Heimagert sushi – Sushi hrísgrjón í Maki-rúllur

Allt að 80% af hverri Sushi máltíð inniheldur hrísgrjón. Að útbúa hrísgjón fyrir Sushigerð er því mjög mikilvægur þáttur til þess að Sushimáltíðin takist sem best.

Ef maður á ekki japanskan hrísgrjóna-suðupott, þá er upplagt að nota þykkbotna heimilispott eða pott með teflonhúð. Eitt af leyndarmálum vel heppnaðra Sushihrísgrjóna er að mæla öll hráefni nákvæmlega og að nota aðeins gæðahráefni. Einnig er mikilvægt að nota rétt hrísgrjón. Þau bestu eru Kokuho Rose, Gold, Tamanishiki, Nazomi og Yume.

Fyrsta skerfið er að laga Tezu eða ediks-sykur upplausnina sem notuð er til bleyta upp í stykkinu og skálinni sem grjónin eru geymd í. Blandið saman 250 ml af vatni, 30 ml af hrísgrjónaediki (tegundirnar Marukan eða Mitsukan er fullkomið) og 5 ml af salti.

Eftirfarandi uppskrift er nóg í 4 stórar rúllur (Futomaki) eða 10 litlar rúllur (Hosomaki).

500 ml Sushi hrísgrjón (Já, ummálið, ekki vigtað), 600 ml vatn, 60 ml hrísgrjónaedik, 30 ml sykur og 5 ml salt.
Næsta skref er að skola hrísgrjónin mjög vel undir rennandi köldu vatni eða þar til skolvatnið er orðið tært sem kemur af grjónunum. Hellið hrísgrjónum í sigti og látið renna vel af þeim (30 mín). Komið grjónunum fyrir í pottinum og bætið vatninu í (600 ml).

Hitið rólega að suðu, setjið þétt lok á pottinn og lækkið í minnsta hita. Látið standa þannig í 18 mínútur. Mikilvæg að hafa lokið á allan tíman – ekki kíkja! Takið pottinn af hitanum og látið standa með lokið í aðrar 18 mínútur.

Blandið saman ediki, sykri og salti í lítinn pott og hitið saman þar til sykurinn er uppleystur. Takið af hitanum og látið kólna að stofuhita. Losið hrísgrjónin mjög varlega í sundur með trésleif.

Hefðbundin japönsk flatbotna tréskál (Hangiri) er oftast notuð til að geyma grjónin í, en það er hægt að komast af með mjög vítt fat eða skál. Bleytið upp í hreinu viskastykki með Tezu upplausninni sem löguð var í byrjun. Strjúkið skálina með stykkinu og setjið hrísgrjónin í. Víð skál gerir það að verkum að grjónin kólna mun hraðar og jafnar. Blandið edik-upplausninni saman við hrísgrjónin. Gerið það smátt og smátt og mjög varlega til að merja ekki hrísgrjónin.

Blandið og kælið hrísgrjónin mjög varlega með því að velta þeim til og frá með trésleifinni. Fullkomin Fullkomin Sushi hrísgrjón eiga að vera glansandi, örlítið seig og klessast lítið eitt við Tezu-bleytt viskastykkið.

Og hrísgrjónin eru tilbúin og klár í Sushi rúllurnar.

Hafið í huga að tilbúin soðinn Sushi grjón má ekki setja í hæli. Þá verða þau ónýt til Maki-rúllugerðar. Það á reyndar einnig við um tilbúnar rúllur. Talsverður áferðarmunur verður á Sushi grjónum við mikla kælingu. Þess vegna er best að gera rúllurnar rétt áður en þeirra er neytt.

Gangi ykkur vel.

Auðunn Sólberg Valsson matreiðslumeistari

Höfundur er Auðunn Sólberg Valsson matreiðslumeistari

Myndir: úr safni