Súrdeigsbrauð

Fyrir 2 brauð

1135 g hvítt brauðhveiti
1135 g heilhveiti
500 g vatn (hálfvolgt)

Fyrir súrdeig
200 g vatn (40 gráðu heitt)

Fyrir deigið
750 g vatn (40 gráðu heitt)
200 g súrdeig
900 g hvítt brauðhveiti
100 g heilhveiti
20 g salt

Súrdeigsmóðir:
Blandið brauðhveiti með heilhveiti. Blandið volgu vatni í miðlungs skál. Bætið við 315 g af hveitiblöndunni og blandið með höndunum þar til blandan er þykk og kekkjalaus. Hyljið með viskustykki.

Látið hvíla á köldum og dimmum stað þar til loftbólur myndast í kring og á yfirborðinu. Þetta ferli tekur 2 daga. Þegar er komin dökk skorpa á toppinn og loftbólur farnar að myndast, þá er tími fyrir fyrsta skammt af hveiti og vatni í næringu fyrir gerlana sem eru búnir að nærast á ferska hveitinu.

Við hverja næringargjöf, fjarlægið 75 grömm og bætið í 150 g hveiti og 150 g af heitu vatni. Blandið saman.

Restin af grunninum skal gefa vin eða öðrum sem vill byrja á súrdeigsgrunni.

Við hverja næringargjöf
, fjarlægið 75 grömm og bætið í 150 g hveiti og 150 g af heitu vatni. Blandið saman. Restin af grunninum skal gefa vin eða öðrum sem vill byrja á súrdeigsgrunni. Endurtakið á 24 klukkustunda fresti í 5 til 10 daga. Þá er kominn tími til að gera súrdeig.Fæðið grunninn með 200 g af hveitiblöndu og heitu vatni. Látið liggja í skál með viskustykki yfir. Hvílið á köldum, dimmum stað í 10 til 16 klst. (Þetta er grunnurinn (súrdeigið) sem þarf að fæða og eiga í kæli, ekki þarf að gera fyrsta skrefið aftur).

Brauðdeigið:
Hellið 700 g af heitu vatni í stóra skál. Bætið í 200 g súrdeigi. Hrærið og bætið mjöli (má prófa gróft mjöl að hluta) og blandið deigið með höndunum. Látið hvíla á köldum og dimmum stað í 35 mínútur. Bætið við salti og 50 g af volgu vatni. Flytjið yfir í plastílát eða glerskál. Hyljið með viskustykki. Deigið mun nú hefja fyrstu gerjun í 3 til 4 klukkustundir.

Í stað þess að hnoða, veltið deiginu, á 30 mínútna fresti í 2,5 klst. Gott að vera með hreinar og blautar hendur þá festist deigið ekki við hendurnar. Grípið í neðri hlutann af deiginu, teygið það út og brjótið það aftur yfir sig. Eftir 3-4 klukkustundir ætti deigið að vera mýkra, og 20 til 30 prósent stærra af rúmmáli.

Með ögn af hveiti á borðinu, skerið deigið í 2 stykki, snúið deiginu þannig að það myndi 2 kúlur. Sigtið hveiti yfir deigið og láta það hvíla í tveimur meðalstórum körfum eða skálum með hreinu viskustykki í 3 til 4 klukkustundir fyrir bakstur. Einnig má setja í kæli yfir nótt en þá þarf brauðið að ná stofuhita fyrir bakstur.

Baksturinn:
Tuttugu mínútur áður en þú ert tilbúin/n að baka brauðið:  Forhitið ofninn í 250 gráður. Gott er að baka brauðið í þungum potti eða jafnvel á sléttri grillpönnu. Hellið deiginu úr körfunni / skálinni og skerið tvisvar með rakvélablaði eða beittum hníf.

Lækkið hitann í 220 gráður. Bakið brauðið í 20 mínútur. Opnið ofninn til að hleypa gufunni út.  Bakið í 20 til 25 mínútur til viðbótar.

Látið kólna.

Bjarni Gunnar Kristinsson

Mynd og höfundur: Bjarni Gunnar Kristinsson matreiðslumaður