Bocuse d’Or teymið er mætt í Þrándheim – Sindri Guðbrandur: Mér finnst einfaldleikinn fallegastur

Sindri Guðbrandur Sigurðsson

Sindri Guðbrandur Sigurðsson keppir fyrir Íslands hönd í Bocuse d’Or Europe í Þrándheimi dagana 19. – 20. mars 2024.

„Matur getur verið einstaklega fallegur. Mér finnst einfaldleikinn fallegastur og er sjálfur ekki hrifinn af of miklum litum, heldur hrífst helst af náttúrulegum mat sem er stílhreinn. Mesta áskorunin er að láta matinn líta vel út og í leiðinni bragðgóðan og best ef hægt er að koma fólki á óvart. Ef maður gerir einfalda hlutinn vel kemur það manni mjög langt.“

Segir Sindri Guðbrandur Sigurðsson matreiðslumeistari í samtali við mannlif.is, en viðtal þetta var birt í tímaritinu Vín og matur í október 2023.

Sindri var liðsstjóri íslenska kokkalandsliðsins, hreppti titilinn Kokkur ársins 2023 og vann m.a. þátttökurétt í Nordic Chef of the Year 2024 fyrir Íslands hönd.

Sindri fæddist í Reykjavík en flutti út á land tveggja ára gamall; fyrst á Hólmavík, svo Súðavík og áður en hann byrjaði í 1. bekk grunnskóla flutti fjölskyldan til Ólafsvíkur þar sem þau bjuggu til ársins 2013 en þá flutti fjölskyldan í Kópavog.

„Ég á einn eldri bróður og annan yngri og við vorum alltaf saman að gera eitthvað misgáfulegt. Það var gaman að alast upp úti á landi. Við vorum mikið úti að leika okkur og það var nóg hægt að bralla.

Ég hef aldrei sótt í að spila tölvuleiki eða þess háttar og stundum er gert grín að því hvað ég hef séð fáar bíómyndir. Ég man samt sterklega eftir því hvað mér fannst gaman að horfa á matreiðsluþætti með mömmu og ætli áhuginn hafi ekki lúmskt kviknað þá.

Mér fannst líka gaman að hjálpa til við að elda og baka og var snemma orðinn liðtækur í bakstri. Ég hef alltaf verið mjög aktífur og hafði ekkert sérstaklega gaman af því að hanga bara heima. Ég var alltaf að gera eitthvað.“

Sindri segir að það sé mikil íþróttamenning í Ólafsvík og að hann hafi stundað allar íþróttirnar sem þar voru í boði, en aðallega fótbolta.

„Ég ætlaði mér alltaf að ná langt í fótbolta og lagði mig mikið fram og var ungur þegar ég fékk samning hjá Víking Ólafsvík. Um 16 ára aldurinn fannst mér ólíklegt að ég færi að sigra heiminn í boltanum og ákvað að setja mér annað markmið. Þó ég eigi marga góða vini í bransanum eignaðist ég flesta af mínum bestu vinum í fótboltanum og mér finnst mjög gaman að hitta þá þegar ég á frí og tala um eitthvað annað en mat.“

Eins og skósólar

Sindri segist halda að margir sem enda sem kokkar þekki eitthvað til veitingageirans, hafi kannski unnið hjá foreldrum eða öðrum fjölskyldumeðlimum og þannig kynnst faginu.

„Ég kom mér einhvern veginn í þetta fyrir tilviljun en það sem heillaði mig í byrjun var erillinn sem fylgir því að vinna í eldhúsi. Svo varð matreiðslan að mínu aðaláhugamáli og í dag er ég þakklátur fyrir það hvað ég hef gaman af vinnunni minni. Svo finnst mér mikið sport að geta keppt í faginu því þar fæ ég útrás fyrir keppnisskapið sem fylgdi fótboltanum.“

Hann er spurður hver hafi verið uppáhaldsmaturinn þegar hann var strákur.

„Ég man ekki eftir neinu sérstöku sem var í meira uppáhaldi en annað en við bræður ólumst upp við að það var eldaður matur á matartímum og ef maður borðaði ekki það sem var í matinn mátti maður fá sér ávexti. Það var ekki í boði að vaða í skápana þegar manni hentaði. Ef ég á að giska á eitthvað þá var grjónagrautur og pizza eitthvað sem mér fannst alltaf gott að fá í matinn. Mamma var dugleg að elda úr ódýru hráefni eins og lambahjörtum og hún bjó til slátur og lifrarpylsu en ég var ekkert sérstaklega hrifinn af því.

