sérstöðu Færeyja með áherslu á staðbundið hráefni, gerjun, sjávarfang og hefðbundnar færeyskar aðferðir í nútímalegum búningi.

Þrátt fyrir smæð landsins hafa Færeyjar þannig fest sig í sessi sem einn áhugaverðasti mataráfangastaður Norður-Evrópu.

Norðurlöndin halda áfram að styrkjast

Það sem Michelin Guide Nordic 2026 sýnir kannski best er hversu djúp og samkeppnishæf norræna matsenan er orðin. Fyrir tíu árum snerist alþjóðlega umræðan nær eingöngu um Noma. Í dag eru tugir veitingastaða á Norðurlöndum sem teljast meðal þeirra bestu í heimi og nýir staðir geta á skömmum tíma farið úr því að vera vinsælir meðal innvígðra yfir í að verða líklegir kandídatar til Michelin-stjarna.

Allt bendir því til þess að Michelin Guide Nordic 2026 verði ein mest spennandi Michelin-úthlutun Norðurlanda um árabil. Fyrir Ísland gæti kvöldið orðið sérstaklega sögulegt ef ÓX hlýtur sína aðra Michelin-stjörnu.

Mynd: facebook / ÓX