Hreindýrasteik með hefðbundinni villisósu

1,5 kg hreinsaður hreindýravöðvi, (Læri eða Hryggur)
salt og pipar
400 gr afskurður og bein
salt og pipar
2 stk gulrætur
100 gr sellerýstilkar
5 stk einiber
2 stk lárviðarlauf
1,2 lítrar kalt vatn

250 ml rjómi
150 ml dökkt portvín
gráðostur
ribsberjahlaup

SÓSAN:

1 – Biðjið kjötkaupmanninn að höggva niður beinin fyrir ykkur í sósuna. Brúnið þau í örlítilli olíu ásamt afskurðinum í víðbotna potti. Kryddið með salti og pipar.

2 – Þegar beinin eru byrjuð að taka lit, skerið þá grænmetið gróft niður og bætið í pottinn.  Brúnið áfram og takið síðan pottinn af hitanum. Stráið örlitlu af hveiti yfir afskurðin og beinin og hrærið í með sleif. Hellið vatninu saman við og kryddið til með einiberjum, lárviðarlaufum. Látið suðuna koma upp hægt og rólega og sjóðið niður um helming. Fleytið allan sora af soðinu, jafn óðum og hann flýtur upp.

3 – Sigtið soðið í annan pott og látið suðuna koma upp að nýju. Þykkið soðið með maisenamjöli ef þurfa þykir. Bætið portvíni og rjóma í sósuna og dekkið hana e.t.v. með sósulit. Smakkið sósuna til með kjötkrafti ef með þarf.

4 – Að síðustu skal setja eina matskeið af gráðosti og c.a. tvær af ribsberjahlaupi í sósuna og hræra vel í. Látið sjóða stutta stund við vægan hita. Á þessu stigi gæti þurft að sigta sósuna aftur.

Höfundur: Auðunn Sólberg Valsson matreiðslumeistari

Mynd: úr safni