Garðar Kári með vel heppnað PopUp í Bandaríkjunum

Garðar Kári Garðarsson

Um mánaðarmótin október/nóvember fór Garðar Kári Garðarsson matreiðslumaður til Bandaríkjanna á vegum Eleven Experience, en fyrirtækið á og rekur Deplar í fljótunum þar sem Garðar er yfirmatreiðslumaður.  Garðar hreppti titilinn Kokkur ársins 2018 í febrúar s.l.

Eleven Experience hóf rekstur sinn Crested Butte, Colorado en hefur nú opnað í Frakklandi, Bahamas, Íslandi ásamt á nokkrum stöðum í Bandaríkjunum.  Það er gaman að segja frá því að í byrjun næsta árs mun það opna í Chile.

Fyrirtækið gefur sig mikið út fyrir stangveiði, skíði, ásamt óteljandi möguleikum í kringum það, með áherslu að allir geti tekið þátt.

„Ferðalag mitt var til lítillar eyju sem kallast Shelter Island, eyjan er í Peconic flóanum sem er á milli South og North Fork  á austurenda Long Island.“

Sagði Garðar Kári í samtali við veitingageirinn.is, aðspurður um tilefni ferðarinnar.

„Ferðalagið var u.þ.b. 3 klst akstur frá John F. Kennedy Flugvellinum.  Ferðin var skipulögð af Hauki Sigmarssyni framkvæmdarstjóra Eleven Experience hér á íslandi, ásamt Steven Lewis sem starfar með okkur og býr á long Island.

Steven þekkir kokkana á eyjunni persónulega en Steven er matreiðslumaður að mennt og tengdi okkur saman nokkrum vikum fyrir ferðalagið.“

Garðar sá um matseldina á PawPaw Popup, en viðburðurinn var skipulagður þeim hjónum Taylor og Katlyn Knapp.  Eldhúsið á Bruce & Sons í Greenport var fengið að láni, en eigandi staðarins er matreiðslumeistarinn Taylor frá Long Island sem starfaði meðal annars á Noma fyrir nokkrum árum.

Taylor Knapp á sniglarækt sem hefur þá sérstöðu að afgreiða snigla sem eru hráir, meðan flestir niðursjóða þá.  Knapp hjónin hafa boðið upp á PopUp á staðnum Bruce & Sons í fimm ár. Staðurinn er lítill bröns-staður sem er lokaður á kvöldin.  Sæta fyrirkomulag á Bruce & Sons er að allir sitja saman við eitt langborð og allir koma á sama tíma og eru tveir tímar í boði, kl. 18 og 20:30.

„Við vorum með 37 gesti samtals, en þau vilja helst ekki fara yfir 30.“

Sagði Garðar.

Stór hluti ferðarinnar hjá Garðari var að hitta bændur á svæðinu.  Við báðum Garðar um að segja okkur aðeins frá ferðalaginu:

„Við fórum til fjölda bænda og það var mjög aðdáundarvert að sjá hvað þeir eru duglegir að setja upp litla bása og selja almenning beint frá býli.  Fyrsti staðurinn sem við fórum á var Deeproots, en þau eru ótrúlega frumleg með mikið úrval af lífrænt ræktuðu grænmeti.

Síðan kíktum við á KK’s þar sem Ira er að rækta með svo kallaðri Bio-Dynamic ræktunaraðferð, það er lífræn ræktun á næsta eða þarnæsta stigi, alveg hreint ótrúlegt hvað Ira er að rækta bæði gæði og það er eins og haustið sé ekki að hafa áhrif á uppskeruna hans!!

Við kíktum við hjá Koppert Cress sem ræktar nær endalaust úrval bragðmikilla smájurta, margt nýtt sem ég hef ekki séð áður.  8 hands Farm eru með allskonar grænmeti, hænur, grísi, endur, kindur og kýr, allt unnið á staðnum og alveg ótrúlegt úrval og framboðið til fyrirmyndar í lítilli verslun sem er á bænum, við fengum nauta háls (Chuck roll) frá þeim.

Southold Fish market með alveg hreint ótrúlegt úrval af kúfskel, Ostrum, Bassa, Blöðrufisk (Blowfish), Flundru, og svo margt sem maður sér ekki á íslenska markaðnum.  Fékk prufur af ýmsu góðgæti til að leika mér með.

Peconic Escargot sem er snigla ræktin hans Taylors. Wickhams hjá Bay view sem eru með klikkuð epli og nokkrar tegundir ávaxta en það season var nánast búið.“

Matseðillinn á PawPaw viðburðinum var eftirfarandi:

Fjallagrasa te og Fjallagrasa snaps

Íslenskt tvíreykt hangikjöt og grillað grasker (Garðar; „smá svona season prime frá báðum löndum“)

Steiktir sniglar og snigla kavíar á kantarellu maís-brauði

Kartöflur á þrjá vegu, hvítlaukur og reyktur tómatur með míni sellerí

Skötuselur & ristað blómkál, sjávarfennel, saltfingur og fennel – jurta vinaigrette

Nautaháls og Sellerírót með skessujurt, confit andarleggur og sýrður rauðlaukur

Brúnostakaka með epla karamellu, krækiber og skyr sorbet

Birkilauf og birki-líkjör í hvítu súkkulaði

Myndir: Garðar Kári og facebook PawPaw.