Uppruna afurðanna haldið til haga á Hótel Sögu

Ólafur Helgi Kristjánsson, yfirkokkur á Hótel Sögu, skoðar merkingarnar á þessum hryggjum

Hótel Saga hefur um nokkra hríð reynt að halda til haga uppruna afurðanna sem notaðar eru fyrir umfangsmikla veitingastarfsemina í húsinu öllu. Nýjasta viðbótin í þeirri viðleitni er lambakjötið.

Í spjalli við þá Sigurð Helgason, yfirmatreiðslumeistara á Hótel Sögu, og Ólaf Helga Kristjánsson, yfirkokks á hótelinu, kemur fram að í raun hafi vegferðin, að halda uppruna kjötaðfanganna til haga, hafist í svínakjötinu.

„Það byrjaði með samstarfinu við Laxárdal, í Skeiða- og Gnúpverjahreppi. Þaðan fengum við um tíma mest af okkar svínakjöti. Svo fórum við í samstarf við Kúskerpi í Skagafirði og fáum enn nánast allt okkar nautgripakjöt þaðan“

, segir Sigurður í samtali við Bændablaðið.

Atli Þór Erlendsson kokkalandsliðsmaður stýrir eldhúsi Grillsins og Sigurður Helgason yfirmatreiðslumeistari á Hótel Sögu og fyrrverandi þátttakandi í Bocuse d´Or matreiðslukeppninni rómuðu

Skrokkarnir frá Sláturfélagi Vopnfirðinga unnir hjá Kjarnafæði

Snyrting á lambalundum. Allar lundir sem hótelið fær eru óvenju stórar þar sem skrokkarnir, sem koma frá Sláturfélagi Vopnfirðinga eru allir á bilinu 18-20 kíló

Sex bæir eru í þessu samstarfi, sem þeir segja að sé í raun tilraunaverkefni.

„Við létum áhuga okkar í ljós á fundi með fulltrúum Kjarnafæðis síðasta vor og þeir tóku þetta svo upp á aðalfundi hjá Sláturfélagi Vopnfirðinga, en þeir eiga hlut í því“

, segir Ólafur.

Eins og málum hefur verið háttað hér á landi þá hefur uppruni lambakjötsafurðanna sem eiga að fara á markað að mestu glatast þegar sláturferlinu sleppir.

„Það má segja að uppruni allra sauðfjárafurða í sláturhúsum sé vel skráður þangað til þær fara í geymslurnar. Fram að því er ferlið í góðu lagi, en það hefur vantað að uppruninn fylgi afurðunum á markað.  Sláturfélag Vopnfirðinga tekur frá fyrir okkur 80 skrokka á viku, sem hver vegur á milli 18–20 kíló. Við biðjum um þessa stærð af skrokkum svo við séum öruggir um að fá nægilega stórar lundir. Við höfum það fyrirkomulag að skipta bæjunum á milli vikna, þannig að við séum eingöngu með afurðir frá einum bæ í heila viku – og þá tekur næsti bær við. Af því að Kjarnafæði hlutar kjötið niður fyrir okkur, þá upprunamerkja þeir það líka. Í þarsíðustu viku vorum við til dæmis með kjöt frá Burstafelli í Vopnafirði og svo tók bær á Héraði við af honum“

, segir Sigurður.

Tilgangurinn margþættur

Að sögn þeirra Sigurðar og Ólafs er tilgangurinn með því að halda svo vel utan um uppruna afurðanna í raun margþættur.

„Það gefur þessu öllu aukið gildi; bæði fyrir okkur sem erum að matreiða úr hráefninu og eins þá sem borða það. Við getum borið saman mismunandi eiginleika afurðanna og notað þetta auðvitað í kynningarskyni. Beitilöndin eru misjöfn og afurðirnar eru ekki allar eins. Þannig að við ætlum að afla okkur þekkingar með þessu verk­efni svo við getum jafnvel farið að velja úr afurðum frá fleiri bæjum þegar betri reynsla er komin á þetta.
Þetta snýst allt um betri upplýsingar og meira gagnsæi. Eigum við ekki að segja að við verðum komin með góða tilfinningu eftir fimm ár, fyrir mismunandi eiginleikum lambakjötsins.
Af því að bæirnir skiptast á, þá getum við ekki stillt því fram á matseðlum hvaða kjöt við erum með í hvert sinn. Við vitum hins vegar um upprunann og getum því greint viðskiptavinunum frá því hvaðan kjötið þeirra er nákvæmlega og hvernig það hefur verið meðhöndlað“

, segir Sigurður.

Útsýnið á Grillinu er rómað. Hér er Ólafur í einu af mörgum gluggasætunum

Óafur bætir því við, að með því að þróast alltaf meira í þessa átt sé Hótel Saga alltaf að leitast meira við að standa betur undir nafninu Bændahöllin.

„Við viljum vinna meira með bændum beint líka og höfum alltaf verið jákvæðir gagnvart samvinnu við smærri framleiðendur og þá sem eru að gera eitthvað upp á eigin spýtur. Kannski sérstaklega við þá sem geta boðið upp á eitthvað sérstakt“

, segir Ólafur.

Íslenskt grænmeti þegar völ er á

Auk þess hefur Hótel Saga íslenskt grænmeti alltaf í forgrunni þegar þess er kostur og upprunamálin þar á bæjum eru í býsna góðu lagi, að sögn þeirra félaga.

Grein þessi var birt í Bændablaðinu og er birt hér með góðfúslegu leyfi þeirra.