Steiktur skötuselur með kræklingi í anisrjóma

Þráinn Júlíusson með dóttur sinni á matreiðslukeppninni Kokkur ársins 2019.
Mynd: Ólafur Sveinn Guðmundsson

Aðalréttur fyrir fjóra

Innihald:

920 gr hreinsaður skötuselur
320 gr tígulskornar kartöflur
240 gr fennel (grófskorið eftir endilöngu)
24 stk skrældir aspastoppar (ca.10cm)
24 stk hreinsaðir kræklingar
8 dl rjómi
2 stk tjörnuanis
salt og pipar
sykur
1 msk ósaltað smjör

Aðferð:

Skötuselur er gríðarlega hausstór og kjaftvíður. Neðri kjálkinn nær fram fyrir þann efri. Munnurinn er breiður og nær yfir allt höfuðið og í báðum kjálkum eru hvassar tennur sem allar vísa aftur.
Mynd: úr safni

Skötuselurinn er brúnaður á öllum hliðum í olíu á mjög heitri pönnu og síðan bakaður í ofni í ca.7 mínútur á 200°C.

Kartöflurnar eru skrældar og skornari ca.1cm þykka tígla. Fennelið er skorið í tvennt eftir endilöngu og stilkurinn fjarlægður.

Afgangurinn er skorinn gróft eftirendilöngu sömuleiðis.

Brúnið kartöflurnar og fennelið í smjöri á rólegum hita þar til blandan er elduð í gegn. Kryddið með salti, pipar og örlitlum sykri.

Aspasinn er næst skrældur og skorinn í ca.10cm lengjur. Notið toppana eingöngu. Snöggsjóðið í mjög söltu vatni í ca.3mínútur og setjið strax í ískalt vatn. Rjóminn er soðinn niður til helminga með anisinum og örlitlum pipar.

Síðan er smjörinu bætt út í sósuna. Saltið eftir smekk.

Kræklingurinn er settur í sósuna rétt áður en rétturinn er borinn fram.

Höfundur er Þráinn Júlíusson matreiðslumaður.