Ég man ekki eftir því að hafa smakkað nautasteik þegar ég var barn og það er góð saga sem ég gleymi aldrei af því þegar mamma ætlaði að elda nautalund í fyrsta sinn. Ég veit að mamma fyrirgefur mér þó ég segi hana hér því í dag hlær hún jafnmikið af henni og ég.

Ég fór á fótboltaæfingu og hlakkaði mikið til að koma heim og smakka nautalund í fyrsta sinn. Þegar ég kom heim bólaði ekkert á neinni nautasteik en mér varð litið á pott sem kraumaði í eldavélarhellunni. Þar ofan í mallaði nautalundin.

Þá hafði mamma bara skellt henni í pott eins og hverju öðru súpukjöti og soðið. Það er best að ég taki það fram að hún er ansi flink að elda í dag.“

Svo fór Sindri sjálfur að elda.

„Við systkinin máttum yfirleitt aðstoða í eldhúsinu ef við vildum en ég man að ég var oft að prófa að elda eitthvað sjálfur þegar ég var einn heima eftir skóla. Ætli ég hafði ekki verið í 6. bekk þegar ég fór að prófa mig áfram í eldhúsinu upp á eigin spýtur. Ég man eftir að hafa eldað kjúklingabringur sem oft enduðu eins og skósólar og pakkanúðlur sauð ég í vatni, sigtaði þær frá, bætti svo kryddinu við og hellti mjólk út á.

Í minningunni var þetta ljómandi gott en í dag er ég ekki viss um að þetta sé neitt spes. Kannski ég prófi þetta aftur við tækifæri.

Ég var líka duglegur að baka og bakaði oft pönnukökur. Ég sé það á myndum að þær voru mjög þykkar og mögulega voru mamma og pabbi að skrökva að mér þegar þau sögðu þær vera góðar. Ég var oft að bralla eitthvað í eldhúsinu en ekkert af viti fyrr en ég var orðinn unglingur. Þá bað mamma mig stundum um að elda eða baka með litlu systrum mínum.“

Adrenalínið á fullu

Að loknum grunnskóla fór Sindri í framhaldsskóla í Grundarfirði.

„Þar voru opin rými og engin bekkir sem hentaði mér alls ekki og ég tók bara rútuna í skólann og þóttist vera að læra. Það komst fljótt upp um mig og þá var ákveðið að ég myndi finna mér eitthvað annað og betra að gera. Á þeim tímapunkti ákvað ég að fara til Reykjavíkur og læra kokkinn.

Mér fannst það spennandi kostur þó ég þekkti ekki neinn kokk og hafði aldrei komið nálægt veitingastað áður; nema til að borða. Ég skráði mig í grunnnám í Menntaskólanum í Kópavogi og flutti til vinar míns sem bjó rétt hjá skólanum. Ég hélt áfram að æfa fótbolta með HK til að byrja með því á þeim tímapunkti lá metnaðurinn enn í boltanum. Að grunnnámi loknu kom að því að finna námssamning og mamma sá auglýst á netinu að það væri verið að leita að nemum á veitingastað Perlunnar.

Hún hringdi þangað og græjaði námssamning fyrir mig án þess að ég vissi.

Ég var byrjaður að vinna daginn eftir að skólanum lauk. Það var mikið sjokk að koma inn í svona umhverfi. Vinnudagurinn var langur, það var mikið sem gekk á, hröð keyrsla, mikil læti og adrenalínið á fullu. Sumartörnin var í fullum gangi, brjálað að gera og ég varð að læra hratt. Í einn til tvo mánuði hringdi ég reglulega í mömmu með tárin í augunum og vildi hætta. Hún bannaði mér það, hvatti mig áfram og bauðst til að hringja í yfirmennina og tala við þá um ómanneskjulegt námsumhverfi; hún er kennari.

Ég harðbannaði henni að gera það og beit á jaxlinn. Mamma sagði mér svo seinna meir að hún hefði grátið eftir símtölin því henni fannst svo erfitt að ýta mér svona áfram, vitandi að mér liði illa.  Ég á henni mikið að þakka í dag.

