Kjötréttir snúa aftur á Eleven Madison Park eftir fjögur ár – frægir kokkar hverfa frá veganisma

Daniel Humm

Daniel Humm, eigandi og yfirkokkur hins heimsþekkta veitingastaðar Eleven Madison Park í New York, hefur ákveðið að snúa aftur að kjöti á matseðli sínum. Þetta markar þó ekki endalok grænmetisfæðunnar í fínni matargerð, heldur varpar ljósi á takmarkanir hennar.

Veitingastaðurinn, sem eitt sinn var valinn sá besti í heimi, tók upp alfarið grænmetisrétti árið 2021 þegar hann opnaði aftur eftir lokanir vegna heimsfaraldursins. Humm rökstuddi þá ákvörðun með siðferðislegum ástæðum, einkum sjálfbærni, en einnig skapandi áskorunum sem fylgja því að elda án þess að geta treyst á feiti og bragð af dýraafurðum.

Nú hefur hann þó breytt um stefnu. Frá og með 14. október geta gestir sem kaupa smakkseðil staðarins, sem kostar 365 dollara á mann (rúmlega 51 þúsund ísl. krónur), valið sér kjöt eða fiskrétti. Meðal þess sem snýr aftur á matseðilinn er hinn frægi anda­réttur með hunangi og lavender.

Humm segir að ákvörðunin sé bæði fjárhagsleg og hagnýt. Einkaviðburðir, sem eru mikilvægur tekjustofn fín­ni veitingastaða, hafi verið erfiðir að bóka þegar kjöt var ekki í boði.

„Það er erfitt að fá þrjátíu manna fyrirtækjahóp á stað sem býður aðeins upp á grænmetisrétti,“

sagði hann í viðtali við The New York Times. Auk þess benti hann á að sala á víni tengdist meira kjötréttum.

En Humm leggur einnig áherslu á að ákvörðunin sé tekin í þágu samstöðu og sameiginlegrar matarupplifunar.

„Að borða saman er kjarninn í því hver við erum. Til þess að efla grænmetismatargerð fyrir alvöru þarf ég að skapa umhverfi þar sem allir finna sig velkomna við borðið,“

sagði hann í tilkynningu.

Viðbrögð úr röðum veganista létu ekki á sér standa og margir sökuðu Humm um hræsni. Samhliða hefur fjöldi vegan­veitingastaða í Bandaríkjunum lokað á undanförnum árum, meðal annars hefur framboð í Los Angeles og New York minnkað um yfir 20 prósent frá COVID. Vinsældir kjötlíkinga á borð við Impossible Burger og Beyond Meat hafa einnig dalað, bæði á veitingastöðum og í smásölu.

Þrátt fyrir þetta er ekki hægt að tala um endalok grænmetisfæðunnar. Hún hefur fest sig í sessi sem hluti af fjölbreyttu mataræði, sérstaklega hjá yngra fólki sem vill borða léttari og heilsusamlegri máltíðir. Hins vegar er ljóst að veganismi sem lífsstíll er áfram bundinn við tiltölulega lítinn hóp, eða um 1 prósent Bandaríkjamanna samkvæmt nýjustu könnunum.

Á meðan dregur úr fjölda veitingastaða sem bjóða eingöngu grænmetisfæði, þá eru kjötlausir réttir komnir til að vera. Þeir verða áfram mikilvægur hluti af nútímalegu mataræði þar sem sjálfbærni og heilsusjónarmið spila sífellt stærra hlutverk.

Mynd: facebook / Eleven Madison Park