Efla þekkingu á geitaafurðum í samvinnu við Hótel- og matvælaskólann og landsliðið í kjötiðnaði

Matreiðslukennararnir Hinrik Carl, Fanney, Sigurður Daði og Hermann

Íslenskar geitaafurðir eru skemmtileg viðbót í veitingaflóruna á Íslandi. Þar liggja vannýtt tækifæri. Uppskriftir að soðnum framparti í soðbrauði, geitavorrúllum, geitarúllupylsu með flatkökum og gröfnu geitalæri fylgja hér á eftir!

Matarauður Íslands, Geitfjárræktarfélag Íslands og Matís hafa unnið saman að verkefni þar sem tilgangurinn er að bæta geitakjötsmat og efla þekkingu kjötvinnslumanna á vinnslu geitakjöts. Hvoru tveggja skilar auknum verðmætum. Verkefnið er einnig unnið í samvinnu við Hótel- og matvælaskólann og landsliðið í kjötiðnaði og var sérlega gaman að heyra hvað kjötiðnaðarmenn, matreiðslumeistarar og nemendur voru ánægðir að fá að spreyta sig á geitinni sem hráefni.

Vonandi verður verkefnið til að efla áhuga á framleiðslu, vinnslu og matreiðslu því þó við elskum flest okkar íslenska lambakjöt þá er geitakjötið bæði einstakt og gott. Það er um að gera að versla við geitfjárbónda t.d. í gegnum REKO-sölusíður á facebook.

Íslenska geitin er eitt hreinasta geitakynið í Evrópu og fylgt þjóðinni frá landnámi en aldrei náð sömu stöðu og sauðféð í búskap Íslendinga. Með þessu verkefni er Matarauður að styðja við varðveislu geitastofnsins sem hefur verið í útrýmingarhættu þannig að stofninn öðlist smám saman það hlutverk að vera framleiðslustofn, því það er sá stökkpallur sem þarf til að hann standi af sér þá ógn að deyja út, að því er fram kemur á vefnum mataraudur.is.

Jóhannes Geir Númason fagsviðstjóri kjötiðnaðardeildar MK að sýna aðstöðuna hjá kjötiðnaðarnemum

Jóhannes Geir Númason fagsviðstjóri kjötiðnaðardeildar MK að sýna aðstöðuna hjá kjötiðnaðarnemum

Boðið var upp á..og haldið ykkur fast!

• Taco með geitalæri, bökuðum fetaosti, vínberjum og salthnetum
• Geitakótiletta í raspi með geitasósu
• Geitarúllukjöt á crostini með steinseljurótarmæjó og sýrðum rauðlauk
• Laufabrauð með hangigeit og piparrótarkremi
• Geitakótiletta í raspi með geitasósu
• Geitabeikon með sætum rauðrófum og heimalöguðum ricotta
• Geitaseyði með egg royale, geitakjöti og rótargrænmeti
• Grafið geitalæri á crostini með bláberja- og brennivínssósu og pistasíumulningi
• Tartaletta með geitakjöti og fáfnisgrasmæjó
• Vorrúllur fylltar með geitarillette
• Flatkaka með léttreyktu geitakjöti, geita ferskosti og skyrkremi
• Soðbrauð með geitalæri, rauðkáli og múskatmæjó
• Geitahakkbollur með rabbabarasultu
• Flatkökur með geitarúllupylsu, einiberjamæjó og shalotlauk
• Skonsa með léttreyktu geitalæri með bláberjasósu
• Panna cotta úr geitamjólk, með haframulningi, malt- og appelsínsírópi og flamberuðum rabbabara

Uppskriftir

Það eru matreiðslunemarnir Aþena Ýr, Helgi, Jamie og Víglundur sem eiga heiðurinn að uppskriftunum

Soðinn frampartur í soðbrauði með múskat mæjó og pikluðu rauðkáli

SOÐBRAUÐ

90 gr sykur
300 gr vatn
300 gr súrmjólk
120 gr egg
120 gr olía
12 gr salt
2 gr hjartasalt
4 gr lyftiduft
6 gr natron
1200 gr hveiti

Aðferð:
Hnođađ vel saman. Rúllađ út ca 5 mm. Stungnar út kökur sem eru gatađar. Steikt fljótandi í olíu.

MÚSKAT MAJONES

8 eggjarauður
1 msk dijon sinnep
1 msk hvítvínsedik
2 tsk hunang
700 ml olía
1 msk sítrónusafi
3 msk múlin múskat
2 tsk salt

Aðferð:
Allt hráefni að frátöldu olíu og kryddum er sett í sirman matvinnsluvél og unnið létt saman. Olíu er síðan hellt rólega út í þar til viðunandi þykkt hefur verið náð og loks smakkað til með múskat og salti.

RAUÐKÁL

1 rauðkálshaus
Olía
1 tsk salt
½ tsk pipar
2 kanilstangir
3 msk edik
2 msk púðursykur
½ dl vatn
2 epli
1 dl ribena safi

Aðferð:
Steikið saxað rauðkál á pönnu með olíu í svona 5 mín. Bætið salt, pipar, kanil, edik, sykri og vatn út í og sjóðið kálið í 30 min. Hrærið annað slagið og bætið meira vatni er þarf. Flysjið epli og skerið í litla bita, bætið þeim út í og sjóðið áfram í 20 min of hellið svo ribena út í lokin.

