Sjálfbærar íslenskar grænsprettur Rækta Microfarm á leið inn í bestu eldhús landsins

Ítalska parið Serena Pedrana og Giacomo Montanelli

Við höfnina á Akureyri leynist óvenjuleg ræktun sem kitlar bragðlauka kokka víðs vegar um landið – frá norðurströndinni til Reykjavíkur. Rækta Microfarm ehf er 75 fermetra innanhús lóðrétt býli, stofnað af ítalska parinu Giacomo Montanelli og Serenu Pedrana í október 2023. Þau rækta svokallaðar grænsprettur (e. microgreens), sem prýða nú rétti á virtum veitingahúsum í höfuðborginni.

Þrátt fyrir að um sé að ræða smábýli, er metnaður og gæði í hávegum höfð – og framtíðarsýn þeirra enn stærri.

Veitingageirinn.is ræddi við Giacomo Montanelli, hlýlegan og lífsglaðan ræktanda hjá Rækta Microfarm, og fékk að skyggnast inn í fyrirtækið, ræktunina og framtíðarsýnina sem mótar þetta litla en metnaðarfulla býli á Akureyri.

Smáar en öflugar

Giacomo – eða „Jack“, eins og hann er oft kallaður á Íslandi – hefur búið á Akureyri ásamt Serenu í rúm tíu ár. Þau fluttu frá Norður-Ítalíu og söknuðu fljótlega bragðsins sem minnti á æskuna.

„Ég ákvað einfaldlega að rækta þær sjálfur,“

segir hann og brosir.

Grænsprettur eru litlar að stærð en fela í sér magnþrungið bragð – kryddaðar, sítruskenndar, með hnetukeim eða með bragði sem minnir á náttúruna sjálfa. Þær nýtast matreiðslumönnum til að bæta flækjustigi í rétti án þess að yfirtaka aðalhráefnið.

„Við viljum bjóða upp á líflegar, ferskar og næringarríkar spírur sem henta sköpunargáfu kokkanna.  Markmiðið er að hækka matreiðsluna upp á næsta stig,“

segir Giacomo.

Ástríða og gæði í fyrirrúmi

Giacomo er sjálfur hugmyndasmiður Rækta og leggur mikla áherslu á gæði og uppruna fræjanna.

„Flest fræin eru lífræn og öll án erfðabreytinga,“

segir hann.

Í dag býður býlið upp á um 50 tegundir af grænsprettum – þar af eru um 25 í reglulegri framleiðslu. Þarna má nefna red vein sorrel, marigold, salvíu, lovage og heilar sex tegundir af basilíku.

„Það er sérstakt samband milli Ítala og basilíku,“

segir hann og hlær.

Spírurnar eru ræktaðar í næringarríku ræktunarefni þar sem bragðgæðin eru í forgrunni.

„Við vinnum náið með hverjum matreiðslumanni – sumir vilja sterkara, aðrir mildara – og okkur finnst líka gaman að koma þeim á óvart með nýjungum.“

Vaxandi eftirspurn

Upphaflega þjónuðu þau eingöngu veitingastöðum á Akureyri. Fljótlega jókst eftirspurn frá nágrannasvæðum og nú má finna grænsprettur þeirra á veitingastöðum á Mývatni, Húsavík, norðan við Siglufjörð – og í Reykjavík, þar sem Kaffihús Vesturbæjar hefur verið meðal viðskiptavina frá því í október.

„Við fórum hægt af stað – vildum vera viss um að við réðum við pantanir og gætum haldið gæðunum. Það hefur tekist.  Við leggjum áherslu á þjónustu við veitingageirann og viljum byggja upp varanleg tengsl við matreiðslumenn,“

segir Giacomo.

Michael Nestor hjá Kaffihúsi Vesturbæjar

Ferskt – Lifandi – Endurnýjanlegt

Rækta afhendir grænspretturnar lifandi, í endurnýtanlegum bökkum.

„Þannig tryggjum við hámarks ferskleika og geymsluþol,“

útskýrir Giacomo. Á Akureyri er keyrt beint til veitingastaða tvisvar í viku, en annars staðar á landinu sér Eimskip um sendingar.

„Við sjáum sjálf um afhendingar til allra veitingastaða utan Akureyrar þegar við getum, bæði til að viðhalda persónulegu sambandi og safna notuðum bökkum til endurnýtingar.“

Bakkarnir eru í tveimur stærðum: litlir (25×24 cm) og stórir (25×52 cm). Meðalverð fyrir litla bakka er um 3.500 krónur og meðalverð um 5.500 krónur fyrir stóra bakka. Einnig er boðið upp á minni bakka frá 2.900 kr. og stóra bakka frá 4.900 kr., eftir því hvaða sprettur eru valdar. Sumar tegundir – sérstaklega þær sem eru sjaldgæfar eða sérhæfðar – kosta meira, og fara verð þeirra vel yfir 5.000 krónur.

Ræktun eftir pöntun

Eitt af sérkennum Rækta er að spírurnar eru eingöngu ræktaðar eftir pöntunum.

