Hermann Svali krýndur Kjötmeistari Íslands 2026 – „Ég ætlaði mér alltaf að verða kokkur“

Hermann Svali Björgvinsson, kjötiðnaðarmeistari, framleiðslustjóri Stjörnugríss og fyrirliði Landsliðs kjötiðnaðarmanna, við verðlaunagripi á landbúnaðarsýningunni þar sem hann var krýndur Kjötmeistari Íslands 2026.

Hermann Svali Björgvinsson, kjötiðnaðarmeistari, framleiðslustjóri Stjörnugríss og fyrirliði Landsliðs kjötiðnaðarmanna, var krýndur Kjötmeistari Íslands 2026 í fagkeppni Meistarafélags kjötiðnaðarmanna sem haldin var í sautjánda sinn í síðustu viku.

Verðlaunaafhending fór fram laugardaginn 10. október á landbúnaðarsýningunni, en dómgæsla fór fram dagana 7. og 8. október í Hótel og matvælaskólanum í MK.

Árangur Hermanns var glæsilegur. Sjö vörur frá Stjörnugrís hlutu gullverðlaun og Hermann sigraði í þremur vöruflokkum, auk þess að hljóta sjálfan titilinn Kjötmeistari Íslands 2026.

„Það var alveg ótrúlega góð tilfinning. Ég hafði auðvitað mikla trú á vörunum sem ég sendi inn, en að fá svona mikla viðurkenningu fyrir vinnuna er eitthvað sem maður tekur ekki sem sjálfsögðum hlut,“

segir Hermann í samtali við Veitingageirann.

Hann segir sigurinn ekki aðeins mikilvægan fyrir sig persónulega heldur einnig fyrir þá vinnu sem unnin er hjá Stjörnugrís.

„Það var sérstaklega ánægjulegt að vinna ekki bara í einum flokki heldur nokkrum og standa að lokum uppi sem Kjötmeistari Íslands 2026. Þetta er mikil viðurkenning, bæði fyrir mig persónulega og þá vinnu sem við erum að vinna hjá Stjörnugrís.“

Hermann hafði vonast eftir góðum árangri en viðurkennir að niðurstaðan hafi farið fram úr væntingum.

„Ég vissi að við værum með mjög góðar vörur og hefði ekki sent þær inn ef ég hefði ekki trú á þeim. En maður veit aldrei hvernig svona keppni fer, enda er samkeppnin mikil og margir mjög færir kjötiðnaðarmenn að taka þátt.“

Sjö gullverðlaun og þrír vöruflokkar unnust

Alls hlutu sjö vörur frá Stjörnugrís gullverðlaun í keppninni:

• Landsliðspylsan: Besta pylsan
• Jerky Naut: Besta vara úr nautakjöti
• Purusnakk: Besta vara úr svínakjöti
• Eldstaurar
• Grillpylsa með karamelluðum lauk og osti
• Homestyle kjúklingur
• Eldflögur 4 Pepper

Í fagkeppninni eru vörurnar metnar eftir ytra og innra útliti, lykt og bragði, samsetningu og verkun. Mest er hægt að fá 50 stig og þurfa vörur að hljóta 49 til 50 stig til að fá gullverðlaun.

Titilinn Kjötmeistari Íslands hlýtur sá keppandi sem fær flest stig samanlagt fyrir fimm stigahæstu vörur sínar.

Að sögn Hermanns skiptir miklu máli að allir þættir framleiðslunnar vinni saman þegar stefnt er að því að þróa framúrskarandi vöru.

„Það þýðir lítið að vara líti frábærlega út ef bragðið eða áferðin stenst ekki væntingar. Bragðið er auðvitað gríðarlega mikilvægt, en það þarf líka að huga að hráefnisgæðum, réttri vinnslu og jafnvægi í samsetningu.“

Purusnakk unnið úr vannýttu hráefni

Af gullverðlaunavörunum sjö nefnir Hermann sérstaklega Purusnakk, sem er ný vara úr svínapuru.

„Purusnakkið er vara sem ég er mjög stoltur af vegna þess að þar erum við að taka hráefni sem hefur oft verið vannýtt og breyta því í spennandi og bragðgóða vöru.“

Hann segir sérstaklega ánægjulegt að geta skapað verðmæti úr hráefni sem annars fær litla athygli.

Purusnakk er stökkur snakkbiti úr svínapuru, en önnur væntanleg nýjung er Jerky Naut, þurrkað nautakjöt þar sem áhersla er lögð á gott kjötbragð, rétta kryddun og áferð.

Báðar vörurnar hlutu gullverðlaun og voru jafnframt valdar bestu vörurnar í sínum kjötflokkum.

Ekki liggur enn fyrir hvenær þær koma á markað, en að sögn Hermanns er unnið að því að finna bestu lausnina varðandi pökkun þeirra.

„Við erum enn að vinna í því að finna bestu lausnina varðandi pökkun á þessum vörum, enda viljum við tryggja að þær haldi sínum gæðum þegar þær koma til neytenda.“

Hermann segir þó öruggt að vörurnar muni fara í sölu.