Þetta var ekki auðveldur tími. Það er alls ekki fyrir alla að vera lærlingur í eldhúsi. Ég hef séð hauginn allan af krökkum byrja á samningi eftir grunnskóla og ætla að læra kokkinn en hætta svo strax. Það er ekki bara vinnan í eldhúsinu, heldur er þetta lífsstíll sem hentar ekki öllum. Ég þurfti til dæmis að fórna fótboltanum þegar ég byrjaði á samningi þar sem æfingarnar og vaktirnar fóru ekki saman og það reyndist mér erfitt til að byrja með. Þegar leið á samninginn varð þetta skemmtilegra með hverjum deginum. Því meira sem maður lærði og því betur sem maður náði tökum á starfinu því skemmtilegra varð það.

Eftir fyrsta árið var ég orðinn alveg djúpt sokkinn í starfið og hef verið með mat og matargerð á heilanum síðan.“

Sindri lauk meistaragráðu árið 2021 og er því með réttindi til að kenna matreiðslu og taka nema á samning.

„Það er eitthvað sem ég hafði ekki séð fyrir mér að ég myndi gera en kærasta mín, sem er kennari, hvatti mig áfram til þess að klára námið og ég sé ekki eftir því í dag því það nýtist mér mjög vel.“

Á námstímanum nýtti Sindri sumarfríið sitt til að læra meira og árið 2015 lærði hann á Michelin-stað í Frakklandi.

„Ég fór einnig til Kaupmannahafnar og lærði á stað sem hét Spontan og það var svaka skóli. Þar var yfirkokkur sem heitir Cristian Gadient en hann var yngsti kokkur á Norðurlöndum til að fá Michelin-stjörnu 20 ára gamall ef ég man rétt.“

Vann mest á Ion

Sindri byrjaði á námssamningi árið 2013 í Perlunni og var matreiðslunemi þar til loka ársins 2016 þegar hann útskrifaðist með sveinspróf.

„Í skólanum kynntist ég góðvini mínum Rúnari Pierre sem er í dag yfirkokkur á Michelin-staðnum Óx og hann kom mér í samband við Þráin Frey, eiganda Óx, sem þá var að vinna að opnun veitingastaðarins Sumac.

Ég réð mig þar inn en á meðan ég beið eftir að staðurinn opnaði fékk ég vinnu á Ion Adventure-hótelinu á Nesjavöllum sem Þráinn rak á þeim tíma.  Þegar kom að opnun Sumac bauðst mér að vera vaktstjóri á Ion og ég tók því og færði mig því aldrei yfir á Sumac. Ég vann mestmegnis á Ion til ársins 2022 en vann tvö sumur í Veiðihúsinu í Langá ásamt því að hafa starfað stutta stund á veitingastaðnum Le Kock.

Ég var yfirkokkur á Ion 2018-2022 en þaðan fór ég í að vinna að opnun veitingastaðarins Héðinn Kitchen & Bar. Þar var ég vaktstóri undir Sigurjóni Braga en tók svo við sem yfirkokkur í rúmt ár meðan hann tók þátt í keppninni Bocuse d‘Or sem er stærsta einstaklingsmatreiðslukeppni í heimi. Við Sigurjón Bragi opnuðum síðan fyrr á þessu ári veisluþjónustuna „Flóra“.

Í kokkalandsliðinu

Sindri segist snemma hafa byrjað að keppa í matreiðslukeppnum sem hafi verið gott upp á reynsluna að gera.

„Þó að ég hafi ekki lent í úrslitum í mínum fyrstu keppnum ákvað ég að gefast ekki upp því mér þykir hrikalega gaman að taka þátt í matreiðslukeppnum en það krefst mikils undirbúnings og æfingar. Ég keppti á Íslandsmóti iðn- og verkgreina árið 2019, sem er keppni fyrir kokka eða nema undir 23 ára aldri, og vann þá keppni. Sama ár vann ég keppni um eftirrétt ársins. Ég komst inn í kokkalandsliðið árið 2019 ásamt því að eignast strákinn minn, Eron Frosta, svo það má segja að þetta ár hafi verið erilsamt.

