Matvælasýning á Spáni og vínekrur í Bordeaux

Stefán Cosser

Dagana 20-23 nóv var haldin matvælasýning og ráðstefna í San Sebastián, á Spáni.

Ráðstefnan ber nafnið Lo Mejor De La Gastronomia og voru þar samankomnir allir helstu matreiðslumenn Spánar, Englands og Bandaríkjanna, þar á meðal Ferran Adría frá ElBulli, Wylie Dufresne frá WD-50, Dani Garcia, Heston Blumenthal frá Fat Duck og fleiri.

Markmið ráðstefnunnar er að kokkarnir kynna nýjustu eldunaraðferðir, tæki eða uppgötvarnir, svo sem ný efni eða samsetningar.

Heston Blumenthal hélt kynningu á nýrri hugmynd hans sem ber nafnið “Sweetshop”.  Þetta er verkefni sem við erum búnnir að vinna mikið við í haust og verður notað á The Fat Duck á næsta ári.  Fyrir kynninguna undirbjuggum við 1200 “sweetshop bags”, eða nammipoka sem innihéltu loftfyllt súkkulaði, kókoshnetutóbak, eplakaramellu sem var innpökkuð í ætri plastfilmu og litla ilmvatnsflösku með “Sweetshop smell” eða nammibúðarlykt.

Við preppuðum allt í tilraunaeldhúsinu vikurnar fyrir kynninguna og svo sáu yfirkokkurinn í tilraunaeldhúsinu og yfirdesertkokkurinn um að keyra með allar vörurnar í gegnum Frakkland og niður til San Sebastián.

Ég og tveir aðrir kokkar sem vinna með mér í tilraunaeldhúsinu, flugum til San Sebastián föstudaginn  17 nóv.  Yfirkokkarnir komu svo á laugardagskvöldinu og við fórum út að borða á Mugaritz sem er 2ja Michelin stjörnu staður rétt fyrir utan bæinn.  Þar höfðu kokkarnir undirbúið 13 rétta matseðil fyrir okkur og þetta var yfirhöfuð mjög skemmtilegur og nýstárlegur matur, þar sem þeir nota mikið að nýjum aððferðum og hugmyndum.

Sunnudagurinn fór svo í að undirbúa allt fyrir kynninguna hans Hestons, pakka karamellum í plastfilmur og gera alla nammipokana klára.  Þar var engin aðstaða þannig að við preppuðum allt inná hótelherbergjum og það tók ekki nema 5 kokka og 18 klst að preppa allt, með nokkrum pásum til að kíkja á tapas veitingastaðina.

Sýningin opnaði svo á mánudaginn, með allskonar básum þar sem sýnendur kynntu hráskinku, sjávarrétti, vín, tæki og fleira.  Heston hélt svo sína kynningu og fékk mjög góðar viðtökur.  Síðan héldu aðrir kokkar sínar kynningar og var mjög fróðlegt og gaman að sjá hvað þeir eru að gera á sínum veitingastöðum.  Á fimmtudeginum hélt Ferran Adría sína kynningu og sýndi þar “spherification” tæknina sem gerir manni kleift að hleypa vökva í fullkomnar kúlur.

Í stað þess að fljúga heim eftir ráðstefnuna þá keyrðum við í gegnum Frakkland og tókum ferju heim til Englands.  Yfirvínþjónninn á The Fat Duck skipulagði vínsmakk fyrir okkur á leiðinni.

Við keyrðum frá San Sebastián á fimmtudagskvöldinu og fórum til Bordeaux í Frakklandi.  Þar var búið að skipuleggja gistingu fyrir okkur á Chateu Haut Bailly vínekrunni.  Föstudagsmorguninn fengum við að skoða vínekruna og vínsmakk þar sem við smökkuðum 2005 Grand Cru, 2005 2nd label, og 2001 Grand Gru.  Síðan fórum við til Domaine de Chevalier í annað smakk.  Þar  smökkuðum við 2004 og 2005 rauðvínið og 2004 og 2005 hvítvínið.  Það var alveg ótrúlegt að smakka muninn á vínunum, 04 rauðvínið var næstum því búið að ná fullum þroska en 05 árgerðin átti í minnsta lagi 10 ár eftir til að ná fullum þroska en það er bara veðrið og jarvegurinn sem ræður því hvernig vínin verða.  Víngerðarmaðurinn þar tók síðan 3 flöskur úr kjallaranum og bauð okkur á lítinn franskan sveitaveitingastað í hádegismat.  Eftir matinn og flöskurnar þrjár héldum við til Chateu La Conseillante í Pomerol héraðinu og smökkuðum vínin þar.  Við vorum síðan allir uppgefnir eftir erfiðan dag og gistum á Chateu Grand Barrail.

Á laugardaginn keyrðum við norður til Normandie og borðuðum á nýjum veitingastað sem ber nafnið Sa.Qua.Na .  Það var mjög góður veitingastaður, en yfirkokkurinn og eigandinn þar vann sem yfirkokkur hjá Michel Bras í Japan.

Sunnudaginn skoðuðum við Omaha Beach, þar sem innrásin fræga átti sér stað 6. júní 1944.  Síðan var farið með ferju aftur til Englands.  Þetta var ótrúlega skemmtileg og lærdómsrík ferð en núna erum við komnir aftur heim til Maidenhead og beint í vinnuna aftur.

Stefán Cosser
Í tilraunaeldhúsinu á Fat Duck