Tolli keppti um titilinn Besti vínþjónn í Evrópu og Afríku – Viðtal

Keppendurnir frá Norðurlöndunum.
Þorleifur Sigurbjörnsson er hér til vinstri.

Keppnin um besta vínþjón Evrópu og Afríku var nýlega haldin í Vínarborg. Fyrir Íslands hönd keppti Þorleifur Sigurbjörnsson, Vínþjónn Íslands 2016.  Tolli, eins og hann er kallaður, gaf sér tíma í miðri keppni til að svara nokkrum forvitnisspurningum.

Nánar um keppnina er hægt að lesa hér.

Hverskonar undirbúning þarf í svona keppni?

Að læra til vínþjóns (Sommelier) er akademískt nám fyrst og fremst. Galdurinn á bak við það að geta starfað sem vínþjónn er síðan að samtvinna bóklega námið og verkleg vinnubrögð í klassískri þjónustu. Undirbúningur fyrir keppnir sem þessar er þ.a.l. fyrst og fremst lestur.

Bóklegu prófin eru talin vera einhver þau erfiðustu í heiminum og það er yfirleitt sá hluti sem er helsta hindrunin. Spurningar sem tengjast vínfræði dreifast yfir svo margar efnisflokka að keppandi þarf að vera afar vel að sér, meðal annars í landafræði, mannkynssögu, líffræði, ræktun, jarð-og verðurfræði. Til viðbótar er nauðsynlegt að þekkja fjöldann allan af drykkjum frá öllum heimshornum og kunna skil á framleiðsluaðferðum þeirra. Undantekningalaust er auk þess spurt um kaffi, te, vatn, súkkulaði og bjóra.

Hversu langan tíma tekur slíkur undirbúningur?

Mörg ár. Flestir keppendur njóta styrkja og fá frí frá vinnu til að undirbúa sig fyrir keppnir sem þessar. Mikilvægur undirbúningur er einnig fólginn í ferðalögum og heimsóknum til framleiðenda. Fjölda ára tekur að smakka þær þúsundir vína sem liggja til grundvallar þeirri þekkingu sem krafist er af keppnishæfum vínþjónum.

Þeir sem komist hafa í úrslit Evrópu- eða heimsmeistarakeppna hafa t.a.m. í öllum tilfellum lesið og undirbúið sig undir leiðsögn leiðbeinanda með Master of Wine- eða Master Sommelier-gráðu. Það má taka það fram að í heiminum eru í heildina aðeins 353 einstaklingar með Master of Wine-gráðu og 236 með Master Sommelier-gráðu.

Hvaða þættir þykja þér erfiðastir viðfangs?

Staðarheiti geta verið gríðarlega erfið viðfangs. Sérstaklega þegar dregið er niður fyrir stafsetningu. Að negla rétta stafsetningu á austur-evrópskum undirhéruðum er meira en að segja það. Gott dæmi er Zagorje-Medjimurje (nyrsta af 12 undirhéruðum Króatíu).

Allir keppendur í Best Sommelier of Europe and Africa 2017

Hvað liggur best fyrir þér?

Það er blindsmakkið. Rútínan að lýsa víninu í sjón, lykt þess og bragði er alltaf sú sama. Hvort það síðan skilar sér í réttri niðurstöðu er hins vegar annað mál.

Algengustu þrúgur ná hundraðatali, en hverja þrúgutegund er hægt að rækta í mismunandi jarðvegi og loftslagi og ofaná það er hægt að nýta þrúgurnar í mismunandi framleiðsluaðferðir. Öll þessi atriði hafa gríðarleg áhrif á lokavöruna. Hér er mikilvægast að vera með landafræðina algjörlega á hreinu. Eins og ég nefndi áður, þá þarf að smakka mörg þúsund vín til að búa yfir keppnishæfri þekkingu.

Hvað er dæmigerð spurning á bóklegu prófi í stærri keppnum eins og þessari?

Hér eru nokkur dæmi:

• Tilgreindu þau lönd sem eftirfarandi héruð tilheyra:

Eger
Maribor
Nicoresti
Nitra (Nitriansky)
Plesivica
Pleven
Podluzi

• Eftir hvern er bókin „Working with the Stars“ og um hvað er hún?
• Hverjar eru foreldraþrúgur eftirtaldra þrúga?

Caladoc
Chenel
Marselan
Gamaret

• Sýndu réttan skala fyrir löggjöfina á sætum, styrktum Muscat í Rutherglen.

Hvernig geta verklegu prófin verið erfið?

Verklegi þátturinn snýst alltaf um þjónustu og/eða meðhöndlun á viðkvæmum vörum. Oft er uppsetningin eins og á litlum veitingastað með gestum. Hinsvegar er umhverfið hannað til að vinna á móti þér. Sem dæmi er tékklistinn alltaf ófullnægjandi, glös geta verið óhrein, grunnverkfæri geta vantað, t.d. bakka eða kerti. Mögulega er farið fram á að opnuð sé volg kampavínsflöska og karöflur eru gjarnan af rangri stærð.

Til að bæta gráu ofan á svart þá er afar takmarkaður tími gefinn til að leysa verkefnið og því ekki alltaf svigrúm til að átta sig á því hvar gildrurnar liggja. Ofan á allt þetta spyrja dómarar oft villandi spurninga meðan á öllu þessu stendur.

Þú hefur keppt á alþjóðlegu móti áður. Finnst þér eitthvað hafa breyst í sambandi við prófin og erfiðleikastigin?

Frá hátíðarkvöldverðinum

Uppsetningin á verklega hlutanum er mun flóknari en áður. Fyrir 15 árum fengu keppendur að leysa verkefni í einrúmi fyrir framan dómara á litlu „service“-borði en verkefnið ekki uppsett eins og á veitingastað líkt og er í dag. Þá þurftu keppendur aðeins að einbeita sér að einu í einu en ekki þola fjölbreitt áreiti samhliða því að leysa verkefnið eftir bestu getu. Eins eru gjarnan áhorfendur að þessum hluta núorðið og því enn meiri pressa á keppendum.

Bóklegu prófin hafa líka tekið gríðarlegum breytingum og eru nú orðin mun þyngri en áður. Fyrir 20 árum voru til að mynda hvergi spurningar um Austur-Evrópu eða Asíu. Öll áhersla var lögð á gamla heiminn og örfáar spurningar um Ameríkurnar voru undantekningarnar frá því. Varla var heldur nokkuð minnst á Eyjaálfu.
Í dag er allur vínheimurinn undir, jafnt gamli sem nýji heimurinn. Vínlöggjafir taka auk þess sífelldum breytingum og ætlast er til þess að keppendur kunni jafnt skil á þeim eldri sem og þeim nýjustu.

Miðað við það að Master of Wine og Master Sommelier eru viðurkennd sem einhver erfiðustu próf heims þá gefur það ákveðna hugmynd um erfiðleikastig keppnanna þegar þeir keppendur sem bera þessa titla ná ekki toppsætum og komast jafnvel ekki í undanúrslit.

Myndir þú taka aftur þátt?

Talaðu við mig í janúar.

© Viðtal þetta tók Alba E H Hough framreiðslumaður og vínþjónn