Björt framtíð í íslenskri matargerð – Matreiðsla, framreiðsla, kjötiðn og bakaraiðn í brennidepli á Íslandsmótinu um helgina

Hótel og matvælaskólinn

Laugardaginn 8. febrúar fer fram Íslandsmót nema- og ungsveina í veitingagreinum í Hótel- og matvælaskólanum í Kópavogi.  Keppnin, sem sýnir hæfileika og fagmennsku framtíðar fagmenn í veitingageiranum, er mikilvægur vettvangur fyrir ungt fólk sem stefnir á framúrskarandi feril í matargerð og þjónustu.

Í ár taka 18 keppendur þátt í matreiðslu, 5 í framreiðslu og 2 í kjötiðn. Bóklegt próf og skil á matseðli fara fram í dag föstudaginn 7. febrúar í húsnæði Iðunnar í Vatnagörðum 20.

Spennandi keppnisdagur framundan

Verkefni og hráefni í matreiðslu

Keppendur hafa samtals 4 klst.

Keppendur hafa 30 mínútur í Skriflegt próf og „hráefni – þekking“ og svo 2,5 klst. í verklegan undirbúning þar til skila þarf forrétti og síðan aðalrétti 30 mínútum síðar.Að lokum eru 30 mínútur til að ganga frá.

Hver keppandi eldar tvo rétti fyrir 6 manns þar sem þrír diskar fara til dómara, einn diskur í myndatöku og tveir diskar í smakk til gesta.

Forréttur: Skal innihalda rauðsprettu, íslenskar rækjur og grænan aspars.

Aðalréttur: Skal innihalda grísalund og grísasíðu, jarðskokka og dökka soðsósu.

Keppendur fá úthlutað skyldu-hráefni á keppnisstað. Annað hráefni má koma með viktað, grænmeti má vera skolað og skrælt en ekki skorið eða snyrt. Soð má ekki vera soðið niður né bragðbætt.

Verkefni og hráefni í bakstri

Keppendur fá tvo daga eða samtals 10 klst. – 4 klst. fyrri daginn og 6 klst. seinni daginn í eftirfarandi verkefni:

• Brauð (gildir 25%) Matbrauð 4 stk. 600-700 gr. eftir bakstur.
• Rúllað deig (gildir 25%) 3 útfærslur 3 x12 stk.
• Croissant eða vínarbrauð 60-80 gr. eftir bakstur.
• Brioche (gildir 20%) 1 útfærsla ósæt (savory) fylling 12 stk. 80-100 gr eftir bakstur.
• Skrautstykki (gildir 30%) Stærð 50 x 50 cm, 60 – 80 cm. hæð.

Koma má með gerlausu deigin tilbúin en rúlla, baka og setja saman á staðnum. 2 deig annað með geri.

Það má koma með tilbúnar fyllingar, fordeig, fræ í bleyti, súr o.s.frv.

Verkefni og hráefni í kjötiðn

Keppnin fer þannig fram að hver keppandi fær eftirfarandi hráefni:

1 stk. lambalæri,1 stk. lambahrygg, ½ frampart, 1 stk. grísaframpart, 1 stk. nautamjöðm, 1 stk. nautaframhrygg og 1 stk. Kjúkling sem hann vinnur á sem fjölbreyttastan hátt eftir eigin höfði.

Keppendur hafa samtals 6 klst. til að útbúa:

• 1 rétt fyrir 4 úr hverri kjöttegund fyrir sig og stilla upp á disk/platta.
• 4 rétti fyrir 1 úr hverri kjöttegund fyrir sig og stilla upp á disk/platta.
• Tvær tegundir af kjötpylsum ásamt uppskrift.

Leyfilegt er að hafa með sér eftirfarandi: Grænmeti, ávexti, mjólkurvörur, bökuna vörur, krydd, öll leyfileg aukefni, skinku, beikon, spekk, marineringar salt og hluti eða grænmeti til skreytingar í borð.

• Keppendur eiga sjálfir að koma með fagbúning , svuntu, skurðarbrynju, hnífa, stál, handsög, og allt annað sem þeir óska sér að hafa. Keppendur hafa með sér merkispjöld fyrir vörurnar þeirra, en þessi spjöld má koma með tilbúin.
• Keppendinn þarf að geta gefið upp eldunar tíma og aðrar upplýsingar svo sem óþolsvalda, aukaefni o.fl.

