Umhelling vína – hvers vegna og hvernig?

Hvers vegna umhellum við vínum?
Ástæðurnar eru tvær.  Sú fyrri er að við viljum skilja vínið frá óæskilegu botnfalli, en víngerðarmenn í Búrgúndí, og kannski víðar, segja það mikil helgispjöll.  Hin ástæðan er sú að við viljum koma víninu á fljótan hátt í snertingu við súrefni, oft kallað að ,,sprengja” vínið.

Ef við viljum láta vínið ,,anda” eða koma því í samband við súrefni til að flýta fyrir þroska þess, er einfaldast að hvolfa úr flöskunni, með dálitlum látum, beint ofan í karöflu.  Á þann hátt kemst vínið í mikla snertingu við súrefni.  Mjög gott er svo að láta vínið standa dágóðan tíma á eftir, svona til að róa það og leyfa því að anda.  Flest ung vín þola þessa meðferð, en ekki öll.  Enda er óþarfi að gera þetta við látlaus vín sem eru gerð til þess að drekka ung.  En vönduð vín sem þurfa geymslu, þola þessa meðferð og batna mikið við hana.  Ég veit reyndar ekki til þessa að þetta hafi verið vísindalega sannað, en reynslan hefur sýnt okkur það.

En ef við erum nú með aldinn höfðingja þýðir ekki að vera með neinn gassagang.  Gömul vín verður að umgangast með varúð – og líka virðuleika.  Það er sagt að flest rauðvín, tíu ára og eldri, verði að umhella.  Það er vegna þess að þau hafa myndað botnfall úr litarefni vínsins.  Fenólefnin hafa fallið út.  Það hefur verið sagt að þetta eigi sérstaklega við vín úr Cabernet Sauvignon þúgunni.  En víst er að Pinot Noir vín geta verið ,,slæm” hvað botnfall varðar.

Hvernig förum við að?
Flaskan verður að hafa staðið upprétt í nokkra klukkutíma, svo botnfallið hafi náð að setjast vel í botninn.  Því næst tökum við málmhettuna alla af til að tryggja að við sjáum vínið vel í gegnum stútinn þegar við hellum því.  Takið tappann varlega úr og látið flöskuna standa kyrra á meðan.  Hafið mildan ljósgjafa við hendina, best er að nota kerti.  Horft er í gegnum flöskuna í ljósið til að fylgjast með botnfallinu.  Haldið þétt á karöflunni í annarri hendi og hellið úr flöskunni með hinni.  Munið bara að hreyfa hana varlega.  Hellið því næst í einni bunu úr flöskunni yfir í karöfluna, þar til þið sjáið botnfallið nálgast stútinn og hættið áður en bottfallið hellist yfir.

Umhelling á ekki bara við um rauðvín.  Portvíni getur verið nausynlegt að umhella.

Ég hef einnig gert litlar tilraunir með að umhella hvítvínum og er ekki frá því að sum þeirra batni við slíka meðferð.

Það er um að gera að prufa sig áfram.  Kannski uppgötvar þú nýtt vín í þínu uppáhalds víni bara við það eitt að umhella því.

Höfundur: Heiðar Birnir Kristjánsson framreiðslumaður.