Með kokkalandsliðinu keppti ég svo á Ólympíuleikunum árið 2020 þar sem við lentum í 3. sæti og er besti árangur Íslands á slíku stórmóti.

Árið 2022 fór ég fyrir Íslands hönd á Norðurlandamótið í Herning í Danmörku þar sem keppt var um titilinn besti kokkur Norðurlandanna. Ég lenti í 2. sæti þar sem ég er virkilega stoltur af. Sama ár, 2022, keppti ég sem fyrirliði með kokkalandsliðinu á heimsmeistaramóti. Þar enduðum við í 6. sæti. Það voru ákveðin vonbrigði en í svona keppnum munar oft grátlega litlu á milli liða en það er partur af þessu.

Eftir heimsmeistaramótið ákvað ég að leggja aðeins kokkalandsliðið til hliðar í bili en keppti svo árið 2023 í Kokkur ársins þar sem ég tók 1. sæti á móti frábærum kokkum.“

Aftur að kokkalandsliðinu.

„Sigurjón Bragi Geirsson þjálfari tók mig inn í ungt lið. Kokkalandsliðið byrjar á æfingaferli sem mér þykir hafa verið mjög lærdómsríkt. Þar fer mestmegnið af frítíma viðkomandi í æfingar ásamt því að vinna með. Þetta er ákveðin skuldbinding en ótrúlega skemmtilegur félagsskapur því allir eru að vinna saman að því að undirbúa og þróa gæðarétti fyrir keppnir.“

Svo voru það Ólympíuleikarnir 2020 þar sem keppt var í tveimur greinum.

„Það var þriggja rétta matseðill fyrir 110 manns þar sem undirbúningur var sex klukkustundir og gerðum við forrétt úr bleikju, gúrku og svartrót, aðalrétt úr lambafillet og eftirrétt úr súkkulaði og kirsuberjum. Þar sá ég um forréttinn og er gaman að segja frá því en ég og sá sem var með mér í þessu verkefni fengum okkur húðflúr af gúrkubolla sem við framreiddum í keppninni.“

Sindri talar um „Chefs table“.

„Það er í raun sjö rétta máltíð fyrir 12 manns og samanstendur af sex tegundum af pinnamat. Það eru ákveðnar reglur sem liðið þarf að fylgja nákvæmlega eins og til dæmis þarf hver biti í „chefs table“ að vera 15-20 g og tveir af þeim þurfa að vera heitir pinnar.

Einnig þurftum við að gera fiskfat með þremur tegundum af köldum fiskstykkjum og meðlæti, borið fram á fati. Það var einnig skylda að gera grænmetisrétt, aðalrétt, eftirrétt og „petit four“ eða þrjár gerðir af konfekti sem þurfti að vera 10-15 g.“

Hann segir að tímabilið með landsliðinu hafi verið ótrúlega lærdómsríkt en á sama tíma krefjandi.

„Þar lærir maður vinnubrögð upp á 10 og það hefur nýst mér vel bæði í eldhúsi og í keppnum í dag. Það sem telur stigin í svona keppnum er auðvitað góður matur, útlit og síðan skipta vinnubrögð, hreinlæti og samvinna líka miklu máli. Það má segja að allt hafi smollið saman hjá okkur á Ólympíuleikunum þar sem við enduðum í 3. sæti sem er æðislegur árangur.

Ég tók svo annað tímabil sem fyrirliði kokkalandsliðsins 2021-2022. Þá kepptum við á heimsmeistaramótinu í Lúxemborg þar sem við ætluðum að byggja ofan á fyrri árangur og má segja að margt hafi gengið vel því við enduðum með þriðja hæsta skorið fyrir þriggja rétta seðilinn sem er líka hæsta skor sem landsliðið hefur fengið á stórmóti. Það gekk aftur á móti ekki jafn vel í „chefs table“ sem varð til þess að við enduðum í 6. sæti.

Í matreiðslukeppnum byrja allir með 100 stig svo það er í raun um mínusakeppni að ræða. Ef maður fær 90 stig og yfir fær maður gullframmistöðu, 80-90 stig er silfur frammistaða.  Og svo koll af kolli.“

Sindri og Sigurjón Bragi opnuðu veisluþjónustu sem heitir Flóra.

Flóra

Eins og þegar hefur komið fram opnaði Sindri og Sigurjón Bragi veisluþjónustu sem heitir Flóra.

