Af ferðum Fjallalambsins

HONUM brá í brún, vikapiltinum á hótelinu góða í Bologna sem kennt er við þrjá öldunga, þegar hann tók upp töskuna. Æðar stóðu út úr hálsi og blóð hljóp í augu. „Hvað er eiginlega í töskunni, lík?“ hefur þessi smái og spengilegi piltur örugglega hugsað. Hefur vísast ekki komist í hann krappari. Og það var rétt. Lík var það. Þó ekki af manneskju. Heldur sauði. Íslenska fjallalambið var komið til Ítalíu.

„Það var ekki svo flókið að flytja þetta milli landa. Leigubílstjórarnir supu raunar hveljur og aumingja vikapiltinum var brugðið,“ segir maðurinn með líkið, Andreas Jacobsen matreiðslumeistari, „en að öðru leyti gekk þetta eins og í sögu.“

130 kíló hafði hann í farteskinu, þar af vó rauðvínslegið lambið um 35 kíló. Annað eins hafði Andreas með af heitreyktum silungi úr Útey og svo lax, saltfisk, skyr og mysu svo eitthvað sé nefnt.

Þjóðlegur, kokkurinn. Til þess var leikurinn líka gerður – að kynna Ítölum íslenskan mat. Tilefnið var fundur samtaka menningarborga Evrópu árið 2000 í Bologna.

„Flugleiðir voru búnir að samþykkja yfirvigtina frá Keflavík til Parísar,“ svo við leyfum Andreasi að komast að með ferðasöguna aftur. „En ég þurfti að borga dágóða summu fyrir flutninginn frá París til Mílanó. Maður má víst ekki vera með nema tuttugu kíló. Ég var búinn að búa mig undir ítarlega skoðun á Malpenza-flugvelli í Mílanó. Mönnum yrði örugglega starsýnt á allt mitt hafurtask. En þetta vara bara eins og að lenda á Höfn í Hornafirði, hvergi tollara að sjá og enginn spurði um vegabréf. Ég gekk bara út í rólegheitunum.“

Andreas er vanur að ferðast með matvæli milli landa og hefur lært á ferðum sínum að vænlegra er að pakka góssinu niður í töskur en ekki kassa. Það vekur minni eftirtekt.

„Annars hefði það svo sem ekki skipt máli. Ég var með vottorð frá landbúnaðarráðuneytinu. Það er ekki eins og ég hafi verið að smygla þessu inni í landið. Það getur aftur á móti sparað tíma að hafa matinn í töskum. Maður veit aldrei hvenær maður lendir á úrillum tollara. Kollegar mínir frá hinum menningarborgunum, sem komu til Ítalíu á sama tíma, komust líka í allskonar klandur og urðu sumir hverjir að skilja mat eftir. Það náðist þó allt út úr tollinum að lokum.“

Andreas segir matnum ekki verða meint af flandri af þessu tagi. „Hann kemst í kæli í flugvélinni og svo aftur á hótelinu. Þannig að ef þessu er vel pakkað inn er engin hætta á ferðum.“

Andreas Jacobsen færir heiðursgesti kvöldsins, Ingibjörgu Sólrúnu Gísladóttur borgarstjóra, silung.
 

Enginn ofn í eldhúsinu
Andreas hóf leikinn í Mílanó, þar sem hann bauð upp á saltfisk, silung, lax, harðfisk og fleira á Íslandskynningu fyrir ítalska blaðamenn og fólk sem starfar að ferðamálum. Var kynningin haldin í glæsilegu húsi í miðbæ Mílanó. „Húsið var fínt en mér varð ekki um sel þegar ég kom inn í eldhúsið og sá engan ofn. Hélt ég þyrfti að pönnusteikja allan saltfiskinn. Ofninn reyndist þó vera til staðar. Vel falinn. Þetta var mjög gaman og ekki annað á fólki að heyra en það væri ánægt.“

Frá Mílanó lá leið Andreasar til Bologna með Eurostar-hraðlestinni. Blaðamaður slóst í för með honum og aðra eins eðalmýkt hefur hann ekki í annan tíma upplifað. Það er greinilega fleira en fótboltinn sem hefur svæfandi áhrif á mann þarna syðra. Menn voru á mörkum meðvitundar á löngum köflum í hægindastólunum.

Líkið góða, laxinn og hitt góðgætið fór í farangursgeymslu lestarinnar og menn ráku upp stór augu á lestarpallinum í Bologna þegar við hófumst handa við affermingu. Með í för voru Jón Gunnar Grjetarsson og Viðar Oddgeirsson af fréttastofu sjónvarps, með annan eins farangur og Andreas, tæki og tól, og var brugðið á það ráð að mynda keðju. Taska rak tösku og fólk horfi felmtri slegið hvert á annað. Sá ekki fram á að komast um borð í lestina. En þolinmæði þrautir vinnur allar.

Vel var tekið á móti matreiðslumeistaranum í Bologna, honum ekið aftur á bak og áfram um borgina, sem meðal annars státar af elsta háskóla í heimi. „Það var mjög fagmannlega að öllu staðið í Bologna. Séð um allt. Það var mikill munur,“ segir Andreas.

Andreas á fullri ferð í eldhúsinu í Locanda del Castello.
 

Allir í kaffi
Honum var ekki til setunnar boðið við komuna til Bologna. Komið fram á miðjan dag og á Cantina Bentivoglio, vinsælum veitingastað í miðbæ Bologna, biðu menn íslenska matreiðslumeistarans í ofvæni.

„Raunar var þessi staður ekki á planinu í upphafi. Þeir hjá Bologna 2000 báðu mig að bæta honum við mig svona tveimur vikum fyrir ferðina. Það þýddi að ég þurfti að matreiða fjögur kvöld í röð, sem er mikil keyrsla í framandi eldhúsum, en ég lét mig hafa það. Maður sleppir ekki svona tækifæri.“

Lítið þurfti að eiga við lambið og silunginn, þannig að Andreas byrjaði á því að sýsla við skyrið. Fjórir kokkar voru fyrir í eldhúsinu og hendur flugu fram og til baka í fleiri en einum skilningi. „Þeir töluðu litla sem enga ensku. Einn þjónn talaði sæmilega ensku en aðrir ekki. Samskipti okkar fóru því nær alfarið fram á fingramáli.“

Og Ítalirnir voru ekki að æsa sig. „Þegar ég var búinn að hafa til desertinn gellur í einum þeirra: Coffee, coffee. Ég var alveg til í smá kaffisopa og svipaðist um eftir kaffistofunni. Það var eitthvað annað. Hersingin skálmaði öll út úr eldhúsinu, út af staðnum og inn á næsta kaffihús – í fullum herklæðum. Þeir voru alveg sallarólegir þessir menn. Svona lagað sæi maður aldrei á Íslandi. Við myndum í það minnsta fara úr gallanum.“

Andreas segir eldhúsið á Cantina Bentivoglio ágætt – en ekkert meira. „Ég er ekki að segja að þessum stað hefði verið lokað á Íslandi en það hefðu verið gerðar ýmsar athugasemdir. Kokkarnir voru að vísu góðir, allt fagmenn, en þjónarnir voru misjafnir. Ekki í hæsta gæðaflokki. Eldhúsið var miðað við starfsemi staðarins, skipulagt fyrir fjóra kokka. Það var því þröngt um fimmta manninn. Andinn var þó góður.“

Andreas var með um fjörutíu manns í mat, þar af dágóðan hóp af fundi samtaka menningarborga Evrópu. Meðal annarra Ingibjörgu Sólrúnu Gísladóttur borgarstjóra og Þórunni Sigurðardóttur stjórnanda Reykjavíkur – menningarborgar.

„Það var virkilega gaman að hafa þær þarna og viðtökur voru mjög jákvæðar. Ég heyrði að minnsta kosti engan kvarta.“

Matseðill hússins var jafnframt í gangi og alls voru um tvö hundruð gestir afgreiddir um kvöldið.

„Þetta er miklu meiri fjöldi en við þekkjum hér heima og atgangurinn eftir því. Það var fróðlegt að fylgjast með þessu. Þetta var algjör mokstur.“

Vel fór á með Andreasi og eiganda Locanda del Castello.
 

Fokdýr ólífuolía
Daginn eftir var Andreas sóttur um miðjan dag og ekið með hann á veitingastað sem heitir Locanda del Castello í Sassa Marconi skammt utan við Bologna. Hann er til húsa í gömlum glæsilegum kastala og þykir einn af fínustu veitingastöðum héraðsins.

„Þarna var aðstaðan mun betri og tæknilegri en á hinum staðnum. Greinilega mun vandaðri staður. Ég var raunar mjög heppinn með staðina. Annar var einn af vinsælustu stöðunum og hinn einn af þeim fínustu.“

Samskiptin voru líka mun einfaldari á Locanda del Castello. „Eigandinn bjó um árabil í Englandi og talar því góða ensku. Það gerðu tveir af kokkunum líka. Það sparaði tíma og er bara skemmtilegra en að pota og benda. Eigandinn er mjög sérstök týpa, hress og skemmtilegur. Lék á als oddi allt kvöldið. Hann er líka margfróður um vín og matargerð en þeir sérhæfa sig í ítölskum vínum þarna.“

Andreas segir það gott merki um gæði staðarins að hann var látinn steikja lambið upp úr „extra virgin“ ólífuolíu. „Það er fínasta olía sem maður fær. Ég yrði umsvifalaust rekinn ef mér dytti í hug að steikja upp úr henni heima. Hún er svo dýr. Þarna er greinilega engu til sparað. Ég tímdi nú samt ekki að setja of mikið,“ segir matreiðslumeistarinn og hlær dátt.

Hann segir eigandann hafa sýnt sér ólífuolíur frá hinum og þessum héröðum. Það hafi verið upplifun.

Um sjötíu manns voru í mat á Locanda del Castello um kvöldið, þar af 44 hjá Andreasi. Heiðursgestir voru Ingibjörg Sólrún og Þórunn en auk þeirra voru mættir nokkrir Íslendingar búsettir í Bologna og nágrenni.

Margrét Ponzi, söngkona búsett á Ítalíu, söng íslensk lög milli rétta.

Ekki var annað að sjá en maturinn færi vel í fólk og var Andreasi klappað lof í lófa þegar eigandinn leiddi hann í salinn.

Sessunautur blaðamanns, sem kom frá skrifstofu Bologna 2000, furðaði sig raunar á því hvað matreiðslumeistarinn var ungur. Hálfgerður „bambino“. Fannst með ólíkindum að hann gæti eldað svona góðan mat. Einhver benti á að Ítalir væru ekki í rónni nema matreiðslumeistarinn væri kominn yfir fimmtugt. Í því ljósi rak blaðamaður upp stór augu þegar hann var síðar um kvöldið kynntur fyrir héraðsstjóra Bologna-héraðs. Vart var að sjá að hann væri farinn að raka sig. En reyndir skulu þeir vera í eldhúsinu.

Hlaðborð í ráðhúsinu
Fjórða og síðasta kvöldið tók Andreas þátt í mikilli veislu í ráðhúsi Bologna. Var hún haldin til að fagna endalokum menningarborgarársins. Matreiðslumeistarar frá gestaborgunum átta og um tuttugu veitingahúsum í Bologna lögðust á eitt í eldhúsinu.

„Þetta var mjög skemmtilegt. 250 manns að smakka. Við skiptum með okkur réttum, sumir höfðu til forrétt, aðrir aðalrétt og enn aðrir eftirrétt. Ég var með forrétt. Íslendingarnir hafa örugglega verið orðnir þreyttir á silunginum,“ segir Andreas og hlær.

Öðru nær!

„Það var mjög gaman að hitta kollegana, spjalla við þá og smakka það sem þeir höfðu fram að færa. Ég var á borði með kokkum frá Björgvin, Helsinki og Prag og við skemmtum okkur hið besta. Norðmaðurinn var sérstaklega líflegur. Það var létt yfir þessu. Ekki spillti svo fyrir að vera kallaður upp og afhentur viðurkenningarpeningur frá Bologna-borg fyrir þátttökuna. Ég fer með góðar minningar frá Ítalíu.“

Andreas ásamt starfsbræðrum sínum frá hinum menningarborgunum í lokaveislunni í ráðhúsi Bologna.
 

Andreas hefur farið í nokkrar ferðir af þessum toga en Ítalíuferðin er sú langstærsta. „Þetta var mikil keyrsla. Fjögur kvöld í röð í eldhúsum sem maður er óvanur. Kokki líður alltaf best á heimavelli. Þetta gekk samt vonum framar, viðtökur voru hlýjar og starfsfélagarnir fínir, þrátt fyrir tungumálaörðugleikana. Ég er reynslunni ríkari.“

Seinir til svars
Það eina sem Andreasi fannst miður var hvað illa gekk að fá svör frá Ítalíu fyrirfram. „Ég var búinn að margsenda þeim fyrirspurnir, aðallega um það hvað ég mætti búast við mörgum á hverjum stað og svo framvegis. Þessu gátu þeir ómögulega svarað. Ég óð því eiginlega blint í sjóinn.“

Fyrir vikið tók hann með sér meiri mat en hann þurfti á að halda. Betra að hafa of mikið en of lítið. Segjum vikapiltinum það!

Andreas hreifst af Ítalíu. Samt gæti hann ekki hugsað sér að fara utan til að starfa, stæði það til boða. „Ekki eins og staðan er í dag. Fyrir nokkrum árum hefði ég kannski hugsað málið en ekki núna. Ég er fjölskyldumaður, tveggja barna faðir, og líður mjög vel heima. Ég hef ekki hugsað mér til hreyfings.“

En Ítalía gleymist ekki svo glöggt. „Ég kem heim með fullt af hugmyndum. Sá margt á veitingastöðunum og hjá hinum menningarborgakokkunum. Það á eftir að skila sér. Ég stefni til dæmis að því að hafa ítalska helgi í Bláa lóninu í janúar. Prófa eitthvað af því sem ég sá í ferðinni.“

Þau gerast íslenskari nöfnin en Andreas Jacobsen. Er maðurinn ekki íslenskur?

„Ég á íslenska móður en færeyskan föður. Ég ólst upp í Danmörku til tólf ára aldurs en hef búið á Íslandi síðan.“

Og starfsferillinn?

„Ég vann á ýmsum stöðum fram til 1993 að ég hóf nám á Hótel Sögu. Lauk sveinsprófi þaðan 1997. Ég vann á Sólon Íslandus frá 1997-99 og hóf störf hjá Bláa lóninu um síðustu áramót. Í nóvember síðastliðnum tók ég við starfi yfirmatreiðslumanns. Mér líður vel í Bláa lóninu, er með gott starfslið, fagmenn í hverri stöðu, og möguleikarnir eru margir. Við höfum sérhæft okkur í að taka á móti stórum og litlum hópum. Í hvaða tilefni sem er. Ferðamenn eru auðvitað atkvæðamiklir á sumrin, þegar á bilinu tvö til þrjú þúsund manns baða sig í lóninu á degi hverjum. Einhver hluti þeirra skilar sér til okkar. Það er líka vinsælt að halda brúðkaups- og fermingarveislur hjá okkur. Og reyndar aðrar veislur líka. Síðan tökum við að sjálfsögðu vel á móti pörum og einstaklingum.“

Spurning hvort aumingja vikapiltinum á nokkurn tíma eftir að skola á land suður frá. Ætli Andreas yrði þá ekki að slá dável af reikningnum?

Sunnudaginn 31. desember, 2000 – Sunnudagsblað – greinar

Morgunblaðið/Orri Páll  

 
Andreas Jacobsen