Ágrip af sögu Cajun matreiðslu Creolanna í Louisiana

Vatnakrabbi

„Joie de vivre“

Þeir sem hafa heimsótt Louisiana fylki í Bandaríkjunum hafa ekki komist hjá því að taka eftir fjölbreytileika hráefnisins á frönsku mörkuðunum. Þar má finna t.d. vatnakrabba, rækjur, ostrur, villta fugla ýmiskonar, auk mikils úrvals grænmetis. Matreiðsla Creolana er samofin sögu þeirra og til að skilja betur hvað Cajun matreiðsla er, verður að skoða sögu Creolana.

Loisiana var áður nýlenda frakka og þegar frakkar seldu bandaríkjamönnum fylkið árið 1690, fengu evrópubúar að setjast þar að, kaupa sér landsskika og voru þeir nefndir Creolar. Það voru einkum efnafólk frá Spáni, Þýskalandi og Ítalíu sem settist þar að. Þeir fluttu ekki bara með sér auð og menntun heldur einnig matreiðslumenn, og með þessum mönnum kom þekking úrvalsmatreiðslu Evrópu. Frakkar höfðu áður tekið með sér matreiðsluhefðina frá heimalandi sínu og má segja að grunnurinn í matreiðslunni sé þaðan kominn.

Gumbo

Áhrif klassískrar og staðbundinnar matreiðslu Frakklands, Ítalíu, þýskalands og Spánar gætir því víða í matreiðslunni, þótt sumir réttir hafi breyst eða fengið önnur nöfn í nýja heiminum. Sem dæmi mætti nefna að hin heimsfræga miðjarðarhafssúpa, Bouillabaisse sem kom frá Marseilles er ekki ósvipuð hinni þekktu Gumbo. Spánverjar sem í fyrstu voru aðeins gestgjafar í hinu nýja ævintýri, gáfu Creolamatreiðslunni kryddið og t.d. Paelluna sem nú nefndist Jambalya. En Jambalya er til í mismunandi útgáfum, allt eftir því hvar hún er matreidd. Þjóðverjarnir sem fluttu með sér hina miklu þekkingu á unnum kjötvörum eins og pylsum og bjúgum ýmiskonar, settu sitt mark á hefðina sem var að myndast. Ítalir sem voru þekktir af hæfileikum sínum á matreiðslusviðinu, fluttu með sér kunnáttugersemar eins og bakstur, ísgerð og notkun tómata og annars grænmetis.

Til að auka enn á fjölbreytileikann tóku þessir meistarar inn áhrif frá Vestur-Indium og Hahiti, t.d. hina exotísku ávexti og óvenjulegar matreiðsluaðferðir. Ónefnd eru áhrif sem Creolarnir kalla „the black hand in the pot“ en það eru þrælarnir eða svertingjarnir frá Afríku. Þeir komu með grænmeti ýmiskonar eins og Okra sem notuð var í súpur og grænmetisrétti.

Krydd

Til að fullkomna blönduna gætir áhrifa frá frumbyggjum Louisiana. Frá Choctaws- Chetimaches- og Houmas-Indiánum kemur þekking á hráefni eins og korni, maís, lárviðarlaufum, vatnakröbbum og öðrum afurðum Louisiana fylkis.

Sagt er að þessi suðupottur hafi orðið til af nauðsyn, vegna þess matreiðslumenn og húsmæður Creolana hafi vantað eitthvað í staðinn fyrir hráefni sem ekki var fáanlegt í nýja heiminum. Hvað sem því líður þá er grunnurinn franskrar ættar eins og svo margt í Louisiana. Creolarnir voru greinilega miklir nautnamenn á mat og nefndu setninguna „joie de vivre“ (lífsins nautn) þegar minnst var á mat eða eitthvað tengt því.

Höfundur: Auðunn Sólberg Valsson matreiðslumeistari