„Við erum eins og er að vinna í að opna heimasíðuna okkar en þar er allt að smella en hún er www.floraveitingar.is ef fólk les þetta eftir að hún hefur farið í loftið. Þar verður hægt að sjá úrvalið okkar af smáréttum fyrir veislur, annað framboð af mat og ýmsar upplýsingar hvað er í boði hjá okkur. Veisluþjónusta er mjög fjölbreytt starf og er skemmtileg tilbreyting að vera að vinna fyrir sjálfan sig. Við erum að taka að okkur alls konar verkefni, stór og smá, en við leggjum aðaláherslu á veislur eins og er.

Við leggjum mikið upp úr að vinna með fólkinu sem er að fara að halda veislurnar og óskum þess. Við tökum að okkur veislur við öll tilefni, allt frá stórum veislum á við brúðkaup, árshátíðir, fermingar, útskriftir og afmæli en einnig smærri veislur ásamt því að elda heima hjá fólki. Við höfum líka verið að sinna matvælaframleiðslu fyrir veitingastaði. Að opna fyrirtæki með vini sínum og fá stuðning frá fjölskyldu er ómetanlegt og erum við spenntir fyrir komandi tímum fyrir fyrirtækið okkar.“

Bragðið er leiðbeinandinn

Sindri er spurður á hvað hann leggi almennt áherslu á í matreiðslu.

„Ég hef lagt mikla áherslu á keppnismatreiðslu síðustu ár og kannski er ástæðan fyrir því að mér hefur gengið vel sú að ég geri mat sem mér finnst góður og það vill svo heppilega til að öðrum hefur líkað vel við hann. Ég hugsa alltaf fyrst um bragðið áður en ég hugsa útlitið en það smellur yfirleitt vel saman að lokum.

Við þá nema sem ég hef verið með og hafa sýnt því áhuga að keppa í matreiðslu hef ég alltaf sagt að það sé mikil vinna og að maður þurfi að vera tilbúinn til að nota frítímann sinn til að æfa sig.

Maður þarf líka að hafa góðan grunn áður en maður tekur það skref. Ég var 22 ára þegar ég vann fyrstu keppnina sem er frekar seint miðað við marga í dag.  Þegar maður er að læra á veitingastað þá fylgir maður uppskriftum og það þarf að vera stöðugleiki á matnum.

Stöðugleika fær maður með því að vera með góða uppskrift en þó að fimm manns fari eftir sömu uppskriftinni þá verður útkoman ekki endilega alltaf sú sama. Það mikilvægasta í eldhúsinu er að smakka matinn. Bragðið er leiðbeinandinn og það tekur tíma að læra bragðgæði. Þegar maður er sextán ára og nýr í faginu veit maður ekkert endilega hvernig gott getur orðið enn þá betra. Þegar það lærist þá er maður kominn með góðan grunn.“

Sindri segist í dag búa til sínar eigin uppskriftir og þar leggur hann mesta áherslu á að maturinn bragðist vel og að hráefnin séu fyrsta flokks.

„Það gildir svo annað þegar maður er kominn á til dæmis Michelin-stað þar sem allt þarf að vera staðlað og þá þarf maður að kunna að fylgja nákvæmum leiðbeiningum. Ég fylgi helst uppskriftum þegar ég geri eftirrétti, enda tengi ég vel við það sem kokkurinn Marco Pierre White sagði um matreiðslu: „Cooking is a philosophy, it’s not a recipe. Unless it’s pastry, then it’s chemistry.“ („Eldamennska er ekki uppskrift. Eldamennska er heimspeki. Nema ef um bakstur er að ræða. Þá er hún efnafræði.“)

Kokkar sem elda vel eru þeir sem hafa kennt sér sjálfir en það gerist með því að spyrja spurninga og prófa sig áfram. Þú kennir engum að elda; þú getur einungis sýnt hvernig á að gera. Það er undir manneskjunni sjálfri komið hvort hún vill kenna sér sjálf. Uppskriftir eru einungis leiðbeiningar.“

Kokkur ársins

Sindri segir að það hafi verið mikill heiður að vinna titilinn Kokkur ársins fyrr á þessu ári og að sigur í þeirri keppni hafi verið langtímamarkmið hjá sér.

