Puy linsubaunir – verndað vöruheiti.

Margir þeir sem vanið hafa sig á neyslu bauna þekkja til PUY linsubauna. En mörgum þykja þær bera af öðrum baunum. Sökum þess hversu góðar þær þykja hafa ýmsir óvandaðir aðilar tekið upp á því að pakka og selja hefðbundnar grænar linsubaunir sem PUY baunir.  PUY er í dag verndað vöruheiti (AOC) sem er ætlað að vernda neytendur fyrir vörusvikum. PUY baunir sem ekki eru með AOC merkinguna á umbúðunum eru ekki ekta PUY heldur að öllum líkindum venjulegar grænar linsubaunir.

Le Puy en Velay er borg í Suður-Auvergne héraði í Frakklandi. Í yfir 2000 ár hafa bændur í 88 samfélögum á þessu svæði, sem öll hafa fengið  AOC (Protected Label of Origin) upprunavottorð, unnið að því að fullkomna þekkingu sína á því hvernig rækta á Puy linsubaunir til að þær haldi hinum ævafornu og sérstöku eiginleikum sínum.
Puy-linsubaunir draga  nafn sitt af höfuðstað héraðsins,  lögum samkvæmt má einungis nota nafnið „Puy“  á baunir sem ræktaðar og pakkaðar eru á þessu svæði og hafa fengið AOC upprunavottorð.

Hvað þýðir AOC ?
Til að rækta Puy linsubaunir í Le Puy verða bændur að virða strangar reglur svo sem um staðsetningu, sáningartíma, stærð bauna og um hina gömlu aðferð við skiptiræktun sem hvílir jarðveginn og gerir að enginn áburður er notaður. Þessi staðreynd gerir það að verkum að ræktunarðaferðir á PUY linsubaununum er mikið eldri en hugtakið „lífræn ræktun“.

Samkvæmt lögum frá 1996 skulu baunirnar heita „Lentille verte du Puy“ AOC (Appellation d’Origine Controlée)  sem er upprunavottorð.

AOC- heitið er sambærilegt við það sem er notað um léttvín og það tryggir neytendum gæði og aðferðir sem notaðar eru við framleiðsluna.

Ólöglegt er því að kalla baunir PUY-baunir nema þær komi frá Puy-héraði í Frakklandi eins og það er ólöglegt að kalla t.d vín frá Ameríku „Bourgogne“

Í ljósi hinna mjög svo sérstöki  eiginleika Puy linsibaunanna þá hafa ýmsir aðilar orðið uppvísir að því að setja Puy nafnið framan við nafn á hefðbundnum grænum linsubaunum. Slíkt er með öllu óheimilt og eru ekkert annað en vörusvik sem líkja má m.a. við að freyðivín sé selt sem Kampavín.

Hvernig eru Puy baunirnar?
Puy grænar linsubaunir eru um margt sérstakar ; einstök sumarblíða, þar sem heitur og þurr vindur frá Miðjarðarhafi leikur aðalhlutverkið ásamt sérstökum jarðvegi skapa skilyrði sem ekki finnast annars staðar. Á þessu svæði er það eldfjallajarðvegur ásamt granít, leir og kalki sem gefur baununum þá sérstöku eiginleika sem henta svo vel til matargerðar. Puy linsubaunir eru mjölvalausar, með fínt bragð og þunnt hýði og hafa lengi verið hátt skrifaðar í franskri matargerð. Á fínum veitingastöðum sem og á heimilum eru baunirnar notaðar við gerð ýmiss konar rétta, sem meðlæti eða sem undirstöðuhráefni.

Puy linsubaunir hafa gott bragð, eru skemmtilegar undir tönn og henta vel þeim sem vilja bæta heilsuna því neysla þeirra leiðir til betra jafnvægis á nauðsynlegum næringarefnum. Baunirnar  eru mjög ríkar af járni, magnesíum og steinefnum. Þær eru einnig ríkar af fjölómettuðum fitusýrum, F-vítamíni og innihalda meira af uppleysanlegum sykur-kolvetnum og amínósýrum sem saman gefa hið sæta bragð sem veldur því að Puy linsubaunir eru sér á parti meðal bauna. Puy linsubaunirnar eru meðal járnríkustu belgjurta og geta komið í stað fyrir kjöt í fæðinu enda stundum nefnd „jurtasteik“.

