Ragnar Freyr, læknirinn í eldhúsinu, býður upp á leiftursnöggt lambalæri

Leiftursnöggt lambalæri með kaldri jógúrtsósu, kartöflusalati með pækluðum lauk og grilluðu rauðkáli

Fátt er betra á grillið en lambakjöt. Mér finnst mjög gaman að grilla lambalæri – en það er stundum erfitt að grilla, tekur drykklanga stund (sem þarf auðvitað ekki að vera slæmt) – en stundum hefur maður ekki marga klukkustundir – og þá er þessi aðferð alveg pottþétt. Bara að úrbeina lærið.

Auðveldast er að fá kjötkaupmann til að úrbeina það fyrir sig – bara að hringja á undan sér og óska eftir því, svo einfalt er það. Það er heldur ekki svo flókið að gera það sjálfur. Krefst bara smá æfingar – góð núvitundaræfing að reyna að ná beininu frá. Í raun eru bara tvær reglur sem þarf að fylgja – vera með beittan hníf (helst úrbeiningarhníf) og svo fylgja beininu.

1 lambalæri
4 msk jómfrúarolía
2 msk kryddblanda að eigin vali (ég valdi mína eigin – Yfir holt og heiðar)
1 grein rósmarín
1 msk þurrkað blóðberg
salt og pipar

Fyrir sósuna

5 msk grísk jógúrt
2 msk majónes
2 msk hvítlauksolía (heimagerð, auðvitað)
2 msk ferskt tímjan
2 msk ferskur graslaukur
2 msk ferskt basil
1 msk kryddblanda
safi úr einni sítrónu
1 msk hlynsíróp
salt og pipar

Fyrir kartöflusalatið

1 kg soðnar kartöflur
4 msk grísk jógúrt
1 msk timjan
1 msk steinselja
1 msk basil
1 msk graslaukur
1/2 hraðpæklaður laukur (pæklað í 3-2-1 blöndu í eina klukkustund, sjá hérna)
salt og pipar

Fyrir rauðkálið

rauðkálshaus (helst lítill)
jómfrúarolía
salt og pipar
skvetta af rauðvínsediki

Aðferð:

Eftir að lambið var úrbeinað, var það nuddað vandlega með jómfrúarolíu, þurrkaða kryddinu, því ferska og svo salti og pipar. Látið standa út á borði á meðan grillið hitnaði.

Ég notaði þessa kryddblöndu – sem var að komast í nýjar og mun fallegri umbúðir og er geggjað á lambakjöt, þó að ég segi sjálfur frá! 🙂

Lambið var svo brúnað yfir háum hita á báðum hliðum í nokkrar mínútur og svo sett til hliðar, frá hitanum. Þetta kallast óbein eldunaraðferð. Stakk hitamæli í þykkasta bita kjötsins til að geta fylgst með.

Á meðan kjötið grillaðist gerði ég sósuna. Ofureinföld. Setti jógúrt, majónes, hlynsíróp og hvítlauksolíu í skál og hrærði vandlega saman. Hakkaði svo allar kryddjurtirnar og hrærði saman við ásamt salti og pipar. Látið standa á borði svo að öll brögðin nái að kynnast. Ef þið gerið sósuna nokkrum stundum áður – geymið hana í kæli en takið út 30 mínútum áður.

Sósan reyndist ótrúlega ljúffeng (kom mér reyndar ekkert á óvart þar sem ég hef gert hana nokkrum sinnum áður, stundum með ólíkum jurtum – en hún heppnast alltaf rosalega vel og passar eiginlega með öllum grilluðum mat).

Skar rauðkálið í rúmlega sentimeters þykkar sneiðar og hellti jómfrúarolíu yfir og saltaði og pipraði.

Ég ætlaði að reyna að grilla rauðkálið í sneiðum en það datt í sundur hjá mér. Setti á disk og saltaði aðeins meira og skvetti smá ediki yfir.

Kartöflusalatið var líka mjög einfalt. Sauð kartöflurnar þangað til að þær voru mjúkar í gegn. Síðan fengu þær að kólna, þá skornar í tvennt og settar í skál. Blandaði saman jógúrtinni, kryddjurtunum, salt og pipar. Skar því næst pæklaða laukinn niður og blandaði vandlega.

Með matnum opnaði ég flösku af Machoman Monastrell – sem er frá Spáni – ekki svo langt frá Alicante. Ég hef meira að segja týnt þessar þrúgur af ekrum framleiðandans – Casa Rojo. Þetta vín er ljúffengt, kröftugt með gott jafnvægi sem passar vel með bragðmiklum mat eins og grilluðu kjöti!

Svo er bara veisla.

Myndir og höfundur: Ragnar Freyr Ingvarsson, einnig þekktur sem Læknirinn í eldhúsinu.