„Ég reyndi fyrst við titilinn þegar ég var 19 ára og það gekk eins og í hryllingsmynd. Nei, ég segi svona; en það gekk ekki vel. Ég ákvað að sækja mér meiri reynslu og keppti á fullu þar til mér fannst ég vera tilbúinn. Ég hef í rauninni aldrei verið jafnrólegur fyrir keppni og í þessari. Það var ekki vegna þess að ég væri sigurviss heldur hef ég náð ákveðnum þroska sem felst í því að vera ekki hræddur við að tapa og það hjálpar manni tvímælalaust í svona keppni.

Í Kokki ársins er forkeppni og aðalkeppni. Fyrir forkeppninni er gefið út hráefni sem allir þurfa að nota. Keppendur senda inn uppskrift og mynd af matnum og komast tíu uppskriftir áfram í forkeppnina. Þar mætir maður svo með matinn og keppir við hina keppendurna. Úr forkeppninni komast svo fimm áfram í úrslit. Þá mætir maður kvöldið fyrir keppni og fær að sjá hráefnið sem maður þarf að elda þriggja rétta máltíð úr næsta dag. Maður hefur einungis klukkutíma til að ákveða sig og skrifa niður þriggja rétta matseðil og skila honum inn ef ég man rétt og þarf svo að standa og falla með honum daginn eftir þegar úrslitakeppnin fer fram.

Í keppninni í ár voru hráefni sem ég hafði aldrei eldað sjálfur. Í forrétt var skylda að nota akurhænu, akurhænuegg og íslenskt blóðberg. Í aðalrétt þurfti að nota sólkola og ígulker og í eftirrétt voru það tvær gerðir af Omnom-súkkulaði og birkilíkjör. Ég hafði hvorki eldað akurhænu né opnað ígulker áður en sem betur fer heppnaðist það vel. Ég er virkilega stoltur af að hafa komast í hóp þeirra frábæru kokka sem hafa unnið þessa keppni.“

Tískan

Kokkur ársins 2023 og liðsstjóri íslenska kokkalandsliðsins er spurður hvað það gefi honum að elda góðan mat.

„Það sem gefur mér mest við það að elda er að sjá fólk ánægt.  Matur veitir flestum ánægju og gleði. Ég fæ líka mikið út úr því að reyna á sköpunarhæfnina og finna út hvað fólki finnst gott.  Fólk er með mismunandi matarsmekk og þarf maður að vera góður að lesa í hvernig mat fólkinu sem þú eldar fyrir mun líka vel við. Það virkar ekki það sama á alla og það fylgir því sælutilfinning að hitta naglann á höfuðið og ná að gleðja bragðlauka annarra.“

Þegar hefur komið fram að Sindri býr til eigin uppskriftir.

„Ég hef mjög gaman af því að þróa rétti en flestar hugmyndir sem ég fæ koma annaðhvort þegar ég borða á veitingastöðum eða þegar ég pæli í hráefnum sem eru árstíðabundin. Ég hef þróað rétti í gegnum árin sem ég sit fastur á og nota mikið þegar ég geri matseðil eða elda í veislum. Ég er mjög hrifinn af fiski og vöðvum af kjöti sem eru minna notaðir eins og til dæmis nautakinn, lambamjöðm og svínasíðu. Í grænmetisflokknum er íslenskt brokkolí í miklu uppáhaldi þar sem stilkurinn er mjór og langur og besti parturinn að mínu mati. Ég vinn líka mikið með sveppi sem eru aðgengilegir allan ársins hring á Íslandi.

Þar hefur úrvalið aukist og gæðin eru að verða meiri sem er skemmtilegt.“

Hvernig heimur er þetta – að vinna við matreiðslu og á veitingastöðum?

„Það má segja að vinna í þessum bransa veitingageira sé skrýtinn lífsstíll en hann venst með tímanum. Þú vinnur við það að þjónusta aðra sem eru í fríi og það getur verið krefjandi. Mín uppáhaldsfrí hafa verið mánudagar og þriðjudagur efir vinnuhelgi þegar aðrir eru að vinna og ég þá í rauninni í mínu „helgarfríi“. Það kerfi fannst mér á tímabili þægilegast og skemmtilegast enþað kallast 2-2-3. Þá vinnur þú mánudag og þriðjudag, föstudag, laugardag og sunnudag aðra vikuna og svo einungis miðvikudag og fimmtudag hina vikuna.

