Andlát – Bragi Ingason

Bragi fyrir miðju í efstu röð.
Bragi Ingason er meðlimur í Lávarðadeild KM en þar eru “gamlir“ félagar í Klúbbi Matreiðslumeistara sem hafa mikla reynslu, en eru enn að læra, flestir eftir fimmtíu ár í bransanum. Félagsskapur góður og skemmtilegur sem fer reglulega í fræðsluferðir.
Lávarðadeildin fjölmenntu á KM-fund hjá félögunum á Akureyri árið 2015 og stilltu sér m.a. upp fyrir myndatöku. Það ráku margir upp stór augu þegar þeir sáu þennan föngulega hóp uppstrílaðan í kokkagöllum. Það var ekkert annað í stöðunni en að veifa fólkinu.
Mynd: Guðjón Þór Steinsson matreiðslumeistari

Bragi Ingason matreiðslumeistari andaðist á líknardeild Landakotsspítala í gærmorgun 89 ára að aldri.

Með fylgir stutt æviágrip um Braga sem birt var hér á veitingageirinn.is í tilefni 85 ára afmæli hans:

Bragi útskrifaðist árið 1957

Bragi Ingason fæddist 30. janúar árið 1933.
Mynd: aðsend

Bragi Ingason fór ungur til sjós og eldaði um borð en fór beint þaðan til Kaupmannahafnar árið 1953 og lærði til matreiðslumanns. Hann útskrifaðist árið 1957 en fór ári síðar að vinna á Naustinu og tók þátt í að láta í fyrsta þorratrogið. Bragi var yfirmatreiðslumaður á veitingastaðnum Klúbburinn við Lækjarteig frá opnun hans árið 1960 og varð einn af vinsælustu skemmtistöðum Reykvíkinga, eins og kunnugt er.  Síðan vann Bragi á Hótel Sögu frá 1965 til áramóta 1973/4. Frá Hótel Sögu fór hann yfir á Landakotsspítala, var yfirmatreiðslumeistari þar í 14 ár áður en hann lauk sínum starfsferli á Hótel Esju. Þar var hann í tíu ár, eða til ársins 2000 þegar hann lét af störfum eftir ríflega 50 ára starfsferil í matreiðslu.

Í febrúar 2011 kvikmyndaði Miðstöð munnlegrar sögu viðtöl við félaga í Klúbbi matreiðslumeistara. Samið var við Jón Þór Pétursson, þjóðfræðing, um að taka viðtölin og Þórunni Hafstað, sjónrænan mannfræðing, um að kvikmynda og annast myndvinnslu. Í eftirfarandi viðtali segir Bragi Ingason frá starfsferli sínum með áherslu á þróun í matargerð og starfsumhverfi frá miðri síðustu öld til samtímans.

Viðtalið er hér bæði á myndbandi og í textaformi:

Þrátt fyrir langan feril segir Bragi að menn verða ekki langlífir í þessu starfi þar sem mikið álag er á yfirkokkum og ekki fjölskylduvænt starf. Mikill munur var á matreiðslu í Danmörku og á Íslandi þegar Bragi kom heim að loknu námi. (00:00-05:00 mínútur í myndbandi)

Lambakjötið var ekki vinsælt á veitingahúsum

Hráefni á Íslandi var af skornum skammti þegar Bragi kom aftur til Íslands og aðallega litið á nautakjöt sem aukaafurð frá mjólkurframleiðslu. Lambakjötið var gott en fólk borðaði það heima hjá sér og það var ekki vinsælt á veitingahúsum. Fiskur var heldur ekki vinsæll á veitingastöðum en þó var boðið upp á fisk á Naustinu sem þætti nú vera heimilismatur. Ferskt grænmeti var einungis yfir sumartímann en niðursoðið á veturna. Nóg var af humri en hann var ódýr. Kokkteilávextir voru vinsælir og þá sérstaklega með vanilluís. Bragi lýsir þessu tímabili þannig að þarna hafi Íslendingar rétt verið hættir að borða til að lifa, á stríðsárunum og eftir stríð, en í dag borði fólk sér til ánægju. Aðstæður mótuðu mataræðið en híbýli og klæðnaður voru kaldari og þurfti því feitari mat. (05:00-10:00 mínútur í myndbandi)

Bragi Ingason annar frá vinstri.
Félagar í Lávarðadeild KM fóru í fræðsluferð austur að Kirkjubæjarklaustri og kíktu m.a. á Hótel Geirland þar sem góðkunningi þeirra flestra, Erla F. Ívarsdóttir matreiðslumeistari og eigandi tók á móti hópnum og sýndi þeim húsakosti staðarins.
Mynd: Guðjón Steinsson matreiðslumeistari.

