Cook it raw #2, Collio, Ítaliu

Í maí fyrir tæpu ári var haldið á Noma í Kaupmannahöfn svokallað Cook it Raw kvöld. Þar hittust 11 af fremstu martreiðslumönnum heims til að elda mat sem krefðist sem minnstrar orku og nota stað-og árstíðarbundin hráefni.

Umrætt kvöld vakti svo mikla lukku að Cook it Raw er nú orðið árviss viðburður og var Collio á Ítaliu nú fyrir valinu. Hópurinn samanstóð að mestu af sömu mönnunum og í fyrra skiptið en þeir voru í heildina 13 núna.

Collio er í NA- hluta Ítalíu við landamæri Slóvakíu og er þekkt vínræktarhérað. Svæðið er einnig skógivaxið og stutt er í Gardavatnið. Allt þetta hafa matreiðslumennirnir í huga við hráefnisval en það skal vera staðbundið líkt og gert var í fyrra skiptið í Danmörku. Einnig er meiningin að styrkja menningartengl og kynnast ólikri tækni og forvitnilegt er að sjá t.a.m. hvernig japanskur matreiðslumaður nálgast hráefni frá N-Ítaliu.

Farið var eldsnemma um morguninn á markaðinn til að fá ferskasta hráefni sem völ var á og fylgst meðal annars með þegar svíni var slátrað. Við að fylgjast með slátruninni fékk Claude Bosi frá Hibiscus í London hugmynd um að nota svínablóð í réttinn sinn með picklaðri hjartaskel, og svínablóðið skildi borið fram við 37°c. Einnig vak athygli réttur frá René Redzepi frá Noma sem saman stóð af pickluðu grænmeti og sótti innblástur í veturinn 1941 en þá gengu miklar frosthörkur yfir Danmörku.

Smellið hér (Pdf-skjal) til að skoða matseðilinn ásamt myndum af hverjum rétti fyrir sig.

Myndband frá aðdraganda og undirbúningi kvöldsins auk fjölmargra viðtala má sjá hér að neðan og eins myndband frá slátruninni:

/Ragnar