Hótel Saga gerir kröfu um að matvörur séu upprunamerktar – Viðtal

Sigurður Helgason, yfirmatreiðslumeistari á Hótel Sögu, segir að matar- og innkaupastefna hótelsins muni skila sér í jákvæðri og sterkri ímynd fyrir rekstur veitingastaða hússins.

Hótel Saga í Reykjavík hefur sett sér metnaðarfulla matar- og innkaupastefnu. Hún felst meðal annars í því að gerð er krafa um að allar matvörur sem koma inn í húsið séu upprunamerktar þar sem því er við komið. Áhersla er lögð á sanngjörn viðskipti þar sem allir sem koma að framleiðslu hráefna eða annarra matvæla fái sanngjarnt endurgjald fyrir sína vöru. Þá hefur hótelið sett sér markmið í umhverfismálum sem m.a. miða að því að lágmarka kolefnisfótspor þeirra aðfanga sem notuð eru í allri matargerð.

Sigurður Helgason, yfir­matreiðslumeistari Hótel Sögu, segir að hugmyndin að því að hótelið setti sér matar- og innkaupastefnu hafi fæðst fyrir nokkrum árum.

„Við vorum búin að vinna að því í töluverðan tíma að færa stefnuna nær eigendunum, það er bændunum sem eiga hótelið. Við vildum hafa íslenskt hráefni í forgrunni og tengjast framleiðendunum betur en áður. Það lá í raun beint við að stíga skrefið alla leið og skrifa formlega matar- og innkaupastefnu fyrir hótelið í heild.

Það er mjög mikilvægt fyrir ímynd Hótel Sögu að marka sér stefnu í þessum málum.  Það skiptir miklu máli fyrir hótelið að fara þessa leið að mínu mati. Það mun skila sér í jákvæðri og sterkri ímynd fyrir húsið að framfylgja stefnunni.“

Nýr veitingastaður og gestamóttaka eru í smíðum á jarðhæð Hótel Sögu. Í Grillinu, sem er á efstu hæð hótelsins, verður einblínt á einstaka matarupplifun.

Starfsfólkið fær þjálfun

Nú er stefnan tilbúin og hótelið byrjað að kynna hana út á við. Lengra er þó síðan hafist var handa við að þjálfa starfsfólk og fræða það um innleiðingu stefnunnar.

„Þegar nýir starfsmenn koma til starfa fá þeir nýliðaþjálfun þar sem þeir eru fræddir um stefnuna. Fyrst og fremst snýr þetta þó að þeim sem sjá um innkaupin og þróun matseðla. Þeir sækja í þau hráefni sem eru í boði hér á Íslandi. Eftir það er það þjálfun fólks sem stendur vaktina, bæði framlínufólks og þess sem er að framleiða vöruna eldhúsmegin. Eins og bransinn og okkar staður hefur þróast þá er línan á milli framlínu og þeirra sem starfa í eldhúsinu nánast horfin.

Menn eru meira innan um gesti og eldhúsin eru opnari en áður var. Þess vegna er jafn mikilvægt að allir starfsmenn séu meðvitaðir um þær vörur sem verið er að bera á borð. Starfsfólkið þarf að vera meðvitað um hvaðan varan kemur,“

segir Sigurður.

Löng þróun og ekki gert á einni nóttu

Aðspurður um það hvernig viðtökur birgja hafi verið segir Sigurður að þær hafi verið vonum framar.

„Þær eru mjög jákvæðar. Þetta hefur verið löng þróun og ekki eitthvað sem er gert á einni nóttu. Það má segja að fyrir rúmum þremur árum hafi við tekið ákveðin skref í þá átt að krefjast upprunamerkinga frá okkar birgjum. Við höfum svo gengið lengra og t.d. keypt allt lambakjöt frá ákveðnum bændum í gegnum eitt sláturhús.

Þannig vitum við nákvæmlega hver uppruninn er og frá hvaða bæjum varan er, hvort sem það er hangikjöt, lambahakk eða aðrir bitar.“

Í nýuppgerðum Súlnasal er komið stórt „buffet-borð“ þar sem gestum gefst kostur á að ræða við matreiðslumenn um hvað er á boðstólum.

Sigurður segir að vel hafi gengið að fá upplýsingar um uppruna frá birgjum.

„Við erum með langmest af matnum upprunamerktan. Þetta snýst um að fá birgjana í lið með sér og halda rekjanleikanum í gegnum allt ferlið. Í endapunktunum má ekki mixa vörunni við eitthvað sem ekki er upprunamerkt. Það hefur almennt verið vel tekið í þetta hjá birgjum þegar við förum fram með þessar óskir.“

Gestirnir vilja vita um upprunann

En finnur Sigurður breytingar hjá gestum hótelsins hvað varðar kröfur um upprunamerkingar?

