Á bak við diskinn: Fólkið sem kokkar treysta á

Sjálfbær matarmenning snýst ekki aðeins um bragð, heldur líka um ábyrgð.
Mynd: Pixabay

Hráefnið sem fer á diskinn okkar á sér sögu. Í þessari samantekt er varpað ljósi á fólk og framleiðslu sem veitir matreiðslumönnum innblástur, hvort sem það eru veiðimenn við strendur Englands, kjötbændur í sveitum eða grænsprettu ræktendur á Akureyri.

Hér að neðan eru fimm myndbönd sem sýna hvernig gæði, sjálfbærni og virðing fyrir uppruna hráefnis geta umbreytt einföldum réttum í einstaka upplifun.

Innblástur úr hráefninu sjálfu

Í fyrsta myndbandinu er fylgst með matreiðslumanninum Joseph Johnson á metnaðarfullri og óbilandi vegferð hans í átt að því að láta drauminn rætast, þar sem hann sækir reynslu og ábyrgð á einu virtasta eldhúsi borgarinnar, flaggskipi Josiah Citrin í Los Angeles.  Þó myndbandið sé gamalt veitir það engu að síður áhugaverða innsýn í metnaðinn sem ríkir í eldhúsinu, hráefnisval og faglega hugsun á bak við hvern rétt.

Úr hafinu á disk

Í öðru myndbandinu er sjónum beint að sjávarfangi frá suðvesturströnd Englands. Veiðimenn og matreiðslumenn vinna saman að því að koma ferskum fiski og skelfiski fljótt frá sjó á disk. Myndbandið undirstrikar mikilvægi sjálfbærni, árstíðabundinnar nýtingar og þess að byggja upp traust samstarf milli framleiðenda og kokka.

Ábyrgar kjötvörur, ábyrg eldamennska

Þriðja myndbandið fjallar um kjötframleiðslu þar sem dýravelferð og siðferðileg nálgun eru í forgrunni. Bændur sem fylgja slíkum gildum segja frá aðferðunum sínum, og kokkar lýsa því hvernig þessi nálgun skilar sér í réttina. Samspil virðingar, tíma og gæðastefnu gerir hverja máltíð að verðmætari upplifun.

Stolt af innlendri ræktun

Í fjórða myndbandinu er fjallað um fjölbreytt breskt hráefni, allt frá rótarávöxtum til korns. Lýst er hvernig innlend ræktun getur staðið jafnfætis innfluttu hráefni þegar ræktunaraðferðir eru metnaðarfullar og byggðar á þekkingu. Kokkarnir sem koma fram lýsa stolti yfir því að geta notað hráefni sem ræktað er í heimabyggð.

Grænsprettur ræktaðar af ástríðu og nákvæmni

Í fimmta myndbandinu er skyggnst inn í starfsemi Rækta Microfarm á Akureyri, þar sem ítölsku ræktendurnir Giacomo Montanelli og Serena Pedrana rækta grænsprettur (e. microgreens) með sjálfbærum og hreinræktuðum aðferðum.

Framleiðslan er miðuð við gæði, næringu og náið samstarf við íslensk eldhús, þar sem sprotarnir eru notaðir sem lifandi hluti af réttunum, ekki aðeins til skrauts, heldur sem bragð og næringargjafi. Myndbandið sýnir hvernig litlar grænsprettur geta haft stór áhrif.