Trippakjöt var afar vinsælt

Veitingastaðurinn Klúbburinn var opinn þrjá daga vikunnar og alltaf mikið að gera. Það var vinsælt að fara út að borða en Braga grunar að fólk hafi frekar komið til að drekka en að borða. Þá voru aðeins þrjár tegundir af léttvíni í boði. Kjúklingar og nautakjöt var ekki sérlega vinsælt. Trippakjöt var afar vinsælt en Bragi borðar það ekki sjálfur, telur að maður eigi að sitja á hestum en ekki borða þá. Réttur sem heitir Saga Gratín var mjög vinsæll á Grillinu en í hann var meðal annars notaður humar og rækjur. Það var mikið að gera á Grillinu og allt að 220 manns í mat á kvöldin. Matreiðsla á veitingastað byggist á góðum undirbúningi og Bragi telur að áður fyrr hafi verið meiri stíll yfir þessu þegar allur matur var settur á silfurföt og hljómsveitir voru í einkennisbúningum. Bragi var þá fyrsta þorraveturinn á Naustinu og var aðstoðarmaður Geirs Þórðarsonar yfirmatreiðslumanns. (10:00-15:00 mínútur í myndbandi)

F.v. Sverrir Þorláksson, Sigurvin Gunnarsson og Bragi Ingason
Á fundi hjá Klúbbi Matreiðslumeistara á Norðurlandi og staðsetningin frábrugðin því sem venja er, þar sem hann var haldin um borð á hinum landsþekkta fiski og tónlistarbáti Húna II.
Mynd: Guðjón Þór Steinsson matreiðslumeistari

Ellefu félagar úr Lávarðadeild Klúbbs Matreiðslumeistara fjölmenntu á fundinn á Akureyri og var mikill gleðskapur í hópnum um borð í bátnum Húna II.
Mynd: Guðjón Þór Steinsson matreiðslumeistari

Einn af stofnendum Klúbbs matreiðslumeistara

Ib Wessman var fyrsti formaður KM
Mynd tekin kringum árið 1960 / Timarit.is

Bragi segir frá stofnun Klúbbs matreiðslumeistara árið 1972 en Ib Wessman var fyrsti formaður. Það voru fáir í klúbbnum fyrstu árin, 12-15 manns. Klúbburinn hélt matarbasara með köldum veislufötum til þess að fjármagna keppnir erlendis og annað starf. Tilgangur KM var að auka áhuga á faginu, hefja það upp, taka þátt í keppnum og vera vakandi fyrir nýjungum. Bragi telur að Klúbburinn hafi gefið mönnum sjálfsálit, styrkleika, áræðni og hugmyndflug. Vegna aðstæðna fór hann sjálfur ekki út að keppa en telur að samvinnan og félagsskapurinn standi upp úr, hið faglega fylgdi í humátt. (15:00-20:00 mínútur í myndbandi)

Kokkastarfið er ekki fjölskylduvæn vinna

Konur voru ekki með frá upphafi og telur Bragi að matreiðslan hafi ekki verið kvennastarf. Þetta var erfitt starf þar sem einingar voru stórar, þungir pottar og silfurföt. Það var einungis ein kona sem tók próf þegar Bragi var prófdómari. Kokkastarfið er ekki fjölskylduvæn vinna að mati Braga þar sem mikil fjarvera er frá heimili og þreyta eftir 12-14 tíma vinnu. Krakkar voru sofandi þegar farið var af stað og sofandi þegar komið var heim. Þá var einn frídagur í viku og ekki óalgengt að Bragi væri í vinnunni milli 7:30-22:00 á föstudögum og laugardögum. Þetta gekk á allan veturinn. (20:00-25:00 mínútur í myndbandi)

Tímafrekasta og erfiðasta verkefnið var að útvega hráefni

Ábyrgð yfirmatreiðslumeistara var mikil og stress undirliggjandi. Allt þurfti að standast á tíma og Bragi talar um akkorðsvinnu í því sambandi. Tímafrekasta og erfiðasta verkefnið var að útvega hráefni. Bragi segir sögu frá tíma sínum á Hótel Sögu þegar fersk jarðarber voru pöntuð að utan fyrir Pressuballið en fluginu seinkaði og flugvél var tilbúin að fljúga suður til þess að sækja jarðarberin. Yfirmatreiðslumeistari þurfti líka að setja upp matseðla og pína starfsliðið til að vinna yfirvinnu. Ís var lagaður á staðnum og borinn fram á fötum við mikla athöfn af 10-15 þjónum en þetta var á árunum í kringum 1970. (25:00-30:00 mínútur í myndbandi)

