Ávaxtarúgbrauð Gunna Palla

Ég hef alltaf verið hrifinn af rúgbrauði. Alls konar rúgbrauði, alls staðar úr norður Evrópu og Skandinavíu.

Það er enginn matgæðingur maður með mönnum nema viðkomandi hafi eina skothelda uppskrift í handarjaðrinum.

Þessi rúgbrauðsuppskrift er með þurrkuðum ávöxtum og möndlum. Enda þrusugóð með ostum, hummus, pestói og allavega patéum.

Hún tekur þrjá daga að gera og er skurðarhæf á fjórða degi. Annars molnar brauðið við skurðinn þar sem á að skera í örþunnar sneiðar.

Dagur 1

200 g saxaðir eða heilir rúgkjarnar
60 g hörfræ.
60 g sólblómafræ
60 g graskersfræ.

Öllu hellt í skál og ísköldu vatni hellt yfir svo fljóti yfir. (1/3 þurrefni og 2/3 vatn)

Lok yfir og látið trekkja í 12 tíma.

Dagur 2

300 g rúgmjöl
300 g hveiti
1 tsk dökkt maltduft
2 tsk salt
100 g púðursykur
1/10 tsk ger
1 dl af þurrkuðum smátt söxuðum ávöxtum. (appelsínubörkur, döðlur eða gráfíkjur)

Kjarnar, vatn og öll þurrefni eru hnoðuð duglega í frekar klístrað deig. Skipt í 1 kg + hluta og sett í form sem eru smurð með köldu smjöri.

Formin eru sett á kaldan stað í aðra 12 tíma og breitt vel yfir. Helst me- plasti, svo að deigið þorni ekki.

Dagur 3

Formin eru sett á eldhúsborðið. Gerið ca 20 holur i deigið með prjóni. Annars getur komið laus skorpa á brauðið, við bakstur.

Þegar deigið hefur hefast að ráði ( eftir ca 2 tíma) er brauðið sett inn í 250 g C heitan ofn og eftir 10 mín er skrúfað niður í 180g C. Eftir 40 mínútur er hitamæli stungið í deigið og bakað þar til brauðið er 98 g C í kjarnahita.

Tekið út og hellt úr forminu og látið rjúka. Þegar það er orðið kalt, þá er brauðinu pakkað inn í plast og geymt á köldum stað.

Dagur 4

Brauðið er skorið í örþunnar sneiðar og djúpsteiktar við 220g C, þar til það dökknar og lagt á eldhúsrúllu. Þá er brauðið þurrt og stökkt og klárt fyrir veisluna.

Á myndunum er týpískur tréplatti með rúgbrauðinu ásamt stökkum sveppaflögum, með túnfíflasmjöri sem ég geri á vorin, þegar túnfíflarnir eru út um allt. Grænu jurtirnar eru allskonar og ætar, illgresi sem vex í garðinum okkar í Lejre.

Kærar kveðjur heim í vorið og verði ykkur að góðu.
Gunni Palli.

Gunnar Páll Gunnarsson matreiðslumeistari

Höfundur er Gunnar Páll Gunnarsson matreiðslumeistari.