Þykkingar á súpum og sósum

Rouille til að þykkja súpur
1 papríka
1 bökuð kartefla
1 eggja rauða
1 tsk tómat purre
200 ml ólifuolía
salt og pipar

Aðferð:
Paprikan er brennd og húð hreinsuð, kjötið er tekið úr kartöflunni og allt er púrrað í matvinnsluvél og olían sett í mjórri bunu í enda súpu gerðarinnar.

A’ioli sósa til að þykkja súpur
1 bökuð kartafla
2-3 hvítlaks rif
2 eggjarauður
150 ml ólafiuolía
salt og cayennw pipar

Þykkingar á súpum og sósum

Brún Roux:
ATH( ef súpur sem eiga að standa í hitaborði, þá er of lítið af hveiti, bætið við) í hvern lítra að soði eru notuð 125 gr af feitmeti og 100 gr af hveiti.
Hveitinu og fitunni er blandað saman og bakað í ofni ca: 1 klst við 140-150’c þar til það er gullbrúnt.
Notað í brúnar sósur og spánska sósu, gott er að nota fituna af viðkomandi soði.

Ljós Roux
Í hvern lítra af soði er notað ca: 125 gr af feitmeti og 100 gr af hveiti.
Hveitið er blandað við hænsnafitu.  Fita og hveiti er bakað við 110-120 °c í 1 klst þar til það verður ljóst og froðukennt.
Notað til þykkingar á Velouté súpum og sósum.

Ljós Roux
í hvern lítra af mjólk eða soði er notað 100 g af smjöri á móti 100 g af hveiti. Hveitið er blandað við brætt smjörið og bakað við vægan hita í nokkrar mínútur þar til hveiti bragðir er að mest horfið

Beurre manié
Í hvern lítra af vökva er notað 125 gr af smjöri og 50 gr af hveiti.
Smjörið er þeytt hvítt, hveitið sett út í og þeytt þar til það verður hvítt og loftkennt. Gott til þykkinga rétt fyrir framreiðslu, ATH ekki er hægt að láta sósuna standa.

Þykking með köldu smjöri
Þá er soðið eða rjóma og hvítvíni soðið vel niður og köldu smjöri hrært rólega saman við.  ATH. ekki er gott að láta sósuna sjóða eftir að smjörið er komið saman við.

Aðrar þykkingar aðferðir:
Tapiokagrjón – kartöflu mjöl – sagogrjón – majisínamjöl – snowflake – grænmetis og ávxtamauk – kartöflur – fræ – þurrkaðar baunir – ýmis grjón – og linsu baunir.

Fróðleiks molar:

• Bindeigileikar þykkingar efna minnka við mikla suðu kjör hita stig er 80-110 °c.
• Gott er að setja mjólk í velouté súpu eftir þykkingu.
• Kartöflu mjöl verður hlaupkennt, ljót áferð og getur orðið seigt.
• Dijon sinnep skal setja í sósur rétt fyrir framreiðslu því suðu getur það súrnað.