Salöt þurfa ekki að vera bragðlaus – notaðu umami

Að bæta umami-bragði við salöt getur umbreytt þeim úr einföldum réttum í bragðmikla upplifun.  Hér eru fjórar leiðir til að auka umami í salöt:

Bættu fisksósu í vinaigrettu

Að bæta nokkrum dropum af fiskisósu í vinaigrettu getur aukið dýpt án þess að yfirgnæfa bragðið.  Fiskisósa, sem er algeng í suðaustur-asískri matargerð, hefur saltað og sæmilegt sjávarbragð sem getur jafnað sýrustig vinaigrettu eða jafnvel Caesar-dressingu.

Notaðu bottarga í sjávarréttasalöt

Bottarga, sem er þurrkaður fiskur, er bragðmikið og saltað og hentar vel í salöt með sjávarréttum.  Að rífa bottarga yfir salatið bætir við bragði sem samræmast sjávarréttum eins og rækjum eða humri.

Bættu við sterkum ostum

Að bæta við rifnum eða sneiddum þroskuðum ostum eins og Pecorino Romano eða Parmigiano Reggiano getur auðveldlega aukið umami í salötum. Þessir ostar hafa ríkt, hnetukennt bragð sem bætir við dýpt og bragðbætir salatið enn meira.

Notaðu sojasósu í dressingu

Að bæta sojasósu í salatdressingu getur veitt umami-bragð.  Byrjaðu með teskeið og stilltu eftir smekk.  Sæt sojasósa, eins og Lee Kum Kee’s, getur einnig bætt við reyktri karamellukeim án þess að bæta við sykri.  Shirodashi, japönsk hvít sojasósa, er einnig rík af umami og getur aukið bragðið í einfaldri vinaigrettu.

Með því að nota þessar aðferðir geturðu aukið bragð á salatinu þínu og gert þau meira spennandi og bragðrík.

Veitingastaðurinn Umami á Íslandi

Til gamans getið, að hér á Íslandi er veitingastaður sem kennir sig við umami, en hann opnaði fyrir um 4 árum síðan og er staðsettur í mathöllinni Borg29 við Borgartún 29 í Reykjavík.  Axel Clausen matreiðslumeistari er á meðal eigenda.

Hvað er Umami?

Umami er ein af fimm grunn bragðtegundunum ásamt söltu, súru, sætu og beisku.  Orðið er komið af japanska orðinu umai (うま味) sem lýsir bragðgóðum mat.  Einkenni umami er ríkjandi bragð sem oft er lýst sem afbrigði af seltu.

Umami bragð má rekja til amínósýrunnar, að auki stuðla inosínat og gúanýlat, sem eru sérstök efnasambönd, einnig að þessari dýpt í bragðinu.

Hvar finnst Umami?

Umami er oft til staðar í próteinríkum matvælum og mat sem hefur verið gerjaður eða þurrkaður. Hér eru nokkur dæmi um mat sem inniheldur umami:

Ostar (sérstaklega Parmigiano Reggiano, Cheddar og Gorgonzola)

Sojasósa og misó

Tómatar (sérstaklega þurrkaðir tómatar)

Sveppir (t.d. shiitake og porcini)

Kjöt og fiskur (t.d. nautakjöt, kjúklingur, túnfiskur)

Skelfiskur (rækjur, humar)

Gerjaður matur (t.d. kimchi og surkál)

Þurrkaður eða reyktur matur (eins og skinka, bottarga og ansjósur)

Umami er lykilatriði í matargerð um allan heim, sérstaklega í asískri, ítalskri og japanskri matargerð.  Það er ástæðan fyrir því að réttir eins og ramen, pizzur með Parmesan og tómatsósa, eða grilluð nautasteik bragðast svo vel.

Mynd: úr safni