Markaðurinn

Tvær uppskriftir: Pasta ravioli og Ribeye með jarðskokkamauki

Birting:

2 ár síðan

þann

17.06.2023

Eftir

Markaðurinn í Veitingabransanum

Gabríel Kristinn Bjarnason

Við hjá Garra fengum Gabríel Kristinn Bjarnason til að setja saman tvær uppskriftir af aðalréttum, pasta ravioli með Achari Tarka sósu og ribey með jarðskokkamauki, laukraguot, bergamot gulrót og demi glaze sósu. (Uppskriftir eru neðar á síðunni)

Gabríel Kristinn Bjarnason útskrifaðist sem matreiðslumaður frá Menntaskólanum í Kópavogi árið 2019. Hann starfaði þá á Grillinu á Hótel Sögu en í dag er Gabríel kokkur á veitingastaðnum Dill.

Gabríel hefur verið meðlimur í íslenska Kokkalandsliðinu frá árinu 2021 og hann var aðstoðarmaður Sigurðar Laufdal í Bocuse d’Or árin 2019 til 2021.

Fyrsta sæti í Nordic Young Chef 2022
Þriðja sæti í Kokkur Ársins 2022

Pasta ravioli með Achari Tarka sósu

Pasta:

Setja vatn í pott með salti og olíu og ná upp suðu.

Setja pasta í og sjóða í 3 min, gott er að setja pasta í oliu eftir suðu svo festist ekki saman

Achari Tarka smjör sósa:

200g Achari sósa

50g vatn

200g smjör

1g Natur emul (SOSA)

Aðferð: sjóða upp á vatni og Achari og taka síðan af hita og blanda köldu smjöri saman við með töfrasprota og að lokum Natur emul til að halda bindinguni.

Tómat og perlulauks ragú

100g perlulaukur skorinn í tvent

100g tómatur skorinn í tvent

20g smjör

Timian

Salt

Lemon zest

Aðferð:

Steikja lauk á sári í pönnu síðan bæta við smjöri og tómötum, krydda til með sítrónu zest og timian blöðum.

Ribeye með jarðskokkamauki, lauk ragut, bergamot gulrót og demi glaze sósu

Aðferð: skamta ribeye í 200g steikur, steikja á heitri pönnu í 3 m á hverri hlið, síðan bæta við smjöri og timan og maskera steikina vel. Síðan inní ofn á 190c í 3 min og leyfa að hvíla í allavena 5 min.

Jarðskokka mauk

500g frosnir jarðskokkar frá Ardo

200g Millac rjómi

100g smjör

Salt

Edik

Aðferð. Baka jarðskokka í ofni þangað til mjúkir eða rúmar 40 min á 180c.

Síðan setja jarðskokka í matvinnsluvél og vinna vel saman með rjóma og smjöri þangað til silki mjúkt krem. Smakka til með salt og pipar

Lauk ragut

200g balsamic laukur í dós frá Demetra

50g smjör

Timian

Sítronu timian

Aðfer: taka balsamic lauk í dós og skera niður í 4 helminga, steikja i pott og bæta við smjöri, timian og salt og pipar.

Bergamot gulrót

50g hunang

50g bergamot púrra frá Capfruit

50g olia

Gulrætur að eigin vali

Aðferð: byrja að baka gulrætur á 180c þangað til næstum tilbúnar síðan blanda saman, hunang,bergamot og oliu og velta gulrætum uppúr þvi siðan baka aftur þangað til golden brown.

Demi glaze sósa

1 stk fennel

1 stk blaðlaukur

1 stk laukur

5 stilkar timian

1 lárviðarlauf

10 piparkorn

300 g rauðvín

1 L nautasoð frá Essential Cuisine

100g smjör

1g xantana gum (SOSA)

Aðferð: byrja á að brúna grænmeti og krydd í pott. Síðan bæta við rauðvíni og sjóða það niður um 1/3, bæta við nautasoði og sjóða niður um helming, allt sigtað frá og svo er smjör og zantana bland við með töfrasprota g kryddað með salt og pipar að vild.