Matreiðsluaðferð
Linsubaunirnar frá Le Puy þurfa ekki að liggja í bleyti og hafa styttri suðutíma en aðrar baunir.  Þær er eins auðvelt að sjóða eins og kartöflur, suðutími er um 20 mínútur. Baunir eru tilbúnar þegar þær eru orðnar mjúkar af því að hafa drukkið í sig nóg vatn.  Þrennt hefur áhrif á vatnsupptökuna ;

a)Hversu þykkt hýðið er, en Puy-linsubaunir eru með þunnt hýði sem vatnið kemst auðveldlega í gegnum.

b) Mjölvainnihald þeirra er lægra en í öðrum baunum

c) Langar prótín keðjur eru færri en í öðrum tegundum og þess vegna er suðutími Puy-linsubaunin styttri en annara bauna.

PUY linsubaunir henta m.a. vel sem meðlæti með hverskonar réttum, í  salat, í súpur og til þykkingar á sósum í stað hveitis eða sósujafnara. Hér fylgir uppskrift af mjög góðri súpu.

PUY linsubaunasúpa fyrir 8 manns.

Undirbúningstími 15 mínútur. Suðutími 60 mínútur.

Hráefni:  PUY linsubaunir 300 gr., 3 gullrætur, 3 skalotlaukar, 3 hvítlauksgeirar , ISIO4 olía, Sýrður rjómi 25 cl., salt og pipar. Brúnið gulræturnar, skalotlaukinn og hvítlaukinn upp úr  ISIO4 olíunni. Setjið PUY linsubaunirnar  í fjórum sinnum magn sitt af vatni, saltið og piprið. Sjóðið og hrærið reglulega í 60 mínútur. Blandið öllu saman og bætir sýrða rjómanum út í. Athugið hvort krydda megi betur og berið súpuna fram heita.

Fróðleikur um linsubaunir
Linsubaunir hafa verið ræktaðar frá upphafi landbúnaðarins og voru þær ein af fyrstu plöntunum sem ræktaðar voru til manneldis.

Linsubaunir hafa  fundist við fjölda fornleifauppgreftra, í Sýrlandi var t.d. hægt að aldursgreina baunir frá 8000 árum fyrir Krist.

Linsubaunirnar eru upprunalega frá Mið-Asíu en þær var fljótt að finna í kringum Miðjarðarhafið; Egyptalandi, Túnis, Sýrlandi og Tyrklandi.

Í Egyptalandi hinu forna voru baunirnar ræktaðar við Nílarfljót og kaupmenn ferðuðust um og seldu soðnar baunir.

Í Róm voru linsubaunir ásamt káli og rótarávötum aðalfæði fátækra og stundum voru þær eini heiti maturinn sem margir höfðu efni á.

Linsubaunir eru líkt og kjúklingabaunir mikið notaðar í arabalöndum og oft til að gera kjöt og kjúklingarétti matarmeiri.

Frá miðöldum notuðu gyðingar linsubaunir í brauðgerð en linsubaunamjöl gefur mikla orku. Jafnframt voru þær notauðar til að þykkja súpur og pottrétti.

Rómverjar hjálpuðu mikið til við að kynna belgjurtir í vestur Evrópu en þegar þá var komið sögu ræktuðu Gallar þegar linsubaunir  í Le Puy og á Auvergne svæðinu. En það eru aðallega ítölsk áhrif í lok miðalda sem verða til þess að linsubaunir komast í  tísku og fjöldi uppskrifta verður til.

Höfundur:
Kristinn H. Einarsson
Meistaravörur ehf

www.meistaravorur.is