Hvað er íslenskt eldhús?

Hjörleifur Árnason, matreiðslumeistari og helgar sig við nám í Háskólanum

Algeng spurning ferðamanna á Íslandi er, hvar get ég fengið að borða alíslenskan mat? Annað hvort er svarið ég veit það ekki eða þá að svarið er, svið á BSÍ. Hvernig ætli standi á því að veitingamenn sjá ekki tækifæri í því að auglýsa sig sérstaklega sem séríslenskt eldhús með erlenda ferðamenn sem sinn aðalmarkhóp.

Ferðaþjónusta er sú atvinnugrein sem er í hvað örustum vexti á Íslandi, og ekki skrítið, þar sem aukning ferðamanna er um 11% á ári samkvæmt Ferðamálaráði Íslands. Fjöldi ferðamanna er kominn langt yfir 300.000 á ári og tekjur af þeim eru um 40 miljarðar. Ef einungis 10% af þessum ferðamönnum vilja borða eitthvað sem er sér íslenskt og fer á eina staðin á Íslandi sem býður uppá fjölbreyttan alíslenskan mat, og borgar að meðaltali 5000 kr. á mann, þá erum við að tala um tekjur uppá 150 miljónir. Það er ágætis innkoma á ári.

Fyrirlestur um íslenskt eldhús
Á allt of fámennum fyrirlestri um íslenskt eldhús, sem haldinn var í Smáranum 1. apríl síðastliðinn á sýningunni Matur 2006, var einmitt verið að velta fyrir sér hvernig ætti að skilgreina þetta fyrirbæri, íslenskt eldhús. Níels Olgeirsson formaður Matvís setti fundinn og var fundarstjóri.

Gissur Guðmundsson, forseti Klúbbs matreiðslumeistara

Gissur Guðmundsson

Gissur Guðmundsson forseti Klúbbs matreiðslumeistara var með stutta tölu um stöðu íslenska eldhússins í dag en bauð síðan velkominn kollega sinn frá Noregi, Hákon Ringsted. Hákon sagði frá því að í Noregi væri búið að reyna að skilgreina norskt eldhús síðan 1992 og væri klúbbur matreiðslumanna í Noregi þar í fararbroddi. Hafa þeir reynt að innleiða þá þekkingu í norska grunnskóla með því að koma á einni heitri máltíð á dag og nota til þess norskt hráefni. Eru þeir meðal annars með dag sem þeir kalla, dagur laxins.

Friðrik Valur Karlsson

Friðrik V. Karlsson

Næstur í púlt var Akureyringurinn Friðrik Valur Karlsson sem á og rekur, ásamt Arnrúnu eiginkonu sinni, veitingastaðinn Friðrik V. Friðrik er í nefnd sem ber heitið vaxtarsamningur Eyjafjarðar og er samstarfsverkefni opinberra aðila og einkageirans um uppbyggingu atvinnulífs á Eyjafjarðarsvæðinu. Einn af mörgum merkilegum hlutum sem Friðrik talaði um var matarsagnfræði. Nefndi hann að mikill munur væri á t.d. Ítölum og Íslendingum þegar kemur að því að þekkja uppruna hráefnis í matargerð. Varpaði hann fram þeirri hugmynd að byrja strax í grunnskóla að kenna íslenska matarsagnfræði, því ef grunnurinn væri góður er auðvelt að byggja ofan á hann. Á veitingastað sínum, Friðrik V., er Friðrik þekktur fyrir það að fylgja matnum alla leið að borði gestanna og halda stuttan lestur um uppruna og gæði matarins.

Nefndi hann það að oft horfðu gestir á hann og héldu að hann væri að ljúga. Dylst engum að þessi virðisaukandi þáttur skilar sér í upplýstari og ánægðari viðskiptavinum hjá honum. Laufey Haraldsdóttir úr ferðamáladeild Hólaskóla ræddi næst um verkefnið, Matarkista Skagafjarðar.

Markmið verkefnisins er að finna aðferðir til að þróa matarferðaþjónustu í dreifbýli á Íslandi með Skagafjörð sem fyrirmynd. Hafa Skagfirðingar hannað merki eða logo sem þeir merkja vörur úr héraðinu með. Hafa veitingamenn í Skagafirði líka sérmerkt rétti á matseðlum sínum þar sem kemur fram að aðaluppistaðan í tilteknum rétti sé úr héraðinu.

