Verjumst STEC í hamborgurum – Ef kjarnhiti fer ekki yfir 75°C eru líkur á að þeir innihaldi STEC

Töluvert hefur verið fjallað um STEC bakteríuna á undanförnum mánuðum, einkum í tengslum við skimunarverkefni Matvælastofnunar um sjúkdómsvaldandi örverur í kjöti á markaði á árinu 2018 og umfjöllun sumarsins um veikindi barna eftir heimsókn þeirra í Efstadal í Bláskógabyggð.

Tilefni er til að árétta mikilvægi almenns hreinlætis og handþvottar við meðhöndlun matvæla og eftir umgengni við dýr, sérstaklega þegar börn eiga í hlut að því er fram kemur í fréttatilkynningu frá mast.is. Fyrirbyggjandi aðgerðir sem minnka líkur á að kjöt mengist eru mikilvægar s.s. hreinir gripir og hreinlæti við slátrun. Neytendur og veitingastaðir geta dregið úr líkum á smiti með því að steikja hamborgara í gegn og forðast krossmengun frá hráu kjöti í önnur matvæli.

Eiturmyndandi E.coli

E.coli bakteríur eru hluti af náttúrulegri flóru dýra og manna en sumar tegundir E.coli mynda eitur og geta verið sjúkdómsvaldandi. Þessar eiturmyndandi E. coli bakteríur nefnast STEC (Shiga Toxin-producing Escherichia Coli) og geta í sumum tilvikum valdið alvarlegum veikindum í fólki. Fólk getur smitast af STEC með menguðum matvælum (t.d. hamborgurum) eða vatni, með beinni snertingu við dýr eða umhverfi menguðu af saur þeirra. Bakterían kemst þannig um munn og niður í meltingarveg og framleiðir eiturefni sem getur valdið blóðugum niðurgangi og í alvarlegum tilfellum nýrnabilun og blóðleysi, svokallað HUS (Hemolytic Uremic Syndrome).

Forðumst smit

Ljóst er að STEC er hluti af þarmaflóru dýra hérlendis og getur því verið í kjöti. Fyrirbyggjandi aðgerðir sem minnka líkur á að kjöt mengist eru því mikilvægar s.s. hreinir gripir og hreinlæti við slátrun.

Það er viðtekin venja að nautasteikur séu bornar fram vel blóðugar. Einnig er algengt að lambakjöt sé ekki gegnumsteikt. Á hráum kjötstykkjum eru bakteríur á ysta lagi kjötsins en ekki inni í vöðvanum. Þær drepast því þegar kjötið er steikt eða grillað við háan hita. Kjúklingakjöt og svínakjöt á þó ávallt að gegnumsteikja vegna hættu á salmonellu.

Um hamborgara og aðra rétti úr hökkuðu kjöti gildir allt annað. Þegar kjöt er hakkað dreifast örverur um kjötið. Létt steiking drepur því ekki bakteríur sem eru til staðar í kjötinu. Til þess að drepa STEC og aðrar sjúkdómsvaldandi örverur verður að steikja hamborgarana og aðra rétti úr hakki í gegn eða þannig að kjarnahitastig sé a.m.k. 75°C.

Áður en hamborgarar eru bornir fram, gætið ávallt að:

• borgarinn sé gegnumheitur (Ath. setjið ostinn ekki of snemma á kjötið)
• ef hann er skorinn í miðju á ekki að sjást í bleikt kjöt
• safi sem rennur úr kjötin sé tær

Til að lágmarka hættu á smiti er einnig mikilvægt að:

• gæta að hreinlæti í eldhúsinu þegar hrátt og hakkað kjöt er meðhöndlað
• halda kjöti aðskildu frá öðrum matvælum, sérstaklega frá þeim sem ekki á að elda s.s. salati
• þvo skurðarbretti, áhöld, hnífa og nánasta umhverfi eftir meðhöndlun á hráu kjöti, til að koma í veg fyrir að bakteríur berist yfir í matvæli sem ekki á að hita
• þurrka upp blóðvökva með eldhúsrúllu
• þvo hendur með sápu og vatni fyrir matreiðslu og eftir að hafa meðhöndlað hrátt kjöt – munið eftir handabaki, milli fingra og kjúkur
• koma í veg fyrir að blóðvökvi leki af kjöti í ísskápnum

Munið að ef kjarnhiti í réttum úr hökkuðu kjöti fer ekki yfir 75°C eru líkur á að þeir innihaldi STEC og aðrar sjúkdómsvaldandi örverur!

Skimun fyrir STEC

Á síðasta ári var í fyrsta sinn skimað fyrir eiturmyndandi E. coli í lamba- og nautakjöti á íslenskum smásölumarkaði. Skimunin sýndi að gen STEC finnast í um 30% sýna af lambakjöti og um 11,5% af nautakjöti. Eins og víða annars staðar, virðast þessar bakteríur vera hluti af náttúrulegri örveruflóru nautgripa og sauðfjár.

STEC getur valdið alvarlegum sýkingum

Alls greindust 24 einstaklingar með STEC, eftir að hafa heimsótt Efstadal fyrr í sumar, þar af voru 22 börn.

Komið var í veg fyrir frekari útbreiðslu sýkinga með tímabundinni stöðvun á ísframleiðslu og samgangi við kálfa á staðnum. Úrbætur sneru einnig að alþrifum, sótthreinsun og betri aðstöðu til handþvottar.

Samkvæmt viðtölum við sjúklinga og aðstandendur borðuðu allir sem veiktust ís. Bakteríurannsóknir sýndu að kálfar á staðnum báru sömu tegund STEC (E.coli O026) og sýkti börnin en ekki tókst að finna þá tegund í ísnum. Smit getur hafa borist í sjúklinga eftir snertingu við t.d. kálfa eða hluti í umhverfinu og þannig borist í ís eða upp í þá.

Reglulega koma upp STEC faraldrar erlendis sem rekja má til neyslu á menguðu kjöti og þá einkum hakkað kjöts. Í lok árs 2018 kom upp E.coli O026 faraldur í Bandaríkjunum. Alls voru skráð 18 sjúkdómstilfelli. Einn hlaut alvarlegan nýrnaskaða HUS og einn lést. Í ár kom upp faraldur af völdum E.coli O103 þar sem 209 tilfelli voru skráð. Faraldsfræðilegar rannsóknir bentu til þess að uppruni sýkinganna mætti rekja til nautahakks.

Atburðurinn í Efstadal gefur tilefni til að árétta mikilvægi almenns hreinlætis og handþvottar við meðhöndlun matvæla og eftir umgengni við dýr, sérstaklega þegar börn eiga í hlut.

Sjá nánar um meðhöndlun og hreinlæti hér.

Mynd: úr safni