Kári Þorsteinsson yfirkokkur og eigandi Nielsen ræðir um áherslur sínar og reksturinn á Egilstöðum

Kári Þorsteinsson yfirkokkur og eigandi Nielsen

Iðan fór á vettvang á Nielsen veitingahús á Egilstöðum sem er staðsett í elsta húsi bæjarins. Húsið er sannkölluð bæjarprýði, en þau hjón Kári Þorsteinsson og Sólveig Edda Bjarnadóttur stóðust ekki mátið og festu kaup á því fyrir örfáum árum og hafa gert það upp af virðingu við sögu hússins.

Kári er fyrrverandi yfirkokkur á veitingastaðnum Dill sem var sá fyrsti til að hljóta Michelin- stjörnu hér á landi.

Á Nielsen leggja Kári og Sólveig mikið upp úr því að nýta íslenskt hráefni úr Héraði og nágrenni og matseðillinn þróast með því sem er í boði á hverri árstíð.

„Ég hef alltaf verið nörd fyrir íslensku hráefni og nýtingu þess og það er bæði spennandi og á sama tíma mjög krefjandi því úrvalið er ekki eins mikið og það er úti í heimi. Við leggjum upp úr því á sumrin að kvöldseðilinn sé alfarið úr íslensku hráefni og það hefur staðist. Við ætlum að færa út kvíarnar og hafa allt hráefni á hádegisseðli líka íslenskt,“

segir Kári sem segist aldrei á ferli sínum sem yfirkokkur hafa fengist við jafn ferskt og gott hráefni.

„Það er magnað hversu ferskan fisk við fáum þrátt fyrir að við séum ekki við sjóinn. Við fáum ferskan fisk frá Borgarfirði eystri nokkrum sinnum í viku. Gæðin á honum eru ótrúleg. Hann er veiddur af einum sjómanni, flakaður af honum og settur í kassa og svo er honum keyrt til mín.

Það líður rúmlega klukkutími frá því hann er dreginn úr sjónum og þar til hann er kominn til mín, segir Kári. Þetta er langflottasti fiskur sem ég hef fengið og hef ég oft fengið flottan fisk.“

Allt hráefni við hendina í Héraði

Kári fær helst þorsk og steinbít frá Borgarfirði eystri og nýtir sér svo úrvalið úr matarkistu Austurlands.

„Mig hefur ekki vantað hráefni á sumrin, það sem svo mikið sem vex hér í kring í skóginum og það eru berjalönd hér úti um allt og villibráð. Það er allt við hendina. Svo eru fullt af smáframleiðendum í grænmeti og auðvitað Vallanes og Móðir jörð með lífræna ræktun og frábært hráefni,“

segir Kári.

„Nema kantarellusveppirnir, það eina sem fólk segir að vaxi bara fyrir vestan. Ég var með eina manneskju fyurir mig í fyrra sem ég fékk til að leita að kantarellusveppum. Hún fann þá ekki en hún fann hins vegar gulbrodd sem er svipaður kantarellum, hann á ekki að vaxa hér þannig að fyrst hann vex hér þá gætu fundist kantarellur, ég vona það!“

Matseðillinn í stöðugri þróun

Kári segir matseðilinn í sífelldri þróun og þannig starfi hann sem matreiðslumaður.

„Ég er alltaf að breyta og halda áfram að þróa réttina.“

Hann getur hins vegar nefnt dæmi um rétti frá síðasta sumri sem slógu í gegn og er erfitt að sleppa af matseðlinum.

„Það er tómataréttur sem erforréttur sem ég afgreiði með skyri sem er búið til hér á Egilstöðum. Gamaldagsskyr, ekkert sætt. Marineraðir tómatar og skyr og jarðarber, þetta er eitthvað sem fólki finnst áhugavert og spennandi.

Svo er annar réttur, þorskur með hvítkáli og skyrmysu og smjörsósu. Það er skyrmysan af sama skyri og er notuð með tómötunum. Fólki finnst þetta geggjaðir réttir.“