Listin að gera hamborgara – Gísli Matt: „…ég trúi ekki á hernaðarleyndarmál eða leyniuppskriftir…“

Gísli Matt: „Ég vil alls ekki setja væntingar fólks of hátt því í enda dags er þetta samt bara ostborgari.“
Mynd: facebook / ÉTA – Vestmannaeyjar

Að búa til veitingastað sem gerir út á einfalda hamborgara hefur verið mjög áhugaverð áskorun. Hvernig er hægt að fullkomna rétt sem allir hafa skoðun á?

Ég held að það sé ekkert sem heitir fullkominn hamborgari en mig langar samt að segja frá því hvernig okkar ostborgari er gerður – ég trúi ekki á hernaðarleyndarmál eða leyniuppskriftir því í enda dags skiptir mestu máli að fólk vandi sig frá degi til dags að bera fram mat – maður kemst ekki langt á uppskriftum einum saman.

Hamborgarabrauðin á ÉTA koma frá bakarí sem ber heitið Vigtin Bakhús og er staðsett við Strandveg 30 í Vestmanneyjum
Mynd: facebook / ÉTA – Vestmannaeyjar

Númer 1 – brauðið

Ég vissi að ég vildi hafa mjög mjúkt brauð sem myndi “kremjast” vel þegar haldið er á honum, smá sætt og vel af smjöri í því þannig að það ristist vel. Biggi í Vigtinni nýja bakaríinu hér í Vestmannaeyjum, skildi mig 100% áður en ég var búinn að útskýra og kom með brauð sem var fullkomið og akkúrat sem ég vildi.

Númer 2 – kjötið

Ég vissi að ég vildi hakka sjálfur, ég vildi sjá hráefnið og velja það sem færi í borgarann.  Ég vissi að mig langaði að hafa mjög bragðmikinn vöðva.  Fyrir valinu urðu nautakinnar og svo nautasíða upp á fituinnihald að gera.  Hökkunin skiptir gríðarlegu miklu máli.  Nautakinnarnar eru um 2/3 og eru grófhakkaðar en nautasíðan er fínt hökkuð – því næst er hann mótaður í 140 gr kúlur.

Þegar við eldum hann á “hamborgarapönnu” þá er honum þrýst fast niður og mótaður á pönnunni. Lagið á honum verður langt frá því að vera eins en það skapar svo marga fleti sem verða stökkir og eldast uppúr eigin fitu og það að hakka kjötið mismunandi tryggir einnig að áferðin er ekki bara einsleit.  Borgarinn er kryddaður með sjávarsalti frá saltverk og svörtum pipar.

Númer 3 – osturinn

Gísli Matthías Auðunsson
Mynd: Sigurjón Ragnar

Ég prufaði marga osta…. Mér þótti mjög mikilvægt að finna ost sem myndi bráðna hratt og væri bragð af.

Osturinn sem varð fyrir valinu er amerískur cheddar, nema ekki venjulegur heldur hálf-gervi ostur! Það er nú samt mjólk sem er aðalundirstaðan í honum. Ég skammast mín smá að segja frá því – en þetta var bara sá sem mér fannst bestur og sá ostur sem varð fyrir valinu.

Ég man enn þann dag í dag þegar ég smakkaði ostborgarann fræga á Shake Shack í Madison Squere Garden árið 2014 – ég fékk nákvæmlega þá tilfinningu þegar ég smakkaði ostinn fyrst bræddan á hamborgann okkar!

Númer 4 – meðlætið (kál, buff tómatar og hvítur laukur)

Ég er ekki enn 100% ánægður með kálið á borgaranum, ég fer fram og til baka með það, en það verður niðurneglt bráðlega.  Mikilvægt er að kálið sé ekki of þykkt en að sama skapi að maður finni fyrir því.  Við höfum verið með nokkur í byrjun hér á ÉTA en ég er ekki alveg nógu sáttur með þau.  Tómaturinn – það er algjörlega lykilatriði í okkar borgara að tómaturinn sé skorinn rétt. Hann á að vera eins þunnur eins og hægt er!

Við skerum tómatanna daglega í áleggshníf og þykktin er um 3mm. Á borgarana fara 2-3 skífur af örþunnum sneiðum af tómat.  Afhverju svona þunnar?  Til þess að tómatbragðið taki ekki yfir, það á bara að vera til staðar, ekki stela bragðinu af borgaranum sjálfum!  Laukurinn sjálfur, ég persónulega, fýla ekki rauðlauk – hann er of bragðmikill!  Við notum hvítan lauk, ekki gulan eins og fæst í kjörbúðunum hér. Þessi laukur er stundum kallaður salatlaukur. Hann, eins og tómaturinn, er skorin örþunnt af sömu ástæðu og tómaturinn, hann á bara að vera til staðar, alls ekki að taka yfir bragðið.

Og já, allt grænmetið fer ofan á kjötið sjálft í þessari röð; kál, tómatur og laukur. Það er mikilvægt upp á bitið á borgaranum. Það þarf allt að vera á réttum stað.

Númer 5 – sósan

Mæjónes sem er gert frá grunni með ákveðin karakter, svolítið salt, svolítið súrt.  ÉTA mæjó er gert úr soya mjólk, dijon sinnepi, eplaedik, soya sósu, fiski sósu og olíu.  Í réttum hlutföllum verður það ekkert ósvipað japönsku mæjónesi – þó aðeins öðruvísi.  Þessi sósa fer á bæði botninn og toppinn á brauðinu. Mikilvægt er að setja hæfilega mikið, en alls ekki of mikið.

Ég vil alls ekki setja væntingar fólks of hátt því í enda dags er þetta samt bara ostborgari.

Höfundur: Gísli Matthías Auðunsson matreiðslumeistari og eigandi ÉTA og Slippsins í Vestmannaeyjum og Skál á Hlemmi.

Fleiri fréttir um veitingastaðinn ÉTA hér.