„Já, hiklaust, og þróunin er hröð. Fólk er farið að lesa meira á umbúðir þeirra vara sem það kaupir og það spyr hvaðan maturinn komi. Hvort sem það er frá útlöndum eða jafnvel landshlutum hér á Íslandi. Sem dæmi þá upplifum við það oft í matstofu Bændahallarinnar, þar sem starfsmenn hússins borða, að spurt er hvaðan varan sé. Það getum við útskýrt og það kann fólk að meta.“

Endurbætur á Hótel Sögu

Á Hótel Sögu eru miklar framkvæmdir þessa dagana þar sem endurbætur á hótelherbergjum, gestamóttöku og veitingastöðum standa yfir. Á jarðhæðinni mun með haustinu opna nýr veitingastaður og endurbættur Mímisbar.

„Eins og margir vita þá opnuðum við endurbættan Súlnasal í nóvember á síðasta ári. Þá færðum við morgunverð hótelsins í Súlnasal en hann mun áfram gegna hlutverki glæsilegs veislusalar á kvöldin,“

segir Sigurður.

Miklar framkvæmdir standa yfir á Hótel Sögu þessa dagana. Nýtt eldhús á jarðhæð verður opið og gestir geta fylgst með eldamennskunni á meðan þeir snæða. Nýr veitingastaður, sem opnar í haust, mun taka á bilinu 80-90 manns í sæti.

Eldhúsið opið augum gesta

Framkvæmdirnar á jarðhæðinni voru orðnar tímabærar og endurnýjunarþörf mikil. Veitingastaðurinn Skrúður heyrir nú sögunni til en glervirkið sem hann var í var rifið. Þar kemur nýr skáli sem verður hluti af veitingarými jarðhæðarinnar.

„Það verður nýtt form á veitingastaðnum á 1. hæð. Þar munum við opna „casual, fun dining“ veitingastað þar sem allir eiga eftir að geta fundið eitthvað við sitt hæfi á sérréttamatseðli. Eldhúsið þar er opið fyrir augum gesta þannig að það verður mikil nálægð milli gesta og matreiðslumanna. Þeir sem kjósa geta setið við eldhúsið til þess að fylgjast með.

Veitingastaðurinn mun taka á bilinu 80–90 gesti í sæti og nálægt honum mun koma nýr Mímisbar og aðstaða þar sem fólk getur tyllt sér í þægileg sæti. Einnig verður prívatherbergi á hæðinni þar sem 10–12 manna hópar geta verið út af fyrir sig.

Nýi veitingastaðurinn mun að sjálfsögðu fylgja matarstefnu Hótel Sögu eins og önnur veitingastarfsemi í húsinu,“

segir Sigurður.

Kaffihús og bakarí á Hótel Sögu

Gestamóttakan gengur í endurnýjun lífdaga samhliða nýjum veitingastað.

„Við hlið gestamóttökunnar verður lítið og nett kaffihús sem selur vörur úr bakaríinu okkar hér í húsinu. Það mun í raun þjóna hótelgestum allan sólarhringinn en þar verður hægt að kaupa kaffi og fá ýmislegt smurt brauð úr bakaríinu. Við munum líka selja brauð í heilum hleifum sem gerir íbúum hverfisins kleift að nálgast nýbakað brauð á Hótel Sögu.“

Vídeó

Bændasamtök Íslands eiga Hótel Sögu. Sindri Sigurgeirsson, formaður þeirra, segir frá nýju matvæla- og innkaupastefnu hótelsins í myndbandi sem er aðgengilegt hér að neðan:

Grillið einblínir á einstaka matarupplifun

Þegar ákveðið var að endurnýja veitingastaðinn á jarðhæðinni blasti við að starfsemi Grillsins yrði endurskoðuð. Margir hafa velt fyrir sér hvort það standi til að loka Grillinu en Sigurður slær á allt slíkt tal.

„Það gaf augaleið að það þyrfti að breyta rekstrarformi Grillsins vegna þess að við erum að opna nýjan veitingastað sem veitir Grillinu í raun meiri samkeppni en Skrúður gerði nokkurn tímann. Þess vegna var ákveðið að fara þá leið að færa „konseptin“ fjær hvort öðru. Það þýddi það að við vildum gera Grillið ennþá glæsilegra og einblína á einstaka matarupplifun. Í Grillinu verður stefnan sú að bjóða aðeins það besta sem Ísland hefur fram að færa í mat og matargerð.

