Viðtal við Agga Sverris | „…mér var í raun ýtt út í þetta nám. Ég hafði engan áhuga á kokkinum“

Agnar Sverrisson matreiðslumaður

Nú á dögunum settist ég niður með Agnari Sverris eftir hádegiskeyrsluna á Texture í London sem státar af 1 Michelin stjörnu síðan 2010.

Fínt hádegi

, sagði Agnar um leið og hann heilsaði mér. Hann snéri þessu síðan upp í að spyrja mig spörunum úr hvað ég var að gera hér.

Hann fór með mig í ferð um staðinn, kíktum í eldhúsið þar sem fjöldi matreiðslumanna var á þönum um eldhúsið. Minnst 12 kokkar fyrir 50 manna veitingastað.

Hann sýndi mér vél sem geymir ólífuolíu í glerkrukkum við rétt hitastig og að sjálfsögðu aðeins sú besta fáanlega. Það fór heldur ekki á milli mála. Bragð og lykt var unaðsleg.

Aðeins þrjár slíkar vélar eru til í heiminum

, sagði Aggi, stoltur af þessari nýjung á staðnum.

Texture

Aggi og Xavier Rousset hafa rekið staðinn saman frá upphafi, eða 2007. Þeir störfuðu báðir hjá Raymond Blanc á Manoir aux Quat’Saisons áður en þeir héldu út í ævintýrin.

Raymond hefur hjálpað okkur mikið í gegnum tíðina og hans framlag í raun ómetanlegt

, sagði Aggi. Agnar starfaði hjá honum í 5 ár og þar af síðstu tvö og hálft árin sem yfirkokkur áður en haldið var út í eigin rekstur, á meðan að hann starfaði sem yfirkokkur þá hóf hann að finna fjárfesta, staðsetningu, hanna módelið en það ferli tók um tvö og hálft ár..

Menn voru ekkert að kasta í okkur peningum, 9 af hverjum 10 stöðum fara á hausinn á fyrsta árinu

, sagði Aggi og hló. En það hafðist og tókst á ná í marga fjárfesta með minni upphæðir.

Ferillinn

Agnar lærði á Sögu.

Afi minn hann Agnar Guðnason var landbúnaðarráðunautur á Sögu og kom mér að sem nema þar. Ég var óttalegur vandræðagemlingur, fann mig ekki í skólakerfinu en mér var í raun ýtt út í þetta nám. Ég hafði engan áhuga á kokkinum

Þeir sem höfðu mest áhrif á Agnar á námstímanum voru þeir Ragnar Wessmann, Magnús Héðinsson og Reynir Magnússon matreiðslumenn á Sögu. Að ógleymdum Auðunni Sólberg Valssyni sem var þjálfari þeirra Brynjúlfs Halldórssonar og Agnars Sverrissonar í Norræna nemakeppninni árið 1996, en þar lentu þeir í 1. sæti.

Ég spurði út í fyrirmyndir á þessum tíma.

Um leið og ég las White Heat bókina hjá Marco Pierre White árið 1992, þá vaknaði mikill áhugi hjá mér og það var á þeim tímapunkti sem að ég ákvað að opna veitingastað í London.

Agnar fór eftir nám til Anton Mosimans í London og Tom Aikens á Pied au Terre. Hann hélt síðan til Íslands aftur og var ráðinn yfirmatreiðslumaður á Grillinu á Hótel Sögu aðeins 21 árs og tók við af Ragnari. Eftir tveggja ára starf var honum sagt upp störfum og við tóku erfiðir tímar:

Eftir á að hyggja var ég of ungur til að taka þetta starf. Ég kunni að elda góðan mat en færni í mannlegum samskiptum hefðu mátt vera betri

, sagði hann og glotti við tönn.

Næstu ár fóru í miður skemmtileg störf í Englandi. Vann m.a. á Pub ofarlega við Thames ána en vann á mánudögum á Petrus hjá Gordon Ramsay. Enn stóð hann með ferðatösku, enga vinnu og ekkert húsnæði. Hákon Már Örvarsson bauð honum starf hjá Leu Linster í Luxemborg og var þar í ár. Agnar átti svo að taka við yfirkokksstöðu á nýjum stað sem Lea var að setja á fót.

Ég fór í jólafrí til Íslands og á Þorláksmessu fékk ég símtal frá Leu þar sem hún sagði að yrði ekki af þessum stað. Ég var því enn og aftur í lausu lofti.

Atvinnumiðlun í London hafði starf sem sous chef á veitingastað í Oxford sem fyrrverandi yfirkokkur á Manoir var eigandi af. Fjölskylda og vinir kvaddir með góðu partíi. Daginn eftir er hringt og tilkynnt að staðurinn sé farinn á hausinn og ekkert verði af ráðningu. Á endanum bauðst Agnari starf á Manoir aux Quat’Saisons sem jr. sous chef. Ferillinn hefur legið upp á við síðan.

Það hefur enginn rétt mér neitt og þetta hefur verið gríðarlega mikil vinna

28°-50° veitingastaðirnir

Agnar býr í Mayfair í London er göngufæri á alla hans staði, nema Fetter lane í City. Við röltum frá Texture á Portman street yfir á Marylebone road þar sem Agnar og Xavier reka veitingastaðinn 28°-50°. Hann er einn af þremur slíkum sem þeir hafa opnað á þremur árum. Þeir eru á Fetter lane í City sem er elstur, síðan opnuðu þeir á Marylebone og sá nýjasti er á Maddox street við Regent street þar sem við enduðum í spjalli.

Traffíkin er mjög góð frá opnunni hér. 70 í hádegi og 120 á kvöldin. Stefnum á 100 í hádegi og 160 á kvöldin.

Aðspurður um fleiri opnanir er einn til viðbótar í hugmyndabankanum en þeir ætla að koma þessum á góðan kjöl fyrst.

Þessir staðir eru öðru vísi en Texture. Allir með svipuðu sniði en smá blæbrigðamunur á matseðlum. Meira í stíl bið Bistro og vínbari. Glæsilegt úrval vína einkennir þessa staði sem þeir flytja inn frá Frakklandi en fá einnig frá breskum birgjum. Matreiðslan er fersk, nútímaleg evrópsk matreiðsla með skandinaviskum áhrifum.

Umfangsmikill rekstur

Í dag eru um 120 manns sem starfa hjá Agnari og Xavier. Þar af eru um 50 kokkar. Engir nemar eða aðstoðarmenn í eldhúsinu. Hann segir erfitt að fá góða kokka en er samt með færan mannskap í 28°-50° stöðunum þar sem hann stendur alltaf vaktina á Texture. Reksturinn gengur vel á öllum stöðunum, en mottó fyrirtækisins hefur alla tíð verið þannig að ekki taka lán heldur eiga fyrir hlutunum og er því fyrirtækið skuldlaust.

Sjónvarpskokkurinn

Agnar hefur reglulega komið fram í Saturday Kitchen hjá James Martin.

Þetta er gríðarlegt publicity fyrir okkur þar sem 3 milljónir áhorfenda sjá þennan þátt. Þar sem ég er ekki mikið fyrir svona þá er ég ágætlega stressaður nokkrum dögum fyrir tökur.

Fyrir tveimur árum fórum við fjölskyldan saman á Texture og áttum þar einn besta og eftirminnanlegasta kvöldverð. En maturinn var hreinasta unun og tilheyrandi vín með hverjum rétti bætti við matarupplifunina þannig að þetta verður seint slegið út.

Því var spennandi að prófa nýjustu afurð Agnars og Xaviers….. later!

/Garðar