Grafin gæsarúlla með ávaxtafyllingu

Grafin gæs, lifur og krækiber
Mynd: úr safni og ekki beint af uppskriftinni sjálfri

1 grafin gæsabringa (sjá uppskrift hér)
1/2 dl vatn
100 g þurrkaðir ávextir, skornir í bita
80 g rjómaostur við stofuhita
1 msk sítrónusafi
1/2 dl þeyttur rjómi
salt og pipar eftir smekk
2 matarlímsblöð, látin liggja í köldu vatni í 5 mínútur

Þegar matarlímsblöðin hafa legið í bleyti í 5 mínútur er vatninu hellt af.

Sjóðið vatn og látið ávextina í það í 20 sekúndur. Takið pottinn af hellunni og bætið matarlímsblöðunum saman við. Kælið löginn þar til hann er orðinn ylvolgur.

Blandið þá ostinum og sítrónusafanum vel saman við ávextina með sleif og síðast þeytta rjómanum og salti og pipar, ef vill. Skerið bringuna í þunnar sneiðar eftir endilöngu og leggið hlið við hlið í u.þ.b. 20 cm lengjur á álpappír.

Smyrjið þunnu lagi af ávaxtaostinum á sneiðarnar og rúllið þeim upp. Vefjið álpappír nokkrum sinnum utan um rúllurnar og frystið þær. Þegar rúllurnar eru frosnar er álpappírinn tekinn utan af og þær skornar í fallegar sneiðar.

Berið fram með blönduðu salati í blaðdeigskörfu (fílódeig) og sólberjasósu.

Sólberjasósa
1 msk dijon-sinnep
1/2msk worchestershiresósa
1 msk hunang
1 msk balsamikedik
1–2 msk Ribena-sólberjasafi
salt og pipar
2 dl olía

Blandið öllu saman í skál nema olíunni og hrærið vel. Hellið síðan olíunni í mjórri bunu út í og hrærið allan tímann í með pískara.

Blaðdeigskarfa
Blaðdeig, eða fílódeig, er skorið í 10×10 cm stórar sneiðar sem eru penslaðar með bræddu smjöri. Leggið þrjú blöð saman og vefjið þeim t.d. utan um desilítraform úr áli eða einhvern hlut sem þolir hitann í ofninum.

Bakið körfuna þannig við 200°C í 2–3 mínútur eða þar til þær verða fallega gulbrúnar.

Úlfar Finnbjörnsson
Mynd: Ólafur Sveinn Guðmundsson

Höfundur: Úlfar Finnbjörnsson matreiðslumeistari.