Þannig vinnur maður 15 daga í mánuði en 12 klukkustunda vaktir á dag eða meira. Það var samt ákveðin fórn að vinna svona vaktir því maður tekur sér ekki auðveldlega frí frá sinni vakt og missir þá stundum af mikilvægum fjölskylduviðburðum og vinahittingum. Svona vaktakerfi er þó á undanhaldi þar sem það er bæði dýrt að vera með tvær vaktir sem vinna hvor á móti annarri og það getur haft áhrif á stöðugleika á veitingastöðum. Ég hef svo sem unnið allar tegundir af vöktum í eldhúsi og skiptir vinnutíminn mig ekki öllu á meðan ég hef gaman af þessu. Eftir að ég opnaði veisluþjónustuna líður mér nánast eins og ég sé ekki að vinna þó ég sé að alla daga. Mér finnst alltaf gaman í vinnunni og það er munur að vinna fyrir sjálfan sig.“

Bocuse d’Or teymið er mætt í Þrándheim þar sem undankeppnin Bocuse d’Or Europe fer fram dagana 19. – 20. mars 2024.
Mynd: facebook / Bocuse d’Or Team Iceland

Hvað með tísku í þessum heimi?

„Tíska tengd mat gengur yfirleitt í hringi. Það er mikil þróun í keppnismatreiðslu sem dæmi og á tæknin þar hlut að máli.  Það eru komnir 3D-prentarar sem geta búið til hvaða form sem er og jafnvel 3D-skannar þar sem hægt að skanna eitthvað og prenta út. Ég sjálfur persónulega er ekki mikið að missa mig í þessari þróun en maður þarf hins vegar að getað gripið í þetta þegar það á við.

Frönsk matreiðsla er til dæmis eitthvað sem mun líklega aldrei detta úr tísku og heldur ekki nýnorræn matreiðsla sem snýst um að nota hráefni úr nærumhverfi og nýta allt hráefnið.

Norðurlöndin eru mjög sterk hvað varðar bæði veitingastaði og keppnismatreiðslu. Ég tel að margir kokkar úti í heimi sækist í að vinna á Norðurlöndunum til að getað komið með nýjungar í heimalandið.“

Matur getur verið eins og listaverk – hvað varðar bæði bragð og útlit.

„Matur getur verið einstaklega fallegur. Mér finnst einfaldleikinn fallegastur og er sjálfur ekki hrifinn af of miklum litum, heldur hrífst helst af náttúrulegum mat sem er stílhreinn. Mesta áskorunin er að láta matinn líta vel út og í leiðinni bragðgóðan og best ef hægt er að koma fólki á óvart. Ef maður gerir einfalda hlutinn vel kemur það manni mjög langt. “

Hvað er fram undan?

„Fram undan hjá mér er að halda áfram að vinna í fyrirtækinu okkar, Flóru, og stækka það enn meira.  Það er mikið að gera hjá okkur og við sjáum fyrirtækið vaxa á hverjum degi. Ég stefni líka á að keppa í keppni sem ég má ekki alveg upplýsa um eins og er en það er keppni sem hefur verið markmið hjá mér að fara í síðan ég fór til Frakklands að læra árið 2015 og ég er mjög spenntur fyrir.“

Sindri er spurður hver sé uppáhaldsmaturinn í dag.

„Ég fæ æði fyrir einhverju reglulega og breytist það ört. En uppáhaldsmaturinn minn hér á Íslandi er á veitingastaðnum Sumac sem ég fer alloft á og eins maturinn á OTO sem er nýr staður við Hverfisgötu sem vinur minn, Sigurður Laufdal, opnaði nýlega.

Uppáhaldsheimilismaturinn hjá mér er pasta sem kærasta mín, María Dögg, gerir. Ég elska í rauninni að borða mat sem ég elda ekki sjálfur þegar ég er í fríi og er þá ánægður með flest en ef ég elda heima er það yfirleitt eitthvað sem ég hendi á grillið. Ég hef mikla ástríðu fyrir mat sem eldaður er á kolagrilli.“

Viðtal þetta er birt hér með góðfúslegu leyfi mannlif.is