„Við viljum einfaldlega gera þetta almennilega frekar en að flýta okkur um of.“

Landsliðspylsan valin besta pylsan

Landsliðspylsan hlaut sérstaka viðurkenningu sem besta pylsan í keppninni.

Hermann segir markmiðið frá upphafi hafa verið að þróa pylsu sem höfðaði til breiðs hóps neytenda.

„Við vildum búa til pylsu sem hentar öllum aldurshópum, bæði börnum og fullorðnum, án þess að fórna gæðum eða bragði.“

Áhersla hafi verið lögð á jafnvægi í kryddun, bragði og áferð, þannig að pylsan væri hvorki of sterk né yfirgnæfandi.

„Það er oft meiri áskorun en fólk heldur að búa til vöru sem höfðar til svona breiðs markhóps.“

Að hans mati þarf ekki alltaf að þróa flóknar vörur til að ná framúrskarandi árangri.

„Stundum snýst þetta einfaldlega um að gera grunnatriðin einstaklega vel.“

Vöruþróun er stöðugt ferli hjá Stjörnugrís

Hermann segir undirbúning fyrir fagkeppni byggja bæði á langri þróunarvinnu og vörum sem þegar eru komnar á markað.

Hjá Stjörnugrís sé stöðugt unnið að því að bæta bragð, áferð, hráefnisval og framleiðsluaðferðir.

Þegar ný vara er þróuð hefst vinnan yfirleitt á hugmynd sem síðan er útfærð með tilraunum á mismunandi hráefnum, kryddblöndum og vinnsluaðferðum. Niðurstöðurnar eru metnar og breytingar gerðar þar til tilætluðum gæðum hefur verið náð.

„En það er ekki nóg að geta búið til frábæra vöru einu sinni. Í iðnaðarframleiðslu þarf líka að tryggja að hægt sé að framleiða hana aftur og aftur með sömu gæðum.“

Þar skipta framleiðsluferlar, gæðastýring og þekking á hráefninu miklu máli.

Keppnin einnig mikilvæg kynning fyrir vörurnar

Hermann lítur ekki eingöngu á fagkeppnina sem tækifæri til að vinna verðlaun. Hún sé jafnframt mikilvægur vettvangur til að kynna vörur Stjörnugríss og fá faglega viðurkenningu fyrir þróunarvinnuna.

Þess vegna leggi hann áherslu á að senda til keppni vörur sem þegar eru í sölu eða stefnt er að því að setja á markað.

„Markmiðið er ekki bara að vinna verðlaun, heldur líka að sýna neytendum hvað við höfum upp á að bjóða.“

Hann segir sérstaklega ánægjulegt þegar verðlaunavörurnar rata í verslanir og neytendur fá tækifæri til að prófa þær.

„Það er auðvitað mikil viðurkenning að fá gullverðlaun, en það er enn skemmtilegra þegar maður getur séð verðlaunavöruna í hillum verslana og neytendur fá tækifæri til að prófa hana sjálfir.“

Ætlaði upphaflega að verða kokkur

Leið Hermanns inn í kjötiðnina var ekki alveg sú sem hann hafði upphaflega séð fyrir sér.

„Ég ætlaði mér alltaf að verða kokkur, enda hef ég alltaf haft mikinn áhuga á matargerð.“

Þegar hann hóf nám á grunndeild Menntaskólans í Kópavogi fékk hann hins vegar að kynnast kjötiðninni og áttaði sig fljótt á að þar lægi áhugi hans.

„Það var eitthvað við handverkið, fjölbreytnina og möguleikana á að skapa eitthvað nýtt sem heillaði mig. Ég ákvað því að leggja kjötiðn fyrir mig í stað matreiðslu og hef aldrei séð eftir þeirri ákvörðun.“

Hermann rifjar sérstaklega upp tímann þegar hann var kominn á námssamning hjá Síld og fiski.

Þá hafi honum þótt afar ánægjulegt að ganga um kælideildina í Bónus, benda á vörur og geta sagt:

„Ég bjó þetta til.“

Sú tilfinning hafi fylgt honum alla tíð og sé enn ein helsta ástæða þess að hann hafi jafn mikla ánægju af vöruþróun og raun ber vitni.

Landsliðsstarfið hefur gert hann að betri kjötiðnaðarmanni

Hermann er fyrirliði Landsliðs kjötiðnaðarmanna og segir reynsluna af landsliðsstarfinu hafa nýst sér gríðarlega vel.

„Í landsliðinu erum við stöðugt að ögra okkur sjálfum, prófa nýjar aðferðir og ýta undir sköpunargáfu. Maður lærir mikið af því að vinna með öðrum sem hafa jafn mikinn metnað fyrir faginu.“

Samstarfið við aðra fagmenn hafi aukið þekkingu hans og reynslu, ekki síst þegar kemur að vöruþróun og því að takast á við nýjar áskoranir.