Skurður, flokkun á vöðvum og framsetning í kjötborð verður dæmd eftir eftirfarandi flokkum: Útlit – Fjölbreytni – Nýbreytni – Nýting – Fagmennska – Hreinlæti

Á staðnum verður skurðarborð, hakkavél, pylsusprauta, hrærivél/mixari sem keppendur nota í sameiningu.

Skila öllum vörum tilbúnum í kjötborð með þeim hlutum sem nota á sem skraut.

Verkefni í framreiðslu

Keppendur hafa samtals 6 klukkustundir.

Keppendur hafa 30 mínútur í Skriflegt próf og hráefni þekking og svo 5 klst. í verklegan hluta, þar sem leysa þarf eftirfarandi verkefni, og að lokum 30 mínútur til að ganga frá.

• Blöndun drykkja: Dregið verður um tvo kokteila af eftirfarandi átta drykkjum: Whiskey sour, Grass Hopper, Manhattan, Rusty nail, Moscow Mule, Rob Roy, Dry martini eða Harvey wallbanger.
• Vínpörun: Keppandi fær uppgefinn fjögurra rétta matseðil sem para á vín við. Keppandi velur vínin eftir eigin þekkingu og útskýrir svo val sitt.
• Kvöldverðar-uppdekkning: Keppandi dekkar upp borð fyrir fjóra rétti. Miða skal við uppgefna matseðilinn og vínpörun, borðið skal vera fyrir fjóra gesti.
• Síðdúka hliðarborð : Keppandi síðdúkar hliðarborð án þess að notast við lím eða önnur hjálpartæki sjá hér. 
• Blómaskreyting: Keppandi útbýr blómaskreytingu á keppins borðið út frá þema keppninnar sem er „Árstíðir“ og útskýrir svo hugmyndina af uppdekkningunni og skreytingu borðsins.
• Styrkt / sterkvín & Líkjöra þekking: Keppandi fær 15 min til að greina 8-10 mismunandi glös
• Servíettubrot: Keppandi útbýr Tíu mismunandi servíettubrot. Blandað af brotleysum hádegis/ kvöldverðarbrotum
• Umhelling á víni: Keppandi fær vín sem skal umhella samkvæmt hefðbundinni aðferð og útskýra fyrir þeim hvað verið er að gera og hvers vegna.
• Fyrirskurður: Keppendur fá hráefni uppgefið á keppnisdag sem þeir sýna fram á færni á fyrirskurði og diska upp fyrir framan dómara.
• Ávaxtaskurður: Dreginn verður einn ef eftirfarandi ávöxtum; banani, epli eða ananas sem keppandi þarf að fyrirskera og diska upp.
• Eldsteiking: Keppendur fá hráefni uppgefið á keppnisdag sem þeir eldsteikja fyrir framan dómara.

Fyrsti keppandi í matreiðslu mætir í eldhús Hótel- og matvælaskólans kl. 09:30 á laugardagsmorgun og byrjar að elda kl. 10:00.  Keppendur hafa 2,5 klukkustundir til að undirbúa og skila forrétti, en 30 mínútum síðar er skil á aðalrétti.

Keppendur skila réttum sínum fram eftir degi með 5 mínútna millibili, sem tryggir líflega og spennandi keppni allan daginn.

Í forrétt er lögð áhersla á rauðsprettu, rækjur og grænan spergil, en í aðalrétti er unnið með grísalund, grísasíðu, jarðskokka og soðsósu.

Allt hráefni er undirbúið og eldað á staðnum, að undanskildu grunnsoði sem má koma með.

Yfirdómari keppninnar er hinn eini sanni Jakob H. Magnússon

Tvö dómarateymi meta frammistöðu keppenda – tveir eldhúsdómarar fylgjast með vinnubrögðum í eldhúsinu (40% einkunn) og þrír blindsmakksdómarar meta bragð og framsetningu (60% einkunn). Yfirdómari keppninnar er hinn eini sanni Jakob H. Magnússon.

Glæsileg verðlaun

Sigurvegarar hljóta glæsilegan bikar og fá keppnisrétt fyrir Íslands hönd í alþjóðlegum matreiðslukeppnum.  Allir keppendur fá þátttökuverðlaun, en við verðlaunaafhendinguna sunnudaginn 9. febrúar verður einnig dregið úr veglegum útdráttarverðlaunum sem allir keppendur eiga möguleika á að hljóta óháð árangri.

Þessi keppni er einstakt tækifæri til að sjá unga og upprennandi matreiðslumeistara að störfum og sannar að framtíðin er björt í íslenskri matargerð.

Mynd: aðsend