Matur og drykkur – Í minningu Sverris Halldórssonar

Sigurvin Gunnarsson matreiðslumeistari afhendir hér bókina Hvunndagsmatur og kræsingar sem hann gaf út árið 1992 til Gísla Matthíasar Auðunssonar eiganda Mat og Drykkja.
Í bókinni eru uppskriftir að þjóðlegum réttum úr séríslensku hráefni í nýjum búningi.
Fyrir 30 árum hóf Sigurvin að berjast fyrir því að vekja athygli á gömlum matarhefðum Íslendinga en segir rétta tímann ekki hafa verið kominn þá. Það má með sanni segja að Gísli hefur heldur betur afrekað að gera okkur stolt af íslenskum matarhefðum.

Það hafði staðið til um nokkrurn tíma að við Sverrir og félagar færum á Mat og Drykk, Sverrir hafði dálæti á þessum stað. Eftir ótímabært andlát hans ákváðum við að standa við heitið og því var eðlilegast að taka ritstjóra Veitingageirans með.

Staðurinn er í gömlu fiskverkunarhúsi fyrir ofan Grandagarð og deilir anddyri með Sögusafninu sem áður var í Perlunni. Njóta báðir staðir góðs hvorir af öðrum. Veitingasalurinn er hrár en í góðu jafnvægi, borð og stólar þægilegir, jafnvel eftir þriggja tíma borðhald. Frumlegur og skemmtilegur klæðnaður starfsfólks fellur vel að staðnum. Þjónustan er lifandi, alltaf eitthvað um að vera og þjónar og kokkar þeysast um salinn, það er eins og einhver leiksýning sé í gangi. Í heildina er þetta bara heimilislegt.

Það er örstutt síðan að við íslendingar skömmuðumst okkar fyrir upprunann og allt íslenskt var púkó. Þetta hefur sem betur fer breyst. Veitingastaðurinn Matur og drykkur hefur á skömmum tíma vakið mikla athygli fyrir frumleika og ögrun í útfærslu íslenskra rétta. Því vorum við spenntir að sjá og prufa það sem hér er í boði.

Þá er það maturinn. Eldhúsið réði ferðinn og við fengum heilmikið úrval af því sem í boði er. Það er ekki ætlunin að dæma eða útskýra hvern rétt fyrir sig, heldur nefna það markverðasta. Í gangi var þorramatseðill sem nýbúið er að gera skil á Veitingageiranum. Fengum við hluta af þeim réttum.

Harðfiskþynnur með brenndu mysusmjöri

Síld með rauðrófum og þurrkaðri eggjarauðu

Tvíreyktar hangukjötsþynnur með múskatsúrmjólk

Lúðusúpan

Lúðusúpa með fullt af fiski og grænmeti, bragðið í ætt við gömlu góðu Helgu

Hrútspungar (ósúrir) soðnir í lambasoði, panneraðir og djúpsteiktir

Höfuðréttur staðarins Þorskhaus

Þorskhaus eldaður í kjúklingasoði og beltisþara. Gellurnar eru steiktar sér. Þetta er höfuðréttur staðarins og stendur fyllilega fyrir sínu, útkoman fær toppeinkunn og sérstakan plús fyrir að þora !

Heill eldaður lambahaus, af þorraseðlinum, með pönnukökum, grænmetislengjum og sósu. Hausinn er fleginn og tungan elduð sér. Þetta getur minnt bæði á peking önd og burritos og ekkert síðra.

Heill eldaður lambahaus.
Svo var öllu kjötinu og grænmetinu vafið inn í íslenska pönnukökur.

Skyr með bláberjakrapi og mysu

Rúgbrauðssúpa með súrmjólkurís og súkkulaðimulningi

Hér er ýmislegt sem taka má til fyrirmyndar og allt fær toppeinkunn nema piparrótarkrem sem var með einum réttinum og yfirgnæfði annað bragð.

Drykkir eru ekki síður frumlegir og efniviður gjarnan sóttur út í náttúruna. Rauðrófukokteill, hundasúrudjús, mjöðöl. Drykkirnir innihalda gjarnan blóðberg, rabarbara, hvönn eða birki svo dæmi sé tekið.

Andri Davíð Pétursson framreiðslumeistari hugsaði vel um okkur strákana, mikill fagmaður hér á ferð.

Leó Ólafsson barþjónn kvöldsins

Gísli Matthías Auðunsson útskýrir Þorskhaus réttinn

Það var lengi vel álitið að erlendir ferðamenn vildu bara hamborgara og annað sem þeir þekktu frá sínu heimalandi. Kannski var bara auðveldast fyrir starfsfólkið að bjóða slíkan mat.

Margar sögur um ferðamenn sem fóru hringveginn og gátu hvergi fengið skyr. Þetta var reginmisskilningur. Flestir ferðamenn vilja kynnast menningu landsins, ekki síst í mat og drykk. Matur og Drykkur er dæmi um hvernig hægt er að gera hlutina.

Ekki að hver api eftir hver öðrum, heldur að menn skapi sér sérstöðu með útfærslu og frumleika. En við megum aldrei gleyma upprunanum og meðhöndla okkar íslenska hráefni af alúð og virðingu.

Þessi staður er til fyrirmyndar, fer sínar eigin leiðir og þjónar jafnt íslendingum og erlendum ferðamönnum. Til Hamingju Gísli og félagar.

Við gengum sælir út í nóttina. Sverrir hefði fílað þetta í botn.

Kær kveðja

Sigurður Einarsson
Sigurvin Gunnarsson
Smári Valtýr Sæbjörnsson