Ævintýraferðin í New York | Gísli Matthías Auðunsson

Eleven Madison Park

Gísli Matthías Auðunsson matreiðslumaður og einn af eigendum af sumar-veitingastaðnum Slippurinn í Vestmannaeyjum hefur verið í New York frá mánaðarmótum september/október s.l.   Fyrst starfaði hann í tvo mánuði sem „stagé’a“ á nokkrum stöðum, en „Stagé“ er frönskusletta og er notað yfir það þegar matreiðslumenn vinna á veitingastöðum kauplaust, til lengri eða skemmri tíma reynslunnar vegna.  Eftir þessa tvo mánuði fór Gísli heim í Jólavertíðina á Slippnum og fór svo aftur til New York strax í byrjun janúar 2014.

Hvað hafði þú hugsað þér að vera lengi?

Upphaflega ætlaði ég bara að vera fyrstu tvo mánuðina, en mér var boðinn vinna og ég hreinlega gat ekki neitað! Sé ekkert eftir því. Ég kem svo heim í apríl beint í sumarundirbúning fyrir Slippinn, veitingastað okkar fjölskyldunnar.

Segðu okkur aðeins frá stöðunum sem þú hefur verið að starfa á?

Gísli og Daniel Burns á Luksus veitingastaðnum

Ég byrjaði á því að vinna á „Aska“ í tvær vikur hjá Fredrik Berselius, sem vann F&F í fyrra.  Mjög fyndið, fyrsta daginn minn fengu þeir sína fyrstu michelin stjörnu aðeins 10 mánuðum eftir opnun, og staðurinn varð strax mjög vinsæll eftir það.  Aska er rosa skemmtilegur staður, gott andrúmsloft inná staðnum og maturinn fallegur & góður. Einungis „tasting menu“ og „bar menu“.

Ég var líka þar á „Nordic festival“ en þá kom Esben Holmboe Bang, cheffinn frá Maaemo og þeir voru saman með dinner þar. Það var mjög skemmtilegt.

Næsti staður var svo Acme, staðurinn hans Mads Refslund.  En Mads opnaði Noma með Rene Redzepi fyrir 10 árum. Hlutirnir sem hann er að gera hér eru mjög góðir. Acme er að afgreiða um 250-300 manns á kvöldi og magnað að sjá það.

Síðan fór ég á Luksus hjá Daniel Burns fyrrum pastrychef á Fat Duck og Noma og yfir R&D eldhúsinu hjá momofuko. Luksus er staður innan af bjórbar sem heitir Torst og býður einungis upp á set menu og einungis hægt að fá bjór pairing með.  Mög skemmtilegur staður.

Næst var svo expirimental eldhúsið hjá Momofuko í kjölfarið og þó svo að þar sé notað hráefni sem ég nota ekki var mjög áhugavert að sjá þeirra hugmyndafræði og tilraunir.

Þar á eftir fór ég á Skál. Þar er Ben Spiegel yfirmatreiðslumaður og hann er að gera virkilega áhugaverða hluti og hugsar mjög mikið út fyrir boxið. Notar mikið gamlar matreiðsluaðferðir og blandar þeim við nýjar.

Fyrir stuttu fór ég svo á 2 stjörnu Michelin stað sem heitir Atera. Það var mögnuð upplifun að sjá það. Fallegasta setup sem ég hef séð.

Staffamaturinn tekinn á kantinum – Á veitingastaðnum Skál

Starfaði á Eleven Madison Park sem er alveg magnaður staður. 3 stjörnur Michelin og 5. sæti á San Pellegrinu listanum yfir bestu staði í heiminum í dag.  Á vaktinni þegar ég var þar voru um 50 matreiðslumenn, 10 uppvaskarar og heill her af þjónum.  Maturinn keyrður frá 5 stöðum í eldhúsinu. Alltaf þegar yfirmatreiðslumaðurinn talar, Chris Flint, hrópar allt eldhúsið eins og það leggur sig „OUI“ í kór.  Magnað að sjá.  Maturinn er keyrður frá 5 mismunandi stöðum í eldhúsinu; brauð & smjör, kaldir forréttir, heitir forréttir, aðalréttir (stóri passinn) og eftirréttir.

Vínkjallari? Nei, bjórkjallari á Luksus veitingastaðnum

Eftir að hafa horft í klukkutíma á þjónustuna, kom Chris Flint, chef de cuisine, til mín og rétti mér fisk, barra (sea bass) og sagði að ég hefði 45 mínútur að búa til disk og ég mætti nota allt í eldhúsinu en ekki nota mise en place hjá öðrum, trufflur og ekki foie gras.

Skata & blómkál á veitingastaðnum Skál

Ég gerði pönnusteiktan barra með brenndu blómkálsmauki, blómkálsskífur með súrum & sætum hafþyrnisberjum og vinaigrette úr súruolíu og 30 ára gömlu eplaediki.  Þegar ég lagði diskinn upp og þá vildi Chris fá hann upp að aðalrétta „passinu“ og kallaði hann í leiðinni á alla starfsmenn í eldhúsinu að koma og kíkja á.  Svo 50 manns komu og kíktu á diskinn í einu.  Það kom vel út sem betur fer og var hann mjög sáttur.

Á Eleven Madison Park þá vinnur maður sig upp frá því að vera bara að þrífa kæla og taka á móti grænmeti og upp í að vera einn af sous cheffunum á ca. tveimur árum og stoppar þá 2-3 mánuði á hverri stöð, fer eftir því hvernig maður stendur sig.  Mjög gaman að sjá þetta allt saman.

Þú starfaðir á Skál, hvernig er sá staður?

Ben Spiegel og Gísli á Skál

Sviðakjamminn er fyrst grafinn í tvo daga í sinnepsfræjun, fennel og fersku Dill og svo er hann eldaður í mysu og svo ristaður og ‘glazed’ með kjúklingaglaze og einiberjum. Á veitingastaðnum Skál

Skál er staður í Lower east side sem er Chinatown.  Íslenskur eigandi sem heitir Óli Björn Stephensen opnaði þann stað í ágúst síðastliðnum. Skál er a la carte staður með mjög ódýrum réttum.  Yfirkokkur staðarins er Ben Spiegel, ungur strákur frá Kanada sem hefur starfað meðal annars á AOC, Noma og Willow inn.   Mjög fær strákur sem hugsar mikið út fyrir boxið og er mjög áhugaverður um íslenskan mat. Hann er mikið að gerja hluti eins og hann gerir sýna eigin fish sauce og margt skemmtilegt.  Hann notar mikið söl, saltið frá Saltverk og meira til.

Eftir þetta ævintýri í New york, hvað tekur við?

Ég er búinn að vera tæplega hálft ár og núna fer ég á fullt með fjölskyldunni minni að opna Slippinn í Eyjum og ég hreinlega get ekki beðið eftir því.

Myndir: úr einkasafni Gísla og eru birtar hér með góðfúslegur leyfi hans.

/Smári