Lærimeistarar í heimsókn.
F.v. Sigurvin Gunnarsson, Bragi Ingason, Stefán Sigurðsson og Ib Wessman.
Matreiðslumeistararnir Sigurvin, Bragi og Ib Wessman kíktu í heimsókn á veitingastaðinn Vitann árið 2015. Stefán Sigurðsson matreiðslumeistari og eigandi Vitans lærði fræðin sín á Hótel Sögu og útskrifaðist árið 1974 og var þá Bragi yfirmatreiðslumeistari á Hótel Sögu og síðar Sigurvin þar til að Stefán útskrifaðist.
Mynd: vitinn.is

Bragi talar um mikilvægi þess að vera faginu til sóma í klæðaburði og matreiðslumeistarar þurfi ætíð að vera hreinir og beinir, skipta oft um svuntu, og hár mætti aðeins ná niður að kraga. Þetta yki traust á matreiðslumeisturum. Einnig segir Bragi frá því þegar hann var klappaður upp af Húsmæðrafélagi Reykjavíkur á Hótel Sögu. Þetta fannst honum vera hin mesta pína því hann var eins og „undinn gólfklútur“ eftir 14 tíma vakt. Hilmar B. Jónsson teiknaði merkið sem saumað er í kokkatreyjuna sem Bragi klæðist í viðtalinu en meðlimir í Klúbbnum mæta í henni á fundi og eru í svörtum buxum við. Þetta telur Bragi vera góðan sið og leggur áherslu á að ekki megi mæta í gallabuxum, sportskyrtu eða hettupeysu. Þetta var ekki í upphafi heldur var komið á fyrir um 15 árum síðan að tillögu Einars Árnasonar. (35:00-40:00 mínútur í myndbandi)

Vínmenningin hefur breyst gífurlega

Bragi ítrekar hversu mikilvægur félagsskapurinn hefur alltaf verið og eftir fundi ræddu menn oft lengur saman. Fundir fara fram fyrsta þriðjudag í mánuði frá september fram í maí en búið er að færa fundina fram í tíma þannig að nú eru þeir klukkan 18:00. Sú tilfærsla var mikilvæg fyrir fjölskyldumenn og um leið mikilvægt fyrir Klúbbinn að fá góða mætingu. Bragi segir að Klúbburinn hafi vaxið jafnt og þétt og inntökuskilyrði hafi verið rýmkuð til þess að fá meiri breidd og leyfa fleirum að komast að. Bragi telur fólk vera móttækilegra núna fyrir nýjungum og hafa ferðalög þar mikið að segja. Vínmenningin hefur breyst gífurlega, meira framboð og fólk er farið að njóta þess æ meir að borða. Fólk var víst ekki ginkeypt fyrir snöggum breytingum á árunum í kringum 1960 en það gerði lítið til vegna þess að skortur á hráefni setti strik í reikninginn. Bragi nefnir að fyrir hans tíma hafi verið algengt á veitingahúsi að bjóða upp á aspassúpu, lambasteik og síðan eftirrétt. (45:00-50:00 mínútur í myndbandi)

Frá Hátíðarkvöldverði Klúbbs matreiðslumeistara, 6. janúar s.l.
Mynd: Sigurjón Ragnar Sigurjónsson ljósmyndari

KM hefur haft gríðarleg áhrif, fært menn frammávið í faginu og vakið áhuga á matreiðslu

Að mati Braga hefur Klúbbur matreiðslumeistara (KM) haft gríðarleg áhrif, fært menn frammávið í faginu og vakið áhuga á matreiðslu. Nú eru aðstæður líka að mörgu leyti betri en þar má nefna aðgang að bókum og öðru efni. Þá var afar mikilvægt að taka þátt í norðurlandasamstarfi matreiðslumanna í gegnum Klúbbinn. Bragi telur Grænmetisverslun ríkisins ekki hafa verið hliðholla veitingahúsum og segir þröngsýni hafa ráðið för er veitingamönnum var meinað að flytja inn kartöflur til þess að nota í franskar kartöflur. Kál var af skornum skammti hér áður fyrr, ekkert Iceberg, og á Sögu kepptust menn við að skera niður hvítkál til þess að gera hrásalat. Það varð einnig töluverð breyting á þegar hætt var að nota silfurfötin og byrjað að nota diska. Bragi telur galla að diskarnir þurfi að vera sjóðandi heitir þegar maturinn er settur á þá en margt þoli ekki svo mikinn hita. Síðan er alltaf hætta á að maturinn missi bragð sitt á þeim tíma frá því að kokkurinn hellir sósunni yfir matinn þangað til hann berst á borð kúnnans. Bragi segir þó að það sé mun hagkvæmara að nota diska og silfrið hafi tekið alltof mikið pláss. Að auki var hitinn líka vandamál með silfurfötin. (50:00-59:13 mínútur í myndbandi)