2,3 milljarðar króna í mat á ári, svona er eldhúsið á Rikers rekið – Myndband

Rikers Island í New York, ein alræmdasta fangelsiseyja Bandaríkjanna.

Á eyju í East River, á milli Queens og Bronx í New York, stendur eitt alræmdasta fangelsi Bandaríkjanna. Þar sitja tæplega 7.000 fangar hverju sinni. Á bak við múrana fer fram daglegt líf sem fáir sjá, þar á meðal umfangsmikil matvælaframleiðsla sem þjónar heilli borg innan borgarinnar.

Í eldhúsum Rikers Island eru það ekki fangar sem standa við pottana heldur faglærðir kokkar. En öryggið er allsráðandi. Á meðan vakt stendur eru kokkarnir sjálfir læstir inni í eldhúsinu. Myndavélar fylgjast með hverri hreyfingu úr varðstofu fangavarða. Hnífar eru festir með keðjum við þung tæki. Dósalok renna beint í læstu stálbúri. Skeiðar eru geymdar í skrifstofu og afhentar eftir ströngu verklagi. Hvert smáatriði snýst um að lágmarka áhættu.

Samskipti kokka, fangavarða og þeirra fanga sem starfa við uppvask og einföld störf í eldhúsi byggjast á gagnkvæmu trausti. Fangar geta fengið störf innan kerfisins og eru þá launaðir, þó greiðslurnar séu lágar á bandarískan mælikvarða. Vinnan getur þó skipt sköpum fyrir daglegt líf þeirra, bæði fjárhagslega og andlega.

Fangavörður undirbýr leit í eldhúsi Rikers Island þar sem öryggisreglur eru í fyrirrúmi og starfsfólk og fangar starfa undir ströngu eftirliti.

Salt er ekki á boðstólum í matargerðinni. Ástæðan er öryggi og heilsufarsleg sjónarmið. Margir fangar leita því í svokallaða „commissary“ verslun fangelsisins þar sem þeir geta keypt sér meðal annars ramen núðlur og annað þurrmeti til að bæta við máltíðir dagsins.

Á ári hverju nemur matarreikningur fangelsisins um 19 milljónum bandaríkjadala, um 2,34 milljörðum íslenskra króna. Það jafngildir gríðarlegu magni hráefna sem þarf að kaupa, flytja inn, elda og dreifa innan fangelsisins. Sérstakir birgjar sjá um að útvega hráefni og flutningur máltíða frá eldhúsi yfir í vistunardeildir fer fram undir ströngu eftirliti.

Spurningin sem margir velta fyrir sér er einföld. Er maturinn góður?

Maturinn á Rikers hefur um árabil sætt harðri gagnrýni. Undanfarin ár hafa þó verið gerðar breytingar, meðal annars með nýjum grænmetisréttum og aukinni áherslu á næringu. Markmiðið er að bæta gæði og tryggja að máltíðir uppfylli bæði næringarviðmið og mannréttindakröfur.

Dagleg framleiðsla í fangelsiseldhúsi Rikers þar sem hráefni eru unnin í miklu magni.

Máltíðir eru einnig sendar til fanga sem mæta fyrir dómstóla. Þar þarf að huga að sömu öryggisreglum og innan veggja fangelsisins sjálfs. Allt verklag er hannað með það fyrir augum að koma í veg fyrir misnotkun á áhöldum eða búnaði.

Nú stendur til að loka Rikers Island á næstu árum og færa starfsemina yfir í smærri, dreifðari fangelsiseiningar í hverfum borgarinnar. Með því gæti einnig skapast tækifæri til að endurhugsa matvælakerfið frá grunni, allt frá innkaupum til framreiðslu.

Eldhús Rikers Island sýna með skýrum hætti hvernig matargerð getur orðið hluti af flóknu öryggisumhverfi þar sem kostnaður, næring, agi og mannleg samskipti mætast á hverjum degi. Fyrir fagfólk í veitingageiranum er þetta áminning um að eldhús eru ekki aðeins vettvangur sköpunar heldur líka skipulags, ábyrgðar og trausts, jafnvel við aðstæður sem þessar.

Hér má sjá myndband frá Business Insider sem veitir einstaka innsýn í eldhús og daglegt líf á bak við múra Rikers Island.

Myndir: skjáskot úr myndbandi