„Við viljum vera sjálfbær og forðast matarsóun.  Hver viðskiptavinur hefur sína reglulegu pöntun sem við aðlöguðum að matseðlum og tímabundnum þemum. Sumir fá sína eigin tegund með nafni sínu á bakkana – það finnst kokkum ótrúlega persónulegt.“

segir Giacomo.

Einkakvöldverður hjá Matthew Wickstorm

Sköpun, minningar og framtíðarsýn

Upphaf ræktunarinnar má rekja til bernsku Giacomos á Ítalíu. Hann minnist þess með hlýju hvernig móðir hans ræktaði kryddjurtir á svölunum og hvernig fjölskyldan safnaðist saman til að elda tómatsósu úr eigin uppskeru.

„Ilmurinn af fíkjutrjánum og sítrónum – þetta er bragð sem fylgir mér alltaf.“

Eftir að hafa sinnt ýmsum störfum á Akureyri ákvað hann að snúa sér að því sem hann elskaði – og þegar starf losnaði hjá innanhússbýli, greip hann tækifærið. Þó það hafi síðar lokað ákvað Giacomo að stofna sitt eigið fyrirtæki.

„Ég hafði þegar byggt upp frábær tengsl við kokka í bænum – þetta var augljóst næsta skref.“

Hádegismatur á Lyst í lystigarðinum á Akureyri

Framtíðin er græn

Rækta Microfarm stefnir að því að vera áfram í nánu samstarfi við metnaðarfull eldhús.

„Við trúum því að matargerð sé listform og viljum styðja þá sem skapa. Við erum að vaxa, en viljum halda í persónuleika og gæði. Við erum hér til að styðja við þá sem setja listina í forgang,“

segir Giacomo.

Þó Rækta Microfarm sé smá í sniðum, þá er þátttaka þeirra í íslenskri matarmenningu sívaxandi. Fjölmargir matreiðslumenn hafa fengið tækifæri til að nota spretturnar í skapandi og oft óvæntum samsetningum.

„Við höfum tekið þátt í einu pop-up eldhúsi í samstarfi við veitingastað frá Reykjavík, sem kom í ‘take-over’ í Kaffi Lyst,“

segir Giacomo Montanelli.

Þau hafa ekki enn tekið þátt í matreiðslukeppnum, en eru í sambandi við aðila sem vilja vinna með þeim að slíkum viðburðum á næstunni.

Mörg eldhús hafa leitað til þeirra í tilefni einkakvöldverða eða viðburða.

„Oft fáum við óskir frá kokkum sem vilja eitthvað sérstakt – eitt minnisstætt kvöldverðarboð fór fram inni í fallegu einkagróðurhúsi hér fyrir norðan, og við vorum meira að segja boðin í mat,“

segir Giacomo með hlýju.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Rækta MICROfarm (@raektamicrofarm)

Nákvæm pörun við réttinn

Spurt um hvaða íslenskt hráefni fari sérstaklega vel með spretturnar, svarar Giacomo að það ráðist af tegund hverju sinni.

„Wasabi-sinnepið okkar nýtur sín frábærlega með fiski.  Sítrónubasilíka passar til dæmis vel með bleikju og karsa passar einstaklega vel með rauðrófum.“

Hann bætir við að þau séu reglulega heilluð af hugmyndaauðgi íslenskra matreiðslumanna.

„Við erum sífellt að læra af þeim hvernig þau nýta spretturnar á listrænan og hugvitsamlegan hátt.“

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Rækta MICROfarm (@raektamicrofarm)

Sérpantanir og sjálfbærni

Ein af sérstöðu Rækta Microfarm er að allur rekstur er byggður á pöntunum frá viðskiptavinum.  Giacomo prófar reglulega ný fræ og nýjar tegundir og leyfir viðskiptavinum sínum að smakka og meta hvort þær eigi framtíð í eldhúsum landsins.

Þótt spretturnar séu aðeins ræktaðar eftir pöntunum, eru ákveðnar tegundir sífellt vinsælar.

„Það eru alltaf fyrirspurnir eftir grænkáli, rauðkáli, sinnepi – í nokkrum afbrigðum – og svo grænum baunum,“

segir Giacomo.

Hugvit og list á disknum

„Viðskiptavinir okkar – kokkarnir – eru allir listamenn að mínu mati.  Það kemur okkur alltaf á óvart hvernig þeir útfæra spretturnar. Hvort sem það er sem skreyting, bragðbót eða sem hluti af heildarhugmynd, þá sjáum við alltaf eitthvað nýtt og frumlegt.“

segir Giacomo.

Afhending til höfuðborgarinnar

Í samvinnu við Eimskip tryggir Rækta Microfarm örugga afhendingu suður til Reykjavíkur.

„Við afhendum grænspretturnar síðdegis hér á Akureyri og þær eru komnar til Reykjavíkur að kvöldi sama dags.  Viðskiptavinir geta annað hvort sótt þær sjálfir beint til Eimskips eða fengið þær afhentar heim að dyrum.“

Segir Giacomo að lokum.

Hafðu samband við Rækta

Ef þig langar að vita meira eða hefur áhuga á samstarfi, þá er hægt að hafa samband við Rækta Microfarm á eftirfarandi hátt:

Sími: 666 9648
Netfang: [email protected]
Instagram: @raektamicrofarm
Facebook: Rækta Microfarm