Geitavorrúllur með sýrðu hvítkáli ásamt papriku og eldpipar sambal

20 feulle de brick (Brickdeig)

GEITARILLET

1950 gr geita bógur
Afskurður af geita kótilettum
300 ml vatn
350 ml nautasoð
Hvítlauksrif
1 laukur
1 fenell
1 gulrót
6 stiklar rósmarín
Lárviðarlauf
Einiber
Svartu pipar
Kryddjurtir

Aðferð:
Hvítlaukur er saxaður í sneiðar, settur í djúpan gastró bakka ásamt rósmarín, lauk og gulrót. Geitavöðvinn er nuddaður með salti og pipar á öllum hliðum og sett í bakkann. Soði og vatni er hellt í kringum og bakkinn settur inní ofn með álpappír yfir. Eldað við 145°C í um 3 tíma, lengur ef þurfa þykir. Geita kjötið er síðan rifið niður í strimla og marinerað með teriyaki dressingunni.

SÝRT HVÍTKÁL

500g hvítkál
500g sykur
500g eplaedik
500g vatn

Aðferð:
Sykur, bræddur í pott með vatni. Þegar sykurinn er bráðinn er potturinn tekinn af og ediki bætt við og látið kólna. Þegar lögurinn hefur náð herbegishita skal skera hvítkálið smátt og vaccumpakka.

TERIAKI MARINERING

240 ml vatn
5 msk púðursykur
5 ml siriacha
50 ml soya sósa
2 msk hunang
1 hvítlaukur
2 msk maíssterkja
60 ml kalt vatn

Aðferð:
Allt er sett í lítinn pott, að frátöldu vatni og maíssterkju. Potturinn er settur á miðlungshita í þar til púðursykur fer að brúnast. Vatni og sterkju er blandað saman og er loks hellt útí pottinn þar til hæfilegri þykkt hefur verið náð.

PAPRIKU OG ELDPIPAR SAMBALL 

9 paprikur
2 stiklar lemongras
4 eldpiprar
200 ml mirin
200 ml hrísgrjónaedik
4 skallotulaukar
¼ hvítlauksrif
400 gr sykur
100 ml hvítvín

Aðferð:
Paprika og eldpipar eru fræhreinsuð og skorin gróflega niður. Laukur er saxaður og lemongrass kramið til að losa um brögð. Allt er sett saman í pott og látið simmera í um 90 mín. Lemongrass er síðan sigtað frá og grænmeti er múlað í matvinnsluvél með smá vökva.

Rúllupylsa með flatkökum, sýrðum skalottulauk og grænertum

FLATKÖKUR

360 gr hveiti
150 gr rúgmjöl
120 gr haframjöl
5 gr salt
10 gr sykur
8 gr lyftiduft
360 gr vatn

Aðferð:
kalt vatn Hnođa vel. Rúlla út frekar þunnt, 2 mm. stinga út kökur, gata kökur Brenna međ gasi. gott ađ vera međ stóran brennara.

SÝRÐUR SKALOTTULAUKUR 

500g skalottlaukur
500g sykur
500g eplaedik
500g vatn

Aðferð:
Sykur, bræddur í pott með vatni. Þegar sykurinn er bráðinn er potturinn tekinn af og ediki bætt við og látið kólna. Þegar lögurinn hefur náð herbergishita skal skera sskalottuttlaukinn í helminga og vaccumpakka.

GRÆNERTUMAJÓ

4 eggjarauður
1 msk dijon sinnep
1 msk hvítvínsedik
1 tsk hunang
400 ml olía
1 msk sítrónusafi
1 tsk salt
150 gr grænertur
2 tsk matarsódi
2 msk salt

Aðferð:
Grænertur eru blanche-raðar í potti með smá matarsóda í um 2 mínútur. Sigtaðar, maukaðar örfínt og teknar í gegnum sigti. Majónes er þá undirbúið og allt hráefni að frátöldu olíu, kryddum og grænertumauki er sett í sirman matvinnsluvél og unnið létt saman. Olíu er síðan hellt rólega út í þar til viðunandi þykkt hefur verið náð og loks smakkað til með og salti. Grænertumaukið er svo unnið rólega saman við.

Grafið geitalæri með ponzu

GRAFIÐ LÆRI

1,55 kg geita læri úrbeinað
600 gr salt
2 msk nítritsalt
20 gr dillfræ
20 gr rósmarín
20 gr timian
10 gr sinnepsfræ
20 gr rósapipar
10 gr einiber

Aðferð:
Þurrefni blönduð saman. Geitakjöt hulið og grafið í um 4 klukkustundir og loks skolað.

PONZU

100g lime
100g sojasósa
100g sharlott
30g hvítlaukur

Aðferð:
Lime kreist í sojasósuna og laukurinn og hvítlaukurinn saxaður út í.

Myndir: mataraudur.is