„Þessi reynsla hefur gert mig að betri kjötiðnaðarmanni og nýtist mér daglega í starfi, sérstaklega þegar kemur að vöruþróun, lausn vandamála og því að sjá ný tækifæri í framleiðslunni.“

Stefna á heimsmeistaramótið í Ástralíu 2028

Næsta stóra verkefni Hermanns og Landsliðs kjötiðnaðarmanna er World Butchers’ Challenge 2028 sem fram fer í Ástralíu.

Undirbúningur er þegar hafinn og fram undan eru æfingar, vöruþróun og skipulagning.

Þar mun íslenska landsliðið etja kappi við fremstu kjötiðnaðarmenn heims og sýna hvað íslensk kjötiðn hefur upp á að bjóða.

Sem fyrirliði leggur Hermann mikla áherslu á að byggja upp sterka liðsheild þar sem styrkleikar hvers liðsmanns fá að njóta sín.

„Sem fyrirliði legg ég mikla áherslu á að við byggjum upp sterka liðsheild, nýtum styrkleika hvers og eins og höldum áfram að þróast sem fagmenn.“

Hann segir metnaðinn mikinn og markmiðið skýrt.

„Við ætlum ekki bara að mæta til leiks, heldur stefnum við á að ná góðum árangri.“

Áhyggjur af lítilli nýliðun í kjötiðn

Þrátt fyrir mikla möguleika í íslenskri kjötiðn hefur Hermann áhyggjur af því hversu fáir ungir einstaklingar leggja fagið fyrir sig.

„Ég tel að framtíð kjötiðnaðar á Íslandi geti verið mjög björt, en það er alveg ljóst að nýliðun í faginu er aldeilis ekki nægilega góð.“

Hann telur mikilvægt að kynna fagið betur fyrir ungu fólki og sýna hversu fjölbreytt störfin eru.

„Kjötiðn snýst um miklu meira en bara úrbeiningu. Þetta er líka vöruþróun, nýsköpun, matvælafræði og tækni.“

Eitt af meginmarkmiðum Landsliðs kjötiðnaðarmanna sé að auka sýnileika fagsins og vekja áhuga ungu kynslóðarinnar.

Hjá Stjörnugrís sé jafnframt vilji til að leggja sitt af mörkum.

„Við hjá Stjörnugrís viljum líka leggja okkar af mörkum og erum alltaf tilbúin að taka á móti ungum og metnaðarfullum nemum sem vilja læra fagið.“

Hvetur ungt fólk til að kynna sér fagið

Aðspurður hvaða ráð hann myndi gefa ungu fólki sem hefur áhuga á kjötiðn segir Hermann mikilvægt að vera forvitinn, sýna frumkvæði og vera óhræddur við að prófa nýja hluti.

Hann leggur jafnframt áherslu á mikilvægi þess að læra af reyndari fagmönnum og nýta þau tækifæri sem gefast til að bæta við sig þekkingu.

„Það er mikilvægt að vera tilbúinn að leggja á sig vinnu, hlusta á þá sem hafa reynsluna og nýta hvert tækifæri til að læra eitthvað nýtt.“

Hann hvetur áhugasama til að kynna sér allar hliðar fagsins, ekki aðeins úrbeiningu heldur einnig kjötvinnslu, vöruþróun og nýsköpun.

„Ef þú hefur áhuga á matvælum, finnst gaman að vinna með höndunum og hefur metnað til að skapa eitthvað nýtt, þá gæti kjötiðn verið akkúrat rétta fagið fyrir þig.“

Hermann segir fá störf jafn gefandi og þau þar sem hægt er að taka hráefni, skapa úr því eigin vöru og sjá hana síðar í hillum verslana um allt land.

„Það er ótrúlega gefandi,“

segir Hermann Svali Björgvinsson, Kjötmeistari Íslands 2026.

Úrslit keppninnar og dómnefnd

Hermann Svali Björgvinsson tryggði sér titilinn Kjötmeistari Íslands 2026 með 257 stigum. Í öðru til þriðja sæti urðu þeir Sævar Jóhannesson og Sigurður Haraldsson, báðir með 250 stig.

Lokastaða í keppninni:

1. Hermann Svali Björgvinsson – 257 stig
   2.–3. Sævar Jóhannesson – 250 stig
   2.–3. Sigurður Haraldsson – 250 stig

Dómarar keppninnar

Yfirdómari var Ómar B. Hauksson en aðrir dómarar voru Árni Níelsson, Ingólfur Baldvinsson, Erla Jóna Guðjónsdóttir og Jónas Pálmar Björnsson.

Hafþór Hallbergsson var ritari keppninnar.

Fagkeppnisnefnd Meistarafélags kjötiðnaðarmanna

Í fagkeppnisnefnd sátu Jón Þorsteinsson formaður, Sigurfinnur Garðarsson, Ingólfur Baldvinsson, Ragnheiður Elva Rúnarsdóttir, Tómas Kristinsson og Kristján Kristjánsson.

Myndir: aðsendar