Æfir 5-6 daga vikunnar | Keppt er með vatna urriða og perluhænu í Bocuse d´Or

Sigurður Helgason yfirmatreiðslumeistari Grillsins er fulltrúi Íslands í Bocuse d´Or keppninni sem haldin verður dagana 27. og 28. janúar næstkomandi í Lyon í Frakklandi, en Sigurður mun keppa 27. janúar.

Það var í lok nóvember sem kynnt var fyrir keppendur hvaða tegund af fisk verður í keppninni, en það er Franskur vatna urriði og kjöt þema er Perluhæna.

Franskur vatna urriði
Fiskurinn er Franskur vatna urriði og fær hver keppandi 10 stk., 270-330 gr. í heilu.  Breyting er á fiski þemanu frá síðustu keppni, en keppendur fá eingöngu tvo mánuði til að æfa fiskinn.  Einnig verður fiskurinn framreiddur á disk, en ekki á fati.  Meðlætið með fisknum á að vera að minnsta kosti 50% af réttinum.  Allt það grænmeti skal vera valið af markaði sem sett er upp daginn fyrir keppni.  Einnig verður eitt mentatory grænmeti á markaðnum sem keppendur eiga að nota, þannig að fiski þemað er einskonar leyndarkarfa.

Perluhæna
Kjötið er Perluhæna, en þar fá keppendur þrjá heila fugla.  Perluhænan er framreidd á fati eins og tíðkast hefur í Bocuse d´Or.  Á fatinu skal vera eitt höfuðstykki og að minnsta kosti þrjú meðlæti.  Hluti af stigagjöfinn fyrir kjötið er Þjóðleg útfærsla, bæði í útliti og bragði.

Ég er að æfa 5-6 daga vikunnar.  Það má segja að stóra pressan hafi byrjað þegar fiskurinn var tilkynntur.  Tímaæfingar eru tvisvar í viku þar til ég fer í keppnina.  Í desember fékk ég í hendurnar sérsmíðað fat fyrir kjötið og er það núna notað fyrir allar tímaæfingar

, sagði Sigurður hress í samtali við veitingageirinn.is.

/Smári