Breytingarnar í Grillinu felast í því að við höfum fækkað sætum þannig að gestir hafa í raun meira pláss. Þá er búið að taka út sérréttaseðilinn og eingöngu samsettir matseðlar eru í boði. Gestir geta valið hversu marga rétti þeir taka og þannig ákvarðað þann tíma sem þeir vilja dvelja á staðnum við að njóta fyrsta flokks veitinga.

Eftir að nýi veitingastaðurinn verður opnaður verðum við með, fyrir þá sem vilja, léttari veitingar, meiri hraða og hressilegra umhverfi en líka Grillið fyrir þá sem vilja einstaka matarupplifun í „fine dining“ stíl,“

segir Sigurður Helgason, matreiðslumeistari á Hótel Sögu.

Sigurður segir að gestir hótelsins vilji vita hvaðan maturinn er ættaður. „Þróunin er hröð. Fólk er farið að lesa meira á umbúðir þeirra vara sem það kaupir og það spyr hvaðan maturinn komi“. Hér er Sigurður á spjalli við Sigurbjörn Hjaltason bónda á Kiðafelli, þegar sá síðarnefndi tók þátt í myndbandagerð fyrir Grillið.

Úr matarstefnu Hótel Sögu

• Matseðlar og veitingar Hótel Sögu eiga að gefa okkar gestum þá mynd að þeir séu að njóta þess besta sem íslenskir bændur og framleiðendur hafa upp á að bjóða.
• Við fræðum og upplýsum gesti Hótel Sögu um þær vörur sem við bjóðum upp á. Við gætum þess að segja satt og rétt frá. Við auglýsum ekki ákveðna framleiðendur ef við höfum ekki fulla vissu um að vara þeirra sé í boði. Leggjum áherslu á að fræða gestinn og segja sögur af framleiðendum og hráefninu, hvar það á uppruna sinn og hvernig það er verkað. Mikilvægt er að íslenskar vörur og framleiðsla séu ávallt í forgrunni við val hráefna. Háð framboði, gæðum og uppruna mun Hótel Saga líka nota erlend hráefni. Við val á hráefnum skal ætíð vanda valið og gæta að gæðum og uppruna. Hótel Saga setur þau skilyrði að birgjar upplýsi um uppruna hráefna þar sem því verður við komið. Við viljum vita hvaðan hráefnið kemur, hvort sem um er að ræða innlenda eða erlenda vöru.
• Virðing fyrir náttúrunni er kappsmál eigenda og starfsfólks Hótel Sögu. Við viljum lágmarka kolefnisfótspor þess hráefnis sem notað er í matargerð á hótelinu. Á Hótel Sögu er þess gætt að fullnýta allt hráefni eins og hægt er til þess að minnka matarsóun. Við viljum nýta alla hluta afurðanna „frá haus til hala“. Með þessu móti markar Hótel Saga sér sérstöðu á veitingamarkaðnum. Hótel Saga er með skýra stefnu í umhverfismálum og starfsfólk vinnur eftir umhverfisstefnu Græna lykilsins. Nota skal umhverfisvænar umbúðir þegar pakka þarf matvörum sem eru til sölu. Hótel Saga setur þau skilyrði að birgjar og framleiðendur fylgi reglum um dýravelferð í framleiðslu sinni.
• Veitingastaðurinn á 1. hæð hótelsins er hjarta Hótel Sögu. Þar njóta gestir vandaðra veitinga, faglegrar þjónustu og ýmissa viðburða. Matseðill veitingastaðarins er fjölbreyttur og réttirnir eru á viðráðanlegu verði. Þema staðarins og áherslur tengjast íslenskum afurðum. Áhersla verður lögð á besta fáanlega hráefni hverju sinni sem hentar hverri árstíð. Matargerðin er í senn hrá og einföld. Spennandi og framandi bragðsamsetningar eru keppikefli okkar. Mikið er lagt upp úr skjótri afgreiðslu og stuttum biðtíma. Eldhús veitingastaðarins er í senn tilraunaeldhús fyrir íslenskan landbúnað og framleiðendur. Með því móti geta veitingamenn Hótel Sögu komið að nýsköpun, t.d. með notkun hráefna sem eru vannýtt hérlendis.
• Í vinnslueldhúsi Hótel Sögu grunnvinnum við vöru okkar; kjöt, fisk og fleira. Við vinnslueldhús er sérstakur kjötmeyrnunarkælir, þar sem við látum kjötið hægmeyrna til að auka gæði vöru sem boðið er upp á.

Matarstefnu Hótel Sögu má nálgast í heild sinni á vefsíðunni www.radissonblu.com

Grein þessi birtist á vef Bændablaðsins bbl.is og er birt hér með góðfúslegu leyfi þeirra.

Myndir tók Tjörvi Bjarnason.