Hægelduð nautarif

Fyrir 4-6

Það er fleira nautakjöt en lundir og ribeye. Nautarif er ekki matur sem þú setur í sjóðandi vatn heldur er upplagt að steikja þau við eld eða hægelda í ofni í langan tíma. Nautarif eru ódýr en fáir hafa prófað þau.

Gljáð ofnbökuð stutt nautarif

2 x 1,5 kg nautakjöt, stutt rif
Sjávarsalt
Ferskur malaður svartur pipar
Ólífuolía
2 hvítlauksrif
2 rauðlaukar

Fyrir gljáann
180 ml tómatsósa
150 ml kjötsafi (safinn af rifjunum – fita sem er fleytt ofan af) annars vatn og kraftur
4 msk. Worchestershire-sósa
1 tsk. enskt sinnep
4 teskeiðar eplaedik (eða hvítvínsedik)
4 teskeiðar púðursykur

Nautarif, eins og svínarif,
eru vinsæl á veitingastöðum. Fínir staðir eru farnir að setja nautarif á matseðlana hjá sér enda herramannsmatur, frábært kjöt með fallegri fitu. Eins og ribeye eru rif best með mikilli innfitu sem gefur hið góða bragð. Fituna má síðan skera af eftir eldun.

Það eru tveir helstu skurðir á nautarifjum, „bak rifbein“ og „stutt rifbein“. Það eru 13 rif á hvorri hlið en hefðbundin stutt rif koma frá rifi 5–8. Og það er besti skurðurinn.  Þessum þremur eldunaraðferðum mæli ég með:

• Grilluð rif eru elduð á grilli í langan tíma með þurrum hita og smá viðarreyk. Það er BBQ-nautakjöt að Texas-stíl.
• Kóreskt grill (Kalbi). Þegar kjötið er skorið þunnt, marínerað og grillað á mjög heitu grilli eins og þeir gera í Kóreu.
• Ofnbakað. Svona gera þeir í Frakklandi. Þú færð mjög safaríkt og mjög meyrt kjöt. Frábært soð í sósuna. Við ætlum að taka snúning á ofnbökuðum rifjum.

Hitið ofninn í 100°C.
Brúnið rifin á pönnu eða grilli. Setjið rif í ofnfast fat, kryddið með salti og pipar. Úðið með ólífuolíu og nuddið
kjötið. Það má vera búið að krydda kjötið kvöldið áður og
leyfa kryddinu að komast inn í kjötið. Lokið með tvöföldu
lagi af álpappír. Eldið í 7 til 8 klukkustundir eða þar til
kjötið er eldað í gegn og orðið mjúkt viðkomu.Takið safann og fleytið fituna af, setjið í pott. Látið malla í um 2
mínútur. Bætið þá hráefninu í gljáann og látið suðuna
koma upp aftur. Minnkið þá hitann og látið malla í 10
mínútur í viðbót eða þar til sósan hefur þykknað. Penslið
sósuna á rifbeinin svo þau verða fallega húðuð. Setjið rifin í ofninn í 20 til 40 mínútur eða þar til sósan er orðin
klístruð

Berið fram með hrásalati
og því sem var eftir af ofn-gljáa sósunni og jafnvel rjómalöguðu kartöflumauki. Grænt salat er gott með og ekki síður fyrir samviskuna.

Bjarni Gunnar Kristinsson

Myndir og höfundur er Bjarni Gunnar Kristinsson