Úrslit í forkeppni um titilinn Matreiðslunema ársins 2008

Þeir sem eru komnir í úrslit í Matreiðslunema ársins 2008 eru í stafrófsröð:

• Ari Þór Gunnarsson, Sjávarkjallarinn
• Arnþór Þorsteinsson, Silfur
• Bjarni Siguróli Jakobsson, VOX
• Daniel Cochran Jónsson, Fiskmarkaðurinn
• Logi Brynjarsson, Hótel Holt
• Magnús Þorri Jónsson, VOX
• Vilhjálmur Hilmar Sigurðarson, Hótel sögu

Til hamingju strákar.

Þess ber að geta að þeir keppendur sem vilja sjá skýringar og einkunnir í verkefni sínu í forkeppni, geta hitt Sigurð Rúnar í Hótel og matvælaskólanum milli 10 og 11 á mánudagsmorgun n.k.

Hér að neðan ber að líta matskvarða og keppnisfyrirkomulag, þá bæði í forkeppninni og eins í aðalkeppninni.

Forkeppni Matreiðslunemi ársins 11. nóvember 2008

Matseðlaverkefni

Útbúðu fjögurra rétta matseðil úr því hráefni sem er í körfunni og á meðfylgjandi hrávörulista, ásamt nákvæmum réttarlýsingum
Athugaðu að ef þú verður einn/ein af þeim 7 stigahæstu eftir forkeppni, færð þú að útbúa aðalréttinn og eftirréttinn af matseðli þínum í úrslitakeppni sem hefst í Hótel og matvælaskólanum föstudaginn 14. nóvember kl 09.00.

• Í aðalrétti skal aðalhráefnið vera þorskur.
• Í eftirrétti skal aðalhráefnið vera skyr.
• Notist við meðfylgjandi hrávörulista og sýnishráefni.
• Þú færð fær þrjár klukkustundir til að klára verkefnið.

Matskvarði.

• 25% Er matseðlatextinn læsilegur og fjölbreytilegur hvað varðar matreiðsluaðferðir og samsetningu réttanna?
• 20% Henta tilgreindar matreiðsluaðferðir uppgefnu hráefni, samkvæmt almennri fræðilegri skilgreiningu?
• 20% Endurspeglar matseðillinn á augljósan hátt það hráefni sem í boði er?
• 20% Eru réttalýsingar tæmandi og augljósar?
• 15% Er samræmi milli íslenska og enska texta?

Matskvarði, matreiðslunemi ársins 2008

30% Færnimat/eldhúsmat

60% Flökun
Er fiskholdið hreint og ,,ótætt“. Er nýting í lagi? Notar próftaki hnífa rétt og örugglega?

20% Skoðun eitt
Eftirtaldir þættir eru skoðaðir: Er kæliferli í lagi, er vinnusvæði skipulagt og umgengni góð? Er forgangsröðun verkþátta í lagi? Ástundar próftaki persónulegt hreinlæti?

20% Skoðun tvö
Eftirtaldir þættir eru skoðaðir: Er kæliferli í lagi, er vinnusvæði skipulagt og umgengni góð? Er forgangsröðun verkþátta í lagi? Ástundar próftaki persónulegt hreinlæti? Er frágangur góður og samkvæmt gátlistum?

35% Afurðarmat/blindmat. Aðalréttur

40% Bragð.
Er bragð í samræmi við tilgreint hráefni? Yfirgnæfa einhver bragðgefandi efni, eðlilega bragðeiginleika hráefnisins/réttarins (bragðvilla)? Er um beina bragðlega afleiðslu að ræða?

• 50% Prótín
• 15% Sterkja
• 15% Grænmeti
• 20% Sósa

20% Framsetning:
Er heildarniðurstaða (sjónrænt mat: litir, skurður lögun eininga og jafnvægi) á framsetningu góð? Er skammtastærð og einingafjöldi samkvæmt fyrirmælum og vinnumöppu?

40% Matreiðsluaðferð:
Er fiskur, grænmeti og sterkja hæfilega eldað? Eru prótín hæfilega hlaupin? Eru matreiðsluaðferðir rétt útfærðar?

35% Afurðarmat/blindmat. Eftirréttur

40% Bragð.
Er bragð í samræmi við tilgreint hráefni? Yfirgnæfa einhver bragðgefandi efni eðlilega bragðeiginleika hráefnisins/réttarins (bragðvilla)? Er um beina bragðlega afleiðslu að ræða?

• 50% Uppistöðu hráefni, skyr
• 15% Sósur,coulis, ganache,
• 15% Ávextir, t.d appelsínur, epli, döðlur og bananar
• 20% Bakstur

20% Framsetning:
Er heildarniðurstaða (sjónrænt mat: litir, skurður lögun eininga og jafnvægi) á framsetningu góð? Er skammtastærð og einingafjöldi samkvæmt fyrirmælum og vinnumöppu?

40% Aðferðafræði:
Eru niðurstöður og aðferðir réttar samkvæmt almennt skilgreindri aðferðafræði í matreiðslu?

Færnimat og eldhúsdómar:

Dómari:
Sigurður Rúnar Ragnarsson

Blindmat:
Dómarar: Alfreð Ómar Alfreðsson og Kjartan Marinó Kjartansson

Tími:
Dregið verður í tímaröðun og byrja nemendur með 5 mínútna millibili.
Fyrsti keppandi byrjar að elda klukkan 09.00 þann 14 nóvember 2008. Hann skilar svo fyrsta rétti klukkan 12.30 og seinni rétti 35 mínútum seinna eða klukkan 13.05. Annar keppandi byrjar 09.05 og svo koll af kolli. 
15 mínútum áður en matreiðsla hefst fá keppendur að koma inn í eldhús til uppstillingar. Til skila á vinnumöppum til eldhúsdómara og dómari skoðar áhöld og annað sem keppandi tekur með sér.

Vinnumappa:
Vinnumöppum skal skila bæði ómerktri og merktri. Vinnumappa skal innihalda matseðlatexta, uppskriftir og verkefnaröðun (mise en place).

Gangi ykkur vel
Ragnar Wessman og Sigurður Rúnar Ragnarsson