Matreiðslumaðurinn Gunnar Karl Gíslason leiðir nýnorrænan veitingastað Claus Meyer í New York

Gunnar Karl Gíslason

Danski matreiðslufrumkvöðullinn Claus Meyer tilkynnir með stolti að kokkurinn Gunnar Karl Gíslason muni taka stöðu yfirkokks á veitingastað hans í New York sem opnar snemma á næsta ári. Veitingastaðurinn er hluti af 460 fermetra matarmarkað í Grand Central Terminal. Gunnar er oftast nær kenndur við margrómaðan veitingastað sinn Dill í Reykjavík.

„Forvitna eðli Gunnars og hans aðferðir við að endurvekja gamlar hefðir, matreiðsluaðferðir og auga hans fyrir óspilltu hráefni smellpassar við sýn þessa nýja veitingastaðar. Sýn og markmið veitingastaðarins er að vera með eldhús með norrænu yfirbragði sem er bæði hreint, heilnæmt og sótt í nánasta umhverfi okkar“

, segir Meyer.

Matseðill veitingastaðarins verður gegnsýrður af hinni norrænu heimspeki, aðgengilegur öllum og mun einkennast af einföldum, hreinlegum og skapandi réttum þar sem meginhráefnin standa uppúr.

„Ég hlakka til að kanna ný matargerðarsvæði og að skora á sjálfan mig í að heimfæra hið nýnorræna eldhús í bandarískt samhengi“

, segir Gunnar.

„Lögmál heimspeki hins nýnorræna eldhúss má heimfæra allsstaðar þar sem þau snúast um að uppgötva náttúruna frá eigin hendi.“

Gunnar mun vinna með bestu fáanlegu og mest sérkennandi afurðirnar sem New York-fylki hefur að bjóða í náinni samvinnu við handverksbændur og birgja úr fylkinu. Hann mun þó taka með sér hráefni upprunin frá Norðurlöndunum; jafnvel íslenskt söl eða finnska sveppi og mun sömuleiðis nota fornar norrænar aðferðir eins og söltun, pæklun og reyk.

Samhliða veitingastaðnum mun matarmarkaðurinn kynna norrænar bragðtegundir fyrir íbúum New York í fimm mismunandi lystihúsum og bar þar sem boðið verður upp á allt frá norrænum bakstri, fullkorna brauðum, léttristuðu kaffi, nútímalegum pylsum, súpum, salötum, grautum og kokteilum.

Claus Meyer hyggur einnig á að rækta ger frá dönsku eyjunni Lilleø, mjólkursýrugerla til þess að framleiða mjólkurafurðir að skandinavískum hætti og flytja inn og rækta norrænt korn og fræ í bandarískum jarðvegi. Sýnin er ekki sú að flytja inn matarmenningu í heild sinni, öllu er hún að sökkva sér og búa til eitthvað nýtt.

Hinn margrómaði veitingastaður Gunnars, Dill, hefur getið sér gott orð hérlendis sem og erlendis. Núverandi samstarfsmaður Gunnars til margra ára, Ragnar Eiríksson, mun taka við eldhúsi Dill en Gunnar mun halda sinni sterku aðild.

Veitingastaðurinn og matarmarkaðurinn verður opnaður snemma árið 2016 á Grand Central Terminal.

Gunnar mun flytja til New York í byrjun janúar á næsta ári og mun eiginkona hans og börn fylgja honum um sumarið 2016.

Samstarfsmenn Gunnars í ráðandi stöðum enn sem komið er:

• Joseph Yardley mun starfa sem hægri hönd Gunnars, hann er bandarískur matreiðslumaður sem starfaði sem yfirkokkur hjá hinum danska Mads Refslund sem rekur og á veitingastaðinn Acme í New York.
• Jonas Andersen mun starfa sem birgðastjóri á veitingastaðnum og á matarmarkaðnum. Hann er fyrrum veitingastjóri á veitingastaðnum Gustu sem Claus Meyer á og rekur í Bolivíu og starfaði sem barþjónn ásamt Bo Bech á veitingastaðnum Geist í Kaupmannahöfn.
• Rhonda Crosson er yfirbakari. Hún hefur verið í yfirstöðu með stjörnukokkum á borð við Marcus Samuelsson, Thomas Keller (Per Se) og Daniel Boulud.
• Thomas Steinmann, bakari og yfirmaður menntunar, nýsköpunar og viðfangsefna tengd bakstri. Hann starfaði áður hjá Meyers Bageri og Meyers Madhus í Danmörku.
• Lucas Denton, verkefnastjóri og yfirmaður skóla og kaffiteríu sem verður ekki rekin í hagnaðarskyni af Claus Meyers Melting Pot Foundation í Brownsville í austurhluta New York. Lucas er fyrrum járniðnaðarmaður og aðstoðamaður rannsókna hjá Mannréttindanefndinni hjá New York-borg.
• Mette Straarup, yfirkokkur í Melting Pot-verkefninu í Brownsville í austurhluta New York. Mette ber ábyrgð á matreiðsluskólum Claus í nokkrum fangelsum í Danmörku.
• Omar Maagaard, yfirkaffibarþjónn og yfirmaður kaffiristunar. Hann starfaði áður hjá Coffee Collective, Estate Coffee og Copenhagen Roasters.

Claus Meyer

Nánar um Claus Meyer

Claus Meyer er heimsþekkur veitingahúsafrömuður og matreiðslubókahöfundur. Hann er meðeigandi og annar stofnenda veitingastaðarins Noma í Kaupmannahöfn sem er tveggja Michelin-stjörnu veitingastaður. Hann setti á fót hið Nýnorræna eldhús (e. the New Nordic Cuisine) og hefur gefið út fjórtán matreiðslubækur í Danmörku. Hann stýrði sjónvarpsþáttunum „Meyer‘s Kitchen“ á danska ríkissjónvarpinu frá 1991 til 1998 og á árunum 2007 til 2010 stýrði hann „New Scandinavian Cooking“ sem sýndir voru í yfir fimmtíu löndum. Meðal annarra fyrirtækja sem hann á hlut í eru margir veitingastaðir (Studio sem opnaður var í Kaupmannahöfn árið 2013 ásamt matreiðslumanninum Torsten Vildgaard og áskotnaðist Michelin-stjarna aðeins fjórum mánuðum eftir opnun), bakarí, veitingaþjónustur, ávaxta- og súkkulaðibyrgjafyrirtæki, aldingarð, edik-framleiðslu, laxareykingu, kaffiristun og rekur hann matreiðsluskóla fyrir börn og fullorðna.

Claus er dósent í Kaupmannahafnarháskóla á matreiðslusviði og einnig aðjunkt hjá stofnun fyrir samfélagslega ábyrgð fyrirtækja hjá Viðskiptaháskóla Kaupmannahafnar. Hann hlaut heiðursnafnbót fyrir samfélagsleg áhrif hjá The Hass School of Business í Háskóla Kaliforníu í Berkeley.
Claus stofnaði og er aðalstyrktaraðili The Melting Pot Foundation sem rekur matreiðsluskóla í dönskum fangelsum. Árið 2013 opnaði hann veitingastaðinn Gustu í einum fátækasta hluta Suður Ameríku, La Paz Bolivia og mun fljótlega reka þrettán mötuneyti í fátækasta hluta El Alto-hverfisins. Gustu og mötuneytin munu einnig vinna sem menntastofnun í umsjá The Melting Pot Foundation.

Claus flutti nýverið til New York ásamt eiginkonu sinni, þremur dætrum og tveimur hundum í þeim tilgangi að opna matarmarkaðinn og veitingastaðinn sem rekinn er samkvæmt hinni Norrænu matreiðsluheimspeki og verður staðsettur í Vanderbilt Hall í Grand Central Terminal.

Nánar um Gunnar Karl Gíslason

Gunnar Karl Gíslason opnaði veitingastaðinn Dill í Reykjavík árið 2009. Hans nútímalega nálgun og sýn í matargerð upphefur hrein íslensk hráefni þannig að eftir hefur verið tekið á heimsvísu. Dill hefur fimm sinnum verið valinn veitingastaður ársins á Íslandi frá opnun.

Áður en Gunnar opnaði Dill starfaði hann sem yfirmatreiðslumaður á VOX í Reykjavík þar sem hann notaði auðkennandi íslenskt hráefni á matseðlinum og kynnti þar grundvallaratriði hins nýnorræna eldhúss. Hann starfaði einnig í Kaupmannahöfn í mörg ár á Saison þar sem hann var undir miklum áhrifum frá Erwin Lauterbach. Einnig starfaði Gunnar á veitingastöðunum Kommandanten og Ensemble sem báðir hafa fengið tvær Michelin-stjörnur.

Árið 2012 gekk Gunnar til liðs við eigendur Kex Hostel og hefur starfað þar sem yfirkokkur veitingastaðnum Sæmundur í sparifötunum. Árið 2013 flutti hann Dill í miðborg Reykjavíkur og opnaði veitingastaðinn að Hverfisgötu 12 og síðan Mikkeller & Friends Reykjavík ásamt eigendum dönsku brugghúsanna Mikkeller og To Øl og eigendum Kex Hostel árið 2014. Veitingastjóri Sæmundar í sparifötunum, Ólafur Ágústsson, mun taka við stöðu Gunnars sem yfirkokkur á Sæmundi í sparifötunum og mun hafa yfirumsjón með Hverfisgötu 12 og Mikkeller & Friends Reykjavík.

Árið 2014 gaf Gunnar út verðlaunuðu matreiðslubókina „NORTH – The New Nordic Cuisine of Iceland“ ásamt Jody Eddy. Bókin er bæði uppskriftarbók sem og matreiðsluóður sem á sér enga hliðstæðu þegar kemur að umfjöllun um mat og menningu á Íslandi.

Myndir: Aðsendar