Hver er Escoffier?

Georges-Auguste Escoffier fæddist í Provence, Frakklandi octóber 1846. 13 ára fór hann til Nice ásamt föður sínum þar sem hann Georges vann og lærði á veitingastað frænda síns og var það byrjunin á glæstum ferli hans sem hann naut næstu 62 árin.

Á matreiðsluferli sínum fór Georges víða, t.d. á sínum unga aldri á hinn klassiska stað Le petit Moulin Rouge og fleiri staði í París, auk þess sem hann starfaði í Monte Carlo, Sviss og london.

Árið 1870 var Escoffier kallaður í herinn og þjónaði þar sem matreiðslumaður. Þegar hann snéri heim þá hélt hann áfram að færa sig upp metorðastigann og vann á mörgum veitingastöðum í París.

Það var síðan í Monte Carlo sem Escoffier kynntist Cesar Ritz. Þeir tveir unnu saman að umfangsmiklum breytingum í Hóteliðnaðinum og hækkuðu standardinn á þjónustu töluvert.

Báðir fóru þeir á Hótel Savoy í London þar sem Escoffier starfaði sem veitingastjóri. Í Sienna opnaði Ritz nokkur Hótel sjálfur eins og Hótel Ritz í París og hótel Carlton í London þar sem Escoffier var í lykilhlutverki á veitingastaðnum.

Þegar hann starfaði á Savoy hótelinu þá bjó Escoffier til eftirrétt sem hann tileinkaði Áströlsku söngkonunni Nellie Melba sem var gestur á hótelinu. Þessi eftirréttur samanstendur af vanilluís, ferskjum og framreiddur með hindberjasósu og fékk nafnið Peach Melba.

Escoffier hefur gert margt merkilegt um ævina eins og að færa matreiðslu í nútímalegra form og var fyrsti matreiðlsumaðurinn til að færa matreiðslu í fagmanlegra umhverfi og bjó til fyrsta sérréttaseðillinn (à la carte). Hann einfaldaði listina að elda og kippti út áberandi og sýndarmennsku réttum auk þess sem flókið meðlæti var einfaldað, hann fækkaði réttum á matseðli og lagði áherslu á að nota árstíðabundið hráefni auk léttari sósum.

Escoffier hefur skrifað fjölda bóka og eru þó nokkrar enn notaðar og þykja góðar næstum öld seinna. Þekktustu verk hans eru Le guide culinaire (1903), Le livre des Menus (1912) og Ma Cuisine (1934).

Escoffier hlaut þónokkrar viðurkenningar á ferlinum eins og Chevalier of the legion d’honneur árið 1920 og Officer 1928. Þýski keisarinn Wilhelm II lét hafa eftir sér: „I am the Emperor of Germany, but you are the emperor of chefs.“ Eða ég er keisari af Þýskalandi en þú ert Keisari allra Matreiðslumanna.

Það var svo árið 1921 sem Escoffier settist í heldgan stein 1921 í Monte Carlo og bjó þar með konu sinni þar til hann lést nærri 89 ára þann 12 febrúar 1935

Íbúðin sem hann bjó síðustu árin í Monte Carlo var breitt í safn matargerðarlistar árið 1966 og var það hugmynd sem Joseph Donon fyrrum matreiðslumaður Escoffiers setti fram.
 
 
Elvar Örn Reynisson – janúar 2000