Íslenskur kokkur starfar á Michelin veitingastaðnum The Paul

Á 1 Michelin stjörnu veitingastaðnum The Paul sem staðsettur er í Tívolí í Kaupmannahöfn, starfar íslenskur matreiðslumaður sem heitir Ragnar Eiríksson og er þrítugur að aldri. Ragnar byrjaði fyrst sem *“stagé“ starfsmaður sumarið 2007, og starfa þar nú.

Eiginkona Ragnars heitir Þóra Björk Ágústdóttir. Hún er í meistaranámi í alþjóðasamfélagsfræði og nemur fræðin sín við háskólann í Hróarskeldu (e.Global Studies).

Veitingastaðurinn The Paul er í eigu Paul Cunningham sem margir sælkerar og matreiðslumenn kannast við, en hann er einn af fremstu matreiðslumönnum í Danmörku.  Paul er fæddur árið 1969 og hefur unnið á stöðum t.a.m. Lords of the Manor, Sollerod Kro og Formel B svo eitthvað sé nefnt.  Paul hefur meðal annars verið valin einn af tíu bestu matreiðslumönnum Danmerkur af Zagat Guide.  Það var síðan þann 11 apríl árið 2003 sem Paul opnaði veitingastað sinn The Paul og einungis 7 mánuðum síðar fékk hann Michelin stjörnuna.

Fréttamaður freisting.is hafði samband við Ragnar og lagði fyrir hann nokkrar spurningar:

Hvenær útskrifaðistu?
Árið 2006

Á hvaða stað lærðir þú?
Ég lærði á Hótel Sögu hjá góðu fólki undir tryggri leiðsögn Karls Davíssonar matreiðslumeistara.

Á hvaða stöðum hefurðu unnið hér á íslandi?
Eftir útskrift hóf ég strax störf á Grillinu á Sögu og var þar í tvö ár eða þar til ég flutti út 2008. Það var gott og lærdómsríkt að vinna á Grillinu, andinn góður og verkefnin skemmtileg og spennandi.

Hvernig stóð það til að þú fórst að vinna á The Paul?
Með hjálp Google má segja.  Sumarið 2007 langaði mig til að breyta til og leitaði á netinu af öllum Michelinstöðum í Kaupmannahöfn og sendi þeim öllum póst.  Ætlaði að nota sumarfríið mitt frá Grillinu til að vinna svokallað “stagé”, þar sem maður bíður framm vinnu sína frítt til að sjá og upplifa eitthvað nýtt, The Paul var eini staðurinn sem var ekki í sumarfríi eins og ég.

Eftir 3 vikna dvöl í Kaupmannahöfn ákvað ég að hér vildi ég vera og vorið 2008 flutti ég hingað og hóf störf á Noma eftir stutt stagé tímabil.  Seinna starfaði ég á stöðum eins og Den Lille Fede og Prémisse, en hringdi svo í minn gamla vin Paul Cunningham og réð mig til hans næsta season.

Hvernig er að vinna á The Paul?
Vinnan á The Paul er frábær. Við erum allt í allt 9 í eldhúsinu, þar af 3 nemar og 6 á vakt hverju sinni eða 2 á hverri stöð, Heitu, köldu –og  desertstöð.

Maður vinnur að jafnaði 4 daga í viku og andrúmsloftið í eldhúsinu er mjög þægilegt. Paul leggur mikið uppúr því að fólki líði vel og stressið yfirkeyri ekki fólk, enda fær maður meira út úr starfsfóki sem er ekki undir alltof miklu álagi.

Yfirkokkurinn Christian Mortensen sér um allan daglegan rekstur, gerð vaktaplana, pantanir og afgreiðslu. Paul er eins og hann getur að tala við gestina, dekorettera staðinn og gera matseðla, en 7 rétta Tasting menu skiptist á 3 vikna fresti.  3ja rétta Ma cusine menu er svolítið klassískari “with a twist” og skiptist á 2 mánaða fresti.

Eini gallinn er að maður vinnur árstíðarbundið því veitingastaðurinn fylgir opnunartíma Tívolis, þannig að í raun er ég atvinnulaus í október, en jólavertíðin byrjar í nóvember og svo aftur í jan, feb, mars. Þannig að ef einhvern vantar blaðburðardreng í Kaupmannahöfn á þessum tíma þá er því komið á framfæri 🙂

Hvað eru margir þjónar?
Það er misjafnt, oftast 2 í hádegi og 4-8 á kvöldin með nemum og runnerum, fer þó eftir gestafjölda.

Hvernig er svo að vinna með meistaranum Paul Cunningham?
Það er stórkostlegt, hann er mjög hugmyndaríkur og hugsar út fyrir kassann.  Er mjög hress í service, slær á létta strengi og er mjög hvetjandi, það skilar sér tvímælalaust til starfsfólksins.  Af sjálfsögðu heldur hann uppi aga en án þess þó að vera beinlínis grimmur eða hastur við fólk,  staffið einfaldlega virðir betur yfirmann sem kemur fram við það eins og fólk frekar en einhvern sem það er hrætt við.

Hann leggur upp með bragð og bragðsamsetningar nr. 1. 2. og 3. og uppsetning diskanna er frjálsleg og náttúruleg. Þegar ég var fyrst að byrja þótti honum ég stundum hugsa of rúðustrikað og setja upp matinn of stíft, “Rags, you´re thinking too much about it again, Bam! Just slap it on there.”

Hvað er eftirminnilegast í vinnunni fram að þessu?
Já margt, en því miður eru strangar reglur um samskipti starfsmanna Tivolís við fjölmiðla.

Hvað eru margir að koma í mat daglega?
Erum að taka ca. 40 á kvöldi. Lönsinn er líka vinsæll hjá okkur í fjárhagskreppunni sem danir halda að þeir séu í, en þar eru 3 réttir í boði með vínglasi á aðeins 375 dkr. og við erum að fá ca 15-20 í hádeginu.

Við þökkum Ragnari fyrir spjallið og óskum honum góðs gengis hjá The Paul.

Meðfylgjandi myndir sýna rétti frá matseðlum sumarsins hjá The Paul.  Myndirnar eru frá Paul Cunningham og kunnum við honum bestu þakkir fyrir.

Heimasíða The Paul: www.thepaul.dk

* Stagé er frönskusletta og er notað yfir það þegar matreiðslumenn og -nemar vinna á veitingastöðum kauplaust, til lengri eða skemmri tíma reynslunnar vegna.