Upphaf veitingastaðarins – Frá súpusala til fágunar

Fyrsti veitingastaðurinn í París

Árið er 1765 í París. Í þröngri götu borgarinnar stendur lítill en hugmyndaríkur súpusali að nafni Boulanger. Hann hengir upp skilti með latneskum orðum sem auglýsa „endurnærandi soð“. Það sem virtist í fyrstu eins og hógvær tilraun til að selja næringarríkan vökva varð í raun upphaf að því sem við þekkjum í dag sem veitingastað.

Orðið *restaurant* á rætur að rekja til franska sagnorðsins *restaurer*, sem þýðir að „endurbyggja“ eða „endurnæra“. Upphaflega vísaði það til soðs sem taldist hafa græðandi og styrkjandi áhrif á líkamann. En Boulanger bauð meira en það – hann bauð val, þjónustu og persónulega upplifun í matarhúsi, sem var fáséð á þessum tíma.

Frumkvöðull í frelsi matarins

Á meðan aðrir buðu upp á sömu rétti fyrir alla við sameiginlegt borð, leyfði Boulanger gestum sínum að sitja við sérborð og velja af matseðli ýmiss konar endurnærandi soð. Þetta var róttækt – og þótti traustum traiteurs (veitingamönnum) , hinum hefðbundnu matreiðslu- og veitingamönnum, ganga nærri rétti sínum. Þeir höfðu einkaleyfi á sölu tilbúins matar og stefndu Boulanger fyrir brot á þessum rétti.

Boulanger svaraði með þeirri einföldu röksemd að hann væri ekki að selja máltíðir, heldur „endurhæfandi“ vökva. Dómurinn féll honum í vil – og með því varð til lagalegt svigrúm fyrir nýjan gerning í evrópskri matarmenningu: veitingastaðurinn.

Franska byltingin og bylting í matarmenningu

Með falli aðalsins í kjölfar frönsku byltingarinnar hurfu mörg stór heimili og þar með kokkar þeirra út á vinnumarkaðinn. Fjöldi hæfileikaríkra matreiðslumanna sá tækifæri til að stofna eigin veitingastaði. Þeir færðu almúganum það sem áður var einungis í boði fyrir yfirstéttina: fínan mat, þjónustu og notalegt andrúmsloft.

Um aldamótin 1800 voru starfræktir yfir 500 veitingastaðir í París. Það sem hófst með soði og skilti hafði umbreytt borgarmenningu. Matargerð varð listform í sjálfu sér – og veitingastaðurinn varð félagsleg stofnun.

Arfleifð Boulanger lifir

Hugmyndin breiddist út um alla Evrópu og yfir Atlantshafið. Nútímaveitingastaðurinn með fjölbreyttum matseðli, sérborðum og faglegri þjónustu á ætt sína að rekja til þessa litla súpustaðar í París.

Saga Boulanger sýnir hvernig ein einföld hugmynd – að veita val og virðingu í kringum máltíð – getur lagt grunn að heilli atvinnugrein. Þegar við göngum inn á veitingastað í dag, erum við að taka þátt í sögu sem á rætur sínar í moldugum strætum Parísar – og í pottinum hans Boulanger.

Heimildir: Historical Culinary Archives, Journal of Gastronomic History, Etymology Online