Jólasiðir og fréttamat til forna

Þegar forfeður vorir byrjuðu að byggja upp þetta ágæta land okkar var ekki búið að finna upp fjölmiðla og fréttamenn en við höfðum heimsins bestu sagnaskrifara.

En hvað var svo fréttnæmt, hvernig var fréttamat þeirra tíma? Ekki vantar hetjudáðirnar í gömlu sagnirnar. Í dag mundum við bara kalla þetta vopnuð rán og manndráp af fyrstu gráðu. Því miður hefur ekki þótt eins mikill matur í að skrifa um það sem mætti kalla alþýðumenningu. Hvernig lifðum við? Á hverju nærðumst við? Hvernig var verkaskiptan á heimilunum?

Við vitum allt of lítið um þessa hluti. Sjálfsagt hafa ekki allir húsbændur verið á eilífum þeytingi árið í kring, höggvandi mann og annan. Það hljóta líka að hafa verið til svona venjulegir menn, en ekki er mikið getið um þeirra daglegu störf. Skyldu þeir t.d. hafa hjálpað til við húsverkin? Svo hafa stjörf húrfreyjunnar bara verið sjálfsagður hlutir og ekki umtalsverðir – eins og þeir eru raunar enn í dag, svo við fáum aldrei að vita hvort Bergþóra hafi lagað kleinur eða lundabagga. Nú eða hvað hafi verið á borðum yfir jólin.

Það er ekki fyrr en á síðari öldum sem eitthvað er farið að skrifa um mat og matargerð, en þar sem þessir siðir hafa verið ákaflega breytilegir eftir landshlutum þá vantar mikið uppá að nokkur heildarmynd fáist. Síðan hafa dönsk áhrif breytt ýmsum venjum okkar, ekki hvað síst í matargerð og þar með hafa ýmsir eldri siðir horfið og gleymst.

Á jólaföstu hafa ýmsir siðir verið við hafðir. Þá var byrjað að kanna hvort kjötmetið væri orðið nægjanlega reykt, og hvort súrmatur væri farinn að taka sig, en frá þessu var gengið í sláturtíð á haustin. Svo var haldin matarveisla eitthvern ákveðinn dag, t.d. fyrsta miðvikudag eða laugardag í föstu. Þá gat verið á borðum hangikjöt eða þá magáll og eitthvert súrmeti. Þessi veisla hét svo eitthvað sérstakt eins og kvöldskattur, vökubót eða vökustaur, en nokkuð algengt mun hafa verið að gamli vökustaurinn sem var spýta notuð til að halda augunum opnum, hafi vikið fyrir mannlegri aðferðum og orðið að góðum matarbita á vökunni.

Kæst skata

Hnoðmör

Svo er það þorláksmessan og blessuð skatan, en hún hefur verið nokkuð algeng sem matur á þorláksmessu, sérstaklega þó á Vestfjörðum. Vel kæst á hún að vera og hnoðmör eins og Vestfirðinga vilja hafa hann, eins og mygluostur á að líta.

Það er ekki ætlun mín að keppa við það flóð af jólauppskriftum sem er öllum fjölmiðlum þessa stundina. Ég ætla að halda mig við sama gamla heygarðshornið og gefa ykkur uppskrift að rjúpnasúpu. Hún er tekin upp úr bók sem heitir „Stutt matreiðslubók fyrir sveitaheimili“ og er gefin út af Þóru Þ Grönfeldt, 1906. Dönsku áhrifin leyna sér ekki.

Rjúpusúpa

Rjúpusúpa er vinsæll réttur um hátíðirnar

Þegar búið er að verka rjúpurnar og láta þær liggja hæfilega lengi í köldu vatni, eru þær þerraðar með hreinni léreftsrýju og brúnaðar í smjöri. Þeim er snúið vel við á allar hliðar, svo þær brúnist allar jafnt. Þá bætt vatni í pottinn svo yfir þær fljóti, og látið sjóða. Þegar rjúpurnar eru soðnar, eru þær færðar upp úr, súpan síuð og hellt aftur í pottinn, en þynnt með nýju soði svo mikið sem þurfa þykir.

Sigurvin Gunnarsson

Þegar súpan sýður eru látnar í hana steinseljurætur, og látið sjóða, þar til þær eru orðnar nokkuð meyrar. Þá er látið í hana brytjuð epli , þvegnar kúrenur, steyttur negulnagli, dálítið af ediki og salt og sykur eftir geðþótta. Síðast er látið í hana jafningur af brúnuðu smjöri og hveiti, ásamt einum pela af gamalvíni sem er bætt í um leið og súpunni er hellt í tarínuna.

Rjúpurnar eru skornar niður þannig, að brjóstin eru skilin frá bakinu, þau klofin að endilögu og þeim síðan raðað á fat, en reykt flesk sem soðið hefur verið í öðru lagi, lagt í kring um rjúpnakjötið á fatinu.

Svona gæti jólarjúpan hafa verið hjá langömmu.

Gleðileg jól!

Hef oft langað til að birta gamla pistla eftir mig hér á veitingageirinn.is og meðfylgjandi pistill var birtur í helgarblaði Þjóðviljans 23. desember 1988.

Aðrir pistlar frá Sigurvini frá ´88 og ´89:

Jólahald fyrri tíma

Sauðkindin og nýting hennar – 1. hluti

Sauðkindin og nýting hennar – 2. hluti

Um höfund:

Sigurvin Gunnarsson matreiðslumeistari hefur lengi haft áhuga á íslenskum matarhefðum. Það byrjaði fyrir 25 -30 árum þegar hann ásamt Hallgerði Gísladóttur sagnfræðingi og Steinunni Ingimundardóttur skólastjóra unnu frumkvöðlastarf á sviði varðveislu íslenskra matarhefða. Á þeim tíma var þjóðin hinsvegar ekki búin að taka þessar hefðir í sátt, þetta þótti “púkó”.

Fyrir um 10 árum fór íslenski maturinn og gamlar hefðir aftur að komast í tísku. Nú vill fólk kynna sér matarhefðir úr sínu héraði og byggðarlagi og er það mikið gleðiefni.

Í dag nýtur Sigurvin þess nú á efri árum að fara um landið og heimsækja hina margbreytilegu veitingastaði sem bjóða upp á þjóðlegan mat, oftast úr eigin héraði.