Matgæðingurinn Nanna Rögnvaldsdóttir

Nanna Rögnvaldsdóttir
Matgæðingurinn og höfundur hinnar stórgóðu bókar Matarást, Nanna Rögnvaldsdóttir, varpaði síðan fram þessari mjög svo flóknu spurningu; hvað er íslenskt eldhús? Nefndi hún meðal annars að oft væri talað um hreindýr sem alíslensk en sjaldnar væru menn að nefna svín sem eitthvað væri sérstaklega íslenskt. Var hún að velta fyrir sér hversu lengi dýr eða annað hráefni þyrfti að lifa eða ræktast á Íslandi til öðlst þegnskyldu og vera kallað íslenskt. Einnig velti hún fyrir sér af hverju það væri lenska meðal Íslendinga heima og erlendis að láta útlendinga alltaf smakka mat sem 90% líkur væru á að þeim líkaði ekki við, eins og hákarl eða súr eistu. Nógur annar matur er til sem allar líkur væru til að fólki líkaði við.

Sigrún Ólafsdóttir
Sigrún Ólafsdóttir þjóðfræðingur ræddi síðan um nýtt matarsetur sem opnar að öllum líkindum í júní á þessu ári. Þar verður farið yfir sögu lands og þjóðar í matargerð og mataráhöld ýmiskonar verða til sýnis. Verkefnið ber heitið, matur-saga-menning og er hægt að fylgjast með því á www.matarsetur.is. Er óskandi að þar sé kominn samastaður fyrir skóla og vinnustaði til að sækja fyrirlestra og námskeið og kynna sér sögu íslenskrar matarmenningar.

Eftir standa spurningarnar, hvað er íslenskt eldhús og hvernig er best að halda matarsagnfræðinni lifandi meðal almennings. Margar nefndir hafa verið settar saman og mætti nefna að vorið 2001 setti Tómas Ingi Olrich alþingismaður eina slíka í gang. Skilaði hún frá sér skýrslu um ári seinna sem er mjög yfirgripsmikil og góð. Ekki veit ég nákvæmlega hvar hægt er að nálgast hana í dag en ég náði henni af síðu Klúbbs matreiðslumeistara fyrir nokkru síðan og væri fengur að því að þeir settu hana inn aftur því þetta er fróðleg lesning. Í september á síðasta ári setti Klúbbur matreiðslumeistara líka í gang nefnd sem hefur það hlutverk að skrásetja og skilgreina íslenskt eldhús.

Sjálfsagt hafa fleiri nefndir verið stofnaðar sem undirritaður hefur ekki heyrt af. Þegar talað er um franskt eða ítalskt eldhús vaknar spurningin hvort nafngiftin hafi verið tilkomin af störfum nefnda sem skipaðar voru til að skilgreina hverskonar eldhús um er rætt, ég held ekki. Ekki vil ég gera lítið úr störfum nefnda, síður en svo. Spurningin er hins vegar sú, hverju eiga þær að skila og hverju hafa þær skilað.

Með stofnun Matarsetursins tel ég vera kominn góðan samastað fyrir gamlar matreiðsluhefðir og utanumhald um sögu íslenskrar matargerðar. Í stjórn Matarsetursins sitja þjóðfræðingar, næringarfræðingar, matreiðslumeistari og fleira vel menntað fólk sem gæti hæglega séð um að skrásetja matarsagnfræði Íslendinga frá landnámi til dagsins í dag og sett það í góða bók sem gæti borið nafnið íslenska eldhúsið. Hitt, að koma matnum á framfæri, held ég að sé að mestu leyti undir veitingamönnum og þeim sem framleiða matvæli, komið.

Með því að sérmerkja rétti á matseðli, eins og gert er í Skagafirði, og sérmerkja vörur úr héraði, betur en gert er í dag, getur fólk betur gert sér grein fyrir því hvaðan hráefnið, sem það er að láta ofan í sig, sé komið.

Margar hugmyndir hafa verið settar fram um hvað sé rétt að gera og hvernig eigi að framkvæma þær. Ekki ætla ég að endurtaka það hér.

Mín skoðun er hins vegar sú að Íslendingar eigi besta hráefni í heimi og búi á besta stað í heimi. Menntun þeirra sem vinna í matvælageiranum er án efa ein sú mesta sem um getur og vöruþróun og tækninýjungar við matvælagerð er á háu stigi. Ef fólk nýtir þau hráefni sem landið gefur þeim og segir með stolti, þessi réttur er úr mínu héraði, þá verður íslenska eldhúsið til af sjálfu sér.

Tími nefndanna er búinn, tími aðgerða er hafinn.

Hjörleifur Árnason
(höfundur er háskólanemi)