Lakkrísrótar- og Grænertusúpa með stökku sniglasmjöri

Lakkrísrót – Liquorice root

Grænertu grunnur
2 hausar fennel
2 sellery stilkar
1 skarlottulaukur
1 blaðlaukur
500ml kjúklingasoð
1 lakkrís rót
Létt steikið þar til  allt er orðið meyrt.
1 box af grænum ertum.

Súpan
200ml Grænertugrunnur
100ml rjómi
Jarðsveppa (trufflu)  olíu og 50g ferskar grænar ertur

Flan
300 niðursoðinn rjómi
100 g grænertu mauk
3 egg
kryddað með rósmarin, hvítlauk og sigtað, sett í ofnbakka og bakað við 100’c þar til flanið er stíft.

Djúpsteikt sniglasmjör
300g hrært smjör með sambúka (Má sleppa)
1 poki sniglar steiktir á pönnu með 10 stk skarlottulauk,  6 hvítlauksrifum
Kryddjurtir í bland, t.d.: Estragon og kóriander
Fryst í stálhringjum
Tekið úr stálhringjunum og vafið með kartöflum og vellt upp úr: Hveiti, eggi og Brauð (Panco) raspi.

Aðferð
Súpu grunnurinn er gerður eins og grænmetis soð í kjúklingasoði bætt í hýði og átt til haga.

Grænt mauk er gert úr baunum og steinselju og átt á lager.

Snigla smjörið er vafið með þunnt skornum kartöflum tekið í áleggshníf eða mandolíni (rifjárni).

Vafið utan um smjörið hert utan um með plastfilmu og fryst.

Tekið frosið út og velt upp úr hveiti, svo eggjum með smá mjólk og lok (pancó) brauð raspi, þarf oft tvær umferðir.

Tekið og djúpssteikt, ef djúpssteikt er frosið þarf oft að setja líka inn í ofn svo ekki er frost í miðjunni.

Framreitt ofan á grænertu flanið og skreytt með kryddjurt.

Súpan er bætt með rjóma og ferskum ertum, krydduð með (trufflu) jarðsveppa olíu salt og pipar.

Höfundur Bjarni Gunnar Kristinsson matreiðslumaður