Frosin matvara og þurrkuð: Hraðari örveruvöxtur eftir frystingu

Öll matvæli og hráefni sem eru fryst verða að vera fersk og fyrsta flokks. Frosin matvara er stöðug hvað örverur varðar og breytist ekki af þeirra völdum svo framarlega sem hún er stöðugt geymd fryst. Örverur í matvælum eyðast yfirleitt hratt í fyrstu við frystingu en þó mishratt eftir tegundum. „Yfirleitt fækkar þeim frekar eftir því sem varan er lengur í frosti en ekki er hægt að treysta því að frysting útiloki örverur algjörlega úr matvælum. Þær eru til staðar og þegar matvælin eru þídd geta þær byrjað að fjölga sér á ný og valdið skemmdum og/eða ógnað heilsu neytenda,“ segir Franklín Georgsson.

Geymsluþol á frystivörum er háð tegund og gerð matvælanna og oft pökkunarástandi, til dæmis hvort hún er í lofttæmdum umbúðum eða ekki. Algengar skemmdir í frystum matvælum koma oft fram sem frostþurrkun og -þránun í fitufasa. Þetta getur valdið útlitsgalla og breytingum á lykt og bragði. „Þó að frysting drepi stóran hluta örveruflórunnar verður geymsluþolið síst lengra eftir uppþíðingu í samanburði við ferska vöru fyrir frystingu. Oft veldur frystingin ýmsum breytingum í innri gerð matvælanna með þeim afleiðingum að örveruvöxturinn verður miklu hraðari í uppþíddum matvælum en fyrir frystingu,“ segir hann.

Þurrkaður matur

Eins og frysting eyðir þurrkun í upphafi stórum hluta örveruflórunnar en samt sem áður lifa alltaf einhverjar af. Á meðan raki kemst ekki að þurrkuðum matvælum helst örveruástand þeirra stöðugt, en með vatni eða raka skapast að nýju vaxtaraðstæður fyrir örverur sem valda skemmdum og/eða ógna heilsu neytenda. Oftast takmarkast geymsluþol þurrkaðra matvæla af eðlisbreytingum í vörunni eins og þránun eða kekkjun, sem svo aftur tengjast gerð vörunnar og geymsluaðstæðum.

greint frá á mbl.is

[email protected]