Öndun víns og umhelling

Margir álíta að ef vínflaska er opnuð tveim til þrem tímum fyrir málsverð, þá verði vínið í flöskunni betra af því að það er búið að anda. Enn aðrir eru þeirrar skoðunar að vín þurfi ekki að anda, öndun sé fyrir fólk en ekki vín! Hér er á ferðinni nokkur misskilningur í báðum fullyrðingum. Það er staðreynd að ef vín nær sambandi við súrefni, þá breytist það. Ef vínflaska er opnuð og ekkert annað gert við hana, þá nær vínið í henni afskaplega lítilli öndun því öndun vínsins fer fram í gegnum stút flöskunnar og er hann það þröngur að nokkurn tíma (sólarhring eða nokkra daga) þarf til þess að vínið breyti sér með afgerandi hætti.

Því getur verið nauðsynlegt að umhella víni, ef við viljum að það nái að anda. Nauðsynlegt er að koma víninu í samband við súrefni til þess að öndunin náist.

Hvað er þá skynsamlegt og hvernig á að láta vín anda?

Þegar um er að ræða ung vín eða ódýr getur það dregið fram kosti vínsins að umhella því þar sem allt vínið í flöskunni kemst þá í samband við súrefni. Besta leiðin til að finna muninn á umhelltu víni og því víni sem ekki er umhellt er eftirfarandi:

Víni af einhverri tegund er umhellt og látið standa í tvo til þrjá tíma. Að þeim tíma liðnum er vín sömu tegundar opnað og bæði vínin smökkuð. Þá kemur berlega í ljós munurinn á víninu sem var umhellt og því víni sem ekki var umhellt.

Hafa þarf í huga að mörg vín fella út botnfall. Þessum vínum er oft umhellt og er þess þá sérstaklega gætt að gruggið fari ekki með yfir á karöfluna. Er hægt að nota kyrrt ljós við umhellingu á vínum sem eru með gruggi og er það sett þannig að þegar víninu er umhellt, þá horfir sá er umhellir á ljósið í gegnum stút flöskunnar og hættir að hella víni fljótlega eftir að hann verður var við að gruggið er að koma í stútinn.

Í eldri vínum er oft mikið botnfall þannig að huga þarf vel að því þegar þeim er umhellt. Fara þarf varlega með flöskuna fyrir umhellingu. Best er að flaskan sé búin að liggja á sömu hliðinni í langan tíma, jafnvel nokkur ár. Nokkru áður en vínið er drukkið (helst nokkrum dögum) er flaskan reist upp og við það sekkur gruggið í henni til botns. Víninu er svo hellt ofan af grugginu yfir í skrautflöskuna. Þetta þarf að gera mjög varlega því að gruggið í víninu getur auðveldlega farið af stað og þá fæst minna af tæru víni.

Stundum er vín síað þegar því er umhellt. Notaðar eru sérstakar víntrektar sem oftast eru með einhvers konar sigti. Einnig er af mörgum talið í lagi að nota kaffifílter eða hreina bómullardulu við þessa aðferð.

Hvað tapast þegar víni er um hellt?

Vín breytist undantekningarlítið þegar því er hellt á aðra flösku og ekki eru allir á einu máli um að það sé alltaf til bóta. Sumum finnst vín versna við þetta, öðrum finnst það batna. Eina leiðin fyrir fólk er að prófa þetta sjálft eins og sagt er frá hér að ofan, þ.e. umhella einni flösku sem hefur verið opnuð góðan tíma fyrir notkun og hitt að opna vínflösku og hella henni beint í glas og smakka svo á hvoru fyrir sig og finna muninn.

Við umhellingu er aldrei alveg hægt að tryggja það að ekki fari eitthvað af gruggi með á skrautflöskuna og margir gestir veitingahúsa kvarta yfir því að það sé grugg í víninu. Þykir flestum vínáhugamönnum þetta í lagi þar sem það sannar að víninu hefur verið umhellt en ekki síað í skrautflöskuna.

Vín sem oft er umhellt eru:
• Rauðvín, ung og gömul.
• Árgangsportvín.
• Sumum hvítvínum er stundum umhellt.
• Kampavín, sem er gert mjög varlega til þess að vínið tapi ekki eiginleika sínum.

Munið, að ef þið eruð með gamalt vín þarf að umhella því mjög varlega svo að gruggið fari ekki af stað.

Með kveðju.
– Baldur Sæmundsson, áfangastjóri verknáms í Hótel- og matvælaskólanum í MK