Mortensaften – biskupinn sem gæsirnar komu upp um

Heilagur Marteinn frá Tours tengist gamalli matarhefð í Evrópu þar sem gæsasteik er borin fram í tilefni af Marteinsmessu 11. nóvember.
Mynd: Wikimedia Commons

Ég hef í gegnum árin séð auglýsingar og greinar um Mortensaften, þessa dönsku matarhefð sem tengist gæsum og öndum. Samt hafði ég aldrei almennilega fengið skýringu á því hvaðan hefðin kæmi eða hvers vegna þessir fuglar væru í aðalhlutverki.

Svo rakst ég á auglýsingu frá vini mínum og starfsbróður, Gunnari Páli Gunnarssyni matreiðslumeistara, sem rekur Fuut Fuut Bistro í Hvalsø í Danmörku. Þar verður boðið upp á sérstakan Mortensaften-matseðil 10. nóvember 2026.

Mortensaften-matseðill Fuut Fuut Bistro í Hvalsø í Danmörku, 10. nóvember 2026.

Ég bað Gunnar Pál að fræða mig um tilefnið og fékk þessa skemmtilegu frásögn:

„Sko! Marteinn var maður/prestur einn einhvern tímann um það bil 300 og eitthvað. Hann átti svo að verða „kosinn“ til biskups. Sem hann var frekar ósáttur við, greyið. Hann faldi sig í gæsakofanum svo að prelátarnir fyndu hann ekki. En gæsirnar voru ekkert að samþykkja heimsóknina og höfðu hátt.

Þannig að það var frekar auðvelt að finna vesalings Martein, draga hann út og gera hann að biskupi. Hann sór það svo að á hverju ári á sama degi myndi hann hefna sín og borða gæs það sem hann ætti eftir ólifað.“

Gunnar Páll Gunnarsson matreiðslumeistari

Þannig er nú það! Gæsirnar hefðu kannski betur haft hljótt um sig.

Á bak við þessa helgisögn er raunverulegur maður, heilagur Marteinn frá Tours, sem var uppi á fjórðu öld og varð biskup í borginni Tours í því sem nú er Frakkland. Danir kalla hann Morten og þaðan kemur nafnið Mortensaften. Kvöldið er haldið 10. nóvember, kvöldið fyrir messudag hans þann 11. nóvember. Sagan um felustaðinn og hefndina á gæsunum er ein þeirra helgisagna sem tengjast honum.

Matarhefðin á sér líka hversdagslegri skýringu. Gæsir voru gjarnan slátraðar í nóvember og því lá beint við að hafa þær á borðum við haustveislur. Helgisögnin og matarvenjurnar hafa þannig fléttast saman. Í Danmörku vék stóra og dýra gæsin smám saman fyrir minni önd, sem hentaði betur bæði buddunni og heimilisstærðinni.

Í Svíþjóð lifir gæsahefðin hins vegar góðu lífi, sérstaklega á Skáni, þar sem Mårtensgås er þekkt veisla. Þar er hefðbundinn málsverður meðal annars gæsasteik og svartsoppa, súpa löguð með gæsablóði.

Hjá Gunnari Páli fær hefðin sína eigin útfærslu. Á matseðlinum má meðal annars sjá heitreyktan færeyskan lax í forrétt, steikta andabringu með haustlegu meðlæti í aðalrétt og eplakompott í eftirrétt. Einnig er boðið upp á veganmatseðil, svo fleiri geti notið veislunnar.

Ég er svo sannarlega fróðari eftir þessi orðaskipti við Gunnar Pál. Það er alltaf skemmtilegt þegar góður matur á sér sögu, ekki síst þegar sagan er sögð með dálitlum húmor.

Kannski eigum við eftir að sjá Mortensaften á einhverjum veitingastöðum hér á Íslandi á komandi árum? Góð haustveisla með önd eða gæs og skemmtilegri sögu til hliðar gæti sannarlega átt erindi við íslenska matargesti.

Heimildir um sögu hefðarinnar: Folkekirken.dk, „Mortensaften“; Lex.dk, „Mortensaften“; Nordiska museet, „Mårtensgås“. Frásögn og matseðill: Gunnar Páll Gunnarsson